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相信读者们在购买精品咖啡的时候，常常会见到在包装袋上面标注处理方式，但这些到底是什麽意思呢？并且对咖啡来说这些处理法会如何影响咖啡豆的风味呢？那么前街咖啡今天就带您来揭秘一下咖啡豆常见的三种处理法。在此之前，前街咖啡首先要来解释一下什麽是咖啡樱桃？咖啡豆其实是咖啡樱桃(coffee cherry) 的种子，咖啡樱桃是一种红红小小圆圆的果实，果肉又薄又甜，而咖啡豆则被包裹其中，通常一颗咖啡樱桃裡有两个咖啡豆。 我们所喝的咖啡，用的就是咖啡豆，而咖啡樱桃的果肉及果皮则遭丢弃。
相信读者们在购买精品咖啡的时候，常常会见到在包装袋上面标注处理方式，但这些到底是什麽意思呢？并且对咖啡来说这些处理法会如何影响咖啡豆的风味呢？那么前街咖啡今天就带您来揭秘一下咖啡豆常见的三种处理法。在此之前，前街咖啡首先要来解释一下什麽是咖啡樱桃？咖啡豆其实是咖啡樱桃(coffee cherry) 的种子，咖啡樱桃是一种红红小小圆圆的果实，果肉又薄又甜，而咖啡豆则被包裹其中，通常一颗咖啡樱桃裡有两个咖啡豆。 我们所喝的咖啡，用的就是咖啡豆，而咖啡樱桃的果肉及果皮则遭丢弃。
在变成咖啡豆之前，咖啡樱桃必须经过加工处理。世界各产地的处理方式不尽相同，但主要可分为乾式（日晒法）、湿式（水洗法或半日晒法）。
咖啡樱桃採收完以后，就需要进入到加工程序，咖啡处理包括将咖啡种子（咖啡豆）从咖啡樱桃的残馀物中分离的所有必要步骤，使其成为准备进入烘烤阶段的产品。处理豆子所使用的方法对于咖啡豆的品质及风味有极大的影响，就像是衣索比亚的日晒处理咖啡会有芬芳的蓝莓香味，而肯亚的水洗豆则有活泼的酸味。
每个咖啡生产地区都会变化出自己的咖啡豆处理方式，这通常取决于地理特性、气候及水资源取得，处理过程中能够造就一杯好咖啡，但也可能加以破坏。如果没有小心进行，就算是再怎麽悉心栽种与採收的咖啡果都有可能影响其品质。咖啡果的处理方式有很多种，有些咖啡农选择自行加工，他们拥有自己的机器，在售出前对其咖啡採完全控管。有些咖啡农则将咖啡果卖给集中作业站，交由其负责晒乾及/或脱壳。
咖啡豆处理有三个主要方式，你很可能在买咖啡时会碰到：日晒、水洗及蜜处理。大部分的精品咖啡包装袋上面都会标示处理方式。
咖啡樱桃採收完以后，就需要进入到加工程序，咖啡处理包括将咖啡种子（咖啡豆）从咖啡樱桃的残馀物中分离的所有必要步骤，使其成为准备进入烘烤阶段的产品。处理豆子所使用的方法对于咖啡豆的品质及风味有极大的影响，就像是衣索比亚的日晒处理咖啡会有芬芳的蓝莓香味，而肯亚的水洗豆则有活泼的酸味。
每个咖啡生产地区都会变化出自己的咖啡豆处理方式，这通常取决于地理特性、气候及水资源取得，处理过程中能够造就一杯好咖啡，但也可能加以破坏。如果没有小心进行，就算是再怎麽悉心栽种与採收的咖啡果都有可能影响其品质。咖啡果的处理方式有很多种，有些咖啡农选择自行加工，他们拥有自己的机器，在售出前对其咖啡採完全控管。有些咖啡农则将咖啡果卖给集中作业站，交由其负责晒乾及/或脱壳。
咖啡豆处理有三个主要方式，你很可能在买咖啡时会碰到：日晒、水洗及蜜处理。大部分的精品咖啡包装袋上面都会标示处理方式。
日晒法（自然处理法）
以自然或「日晒」方式处理的咖啡具有强烈的水果香气，以及来自于咖啡樱桃的独特风味。这种方式会让冲煮的咖啡具有更深沉的醇厚度，并带有些微不明亮的酸度。在自然处理的过程中，咖啡樱桃会摊在阳光下晒乾，必须固定用耙子翻动，以免过度发酵、腐烂或发霉。要让咖啡樱桃乾燥到期望的湿度（约10%至12%）会花上几週（根据气温及湿度）的时间，才能碾除包覆在种子外面已乾燥的果肉及羊皮层，准备进入烘烤阶段。有些专业咖啡人对日晒处理法採负面看法，他们觉得咖啡喝起来「髒髒的」，或是显现出过度发酵的水果香调，但其实这些气味只会发生在樱桃咖啡没有被仔细处理的状况下。有些人把这样的风味跟自然葡萄酒无添加、不失真的风味来做比较（自然酒能留下更加活泼、甚至有点怪异时髦的风味）。
日晒法是处理咖啡豆最古老而廉价的方式，虽然有些咖啡农及咖啡专家认为这是比较差的处理方式，但对于巴西及衣索比亚等缺乏水资源的国家来说，却是必要的。儘管如此，近来有些农夫已在努力改进日晒法，希望生产出能够翻转某些负面感受的优秀成品。
水洗法
以水洗法处理咖啡豆又称为「湿处理」，会让豆子产生乾淨且活泼的风味，比起日晒法，水洗法更能够带出更多细緻的差异、使整体呈现更轻盈的纯厚度，以及更深沉的酸度，种种特色都让水洗豆成为许多精品咖啡烘焙师偏好的类型。
水洗处理过程中，会利用大型的自动机器或较小型的手动机器，先将咖啡种子的果肉去除，或是从樱桃中挤出。剩馀的外壳就会被丢进堆肥中做成肥料，或晒乾做成「咖啡果皮」（Cascara）。
咖啡豆从果肉中取出后，依旧包覆著黏滑的果胶层，得将豆子泡在水槽裡12至72小时。这个过程就是「发酵」，微生物会在裡面以含糖的果胶层为食，把它吃光。影响发酵时间长短的因素很多，像是温度或水质，但重要的是不要让种子泡在水中太久，不然会过度发酵，坏了风味。
种子发酵后，再度浸泡到清水中或是洗淨，才移到露台或高架晾晒床上晒乾，或是利用机械式乾燥机烘乾。露台或高架床得花上几週的时间，而机器仅需几小时，当种子的含水量乾燥到10％至12％，就可以将咖啡豆静置二个月，之后碾除羊皮层，即为准备出口及烘焙的生豆。
蜜处理法
蜜处理又称为「去果肉自然乾燥」（也称为半日晒）或是「半水洗」，有点介于水洗法即日晒法之间。首先取出咖啡樱桃的果肉，但不是泡在清水中，而是让咖啡豆黏附著果胶层就进行乾燥。乾燥后，让咖啡豆静置约两个月的时间，才进行碾磨（去除羊皮层），然后准备出货。
咖啡农会利用这个方法处理是因为环境（水资源限制）或是风格（达到特定的风味曲线）因素。如处理得当，蜜处理的咖啡也会有类似于水洗处理的乾淨口感及酸度，同时保有些强烈气味及複杂果香，这让半日晒处理法的豆子别具一格。
前街咖啡建议，下次可以比较一下这三种不同处理法的咖啡豆风味，并从中分辨出自己喜爱的风味口感。
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2021-06-12 16:15:05
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