为什么日晒豆跟水洗豆喝起来不一样？ 是什么让蜜处理咖啡的甜感比较明显？ 生豆处理法对于咖啡的风味、香气、醇厚度有着巨大的影响，也是许多人挑选咖啡豆的重要区隔。
咖啡豆处理过程时会发生的化学变化，以及这些变化如何影响杯中风味。可以一起来了解了解的。
咖啡香味和香气的起源
咖啡的味道和香气是在烘烤过程中发展起来的。烘焙时会发展出咖啡的风味与香气，而香气化合物会由许多化学反应在咖啡生豆中转化而成。
在烘焙过程中单醣和多醣的降解会产生甜味和焦糖化香气。 相反的，羟基肉桂酸（一种酚类化合物）的降解会产生香料的香气。 苏氨酸和丝氨酸等羟基氨基酸转化为称为吡嗪和吡咯的挥发性化合物，产生咖啡烘焙特有的气味。
但这些跟处理法有什么关系？ 处理法会影响咖啡豆进入烘豆机时，生豆中会释放出的化学物质，因此会影响烘焙会产出的咖啡香气。
咖啡处理如何影响到化学成分
咖啡果实的果肉本身包含大量糖分，处理法简单来说就是将种子从果实中取出的方法，世界各地有不同的传统和创新的手法，但咖啡通常会透过日晒或水洗的方法处理。
使用日晒处理时，咖啡会连皮带肉直接在太阳下曝晒。 水洗处理会在干燥处理前就去除果肉及果皮等物质，蜜处理则是介于两者之间，也就是在干燥前将咖啡的果肉及果皮去除，但保留部分果胶进行处理。
处理法对风味和香气产生影响，因为留在日晒或蜜处理咖啡上的果肉的糖变化，而这显著改变了生豆的化学成分。 这些变化会反应在最后在咖啡中喝到的甜味及醇厚度，让我们仔细看看会发生什么。
发芽
咖啡樱桃在成熟时收获，这意味着里面的种子即将开始发芽过程。发芽激活一些酶，代谢多糖 - 即天然糖开始分解。
研究人员发现，在洗涤过程中，酶活性比在自然加工中多。这意味着，更多的免费糖和其他化合物，转化为香气产生化合物在烘烤被消耗在洗涤加工。结果是洗过的咖啡比天然咖啡更锋利。它们的芳香化合物较少，但酸度更高。
发酵
天然咖啡比洗过的咖啡更甜，这在很大程度上是因为纸浆中糖的发酵。洗净咖啡和天然咖啡都经历了发酵，但是由于纸浆已被去除，酶在洗过的咖啡中起作用的材料要少得多。
在发酵过程中，微生物会改变蛋白质、碳水化合物和氯原酸。天然咖啡中产生更多芳香化合物的前体。结果不仅是甜味，还有水果、花卉和焦糖在最后的杯子里。相比之下，洗过的咖啡更干净，并显示更多特定咖啡的个别音符。
蜜处理的处理程序包括去除部分的果肉，让咖啡豆周围的果胶可以更好地进行发酵，这使得蜜处理的咖啡甜度比日晒咖啡更明显，具有更多的奶油香气和坚果味。
发酵对味道、香气和身体有很大的影响，但需要小心控制。过度发酵会产生太多的醋酸和酚类化合物，这将使最后的杯子变苦或变酸。由于咖啡中的微生物群密集且多样化，发酵可能不一致且不可预测。
经历较长发芽期和发酵较少的豆类在杯子中可能显示更坏的结果 ，这两种转变都有助于一个良好的最后一杯。
在烘焙过程中单醣和多醣的降解会产生甜味和焦糖化香气。 相反的，羟基肉桂酸（一种酚类化合物）的降解会产生香料的香气。 苏氨酸和丝氨酸等羟基氨基酸转化为称为吡嗪和吡咯的挥发性化合物，产生咖啡烘焙特有的气味。
但这些跟处理法有什么关系？ 处理法会影响咖啡豆进入烘豆机时，生豆中会释放出的化学物质，因此会影响烘焙会产出的咖啡香气。
咖啡处理如何影响到化学成分
咖啡果实的果肉本身包含大量糖分，处理法简单来说就是将种子从果实中取出的方法，世界各地有不同的传统和创新的手法，但咖啡通常会透过日晒或水洗的方法处理。
使用日晒处理时，咖啡会连皮带肉直接在太阳下曝晒。 水洗处理会在干燥处理前就去除果肉及果皮等物质，蜜处理则是介于两者之间，也就是在干燥前将咖啡的果肉及果皮去除，但保留部分果胶进行处理。
处理法对风味和香气产生影响，因为留在日晒或蜜处理咖啡上的果肉的糖变化，而这显著改变了生豆的化学成分。 这些变化会反应在最后在咖啡中喝到的甜味及醇厚度，让我们仔细看看会发生什么。
发芽
咖啡樱桃在成熟时收获，这意味着里面的种子即将开始发芽过程。发芽激活一些酶，代谢多糖 - 即天然糖开始分解。
研究人员发现，在洗涤过程中，酶活性比在自然加工中多。这意味着，更多的免费糖和其他化合物，转化为香气产生化合物在烘烤被消耗在洗涤加工。结果是洗过的咖啡比天然咖啡更锋利。它们的芳香化合物较少，但酸度更高。
发酵
天然咖啡比洗过的咖啡更甜，这在很大程度上是因为纸浆中糖的发酵。洗净咖啡和天然咖啡都经历了发酵，但是由于纸浆已被去除，酶在洗过的咖啡中起作用的材料要少得多。
在发酵过程中，微生物会改变蛋白质、碳水化合物和氯原酸。天然咖啡中产生更多芳香化合物的前体。结果不仅是甜味，还有水果、花卉和焦糖在最后的杯子里。相比之下，洗过的咖啡更干净，并显示更多特定咖啡的个别音符。
蜜处理的处理程序包括去除部分的果肉，让咖啡豆周围的果胶可以更好地进行发酵，这使得蜜处理的咖啡甜度比日晒咖啡更明显，具有更多的奶油香气和坚果味。
发酵对味道、香气和身体有很大的影响，但需要小心控制。过度发酵会产生太多的醋酸和酚类化合物，这将使最后的杯子变苦或变酸。由于咖啡中的微生物群密集且多样化，发酵可能不一致且不可预测。
经历较长发芽期和发酵较少的豆类在杯子中可能显示更坏的结果 ，这两种转变都有助于一个良好的最后一杯。
处理法对烘焙的影响
因此，我们知道加工对绿豆的化学成分有影响，但烘焙将这些化学物质转化为产生香气的化合物。烤制时考虑加工方法很重要。
天然加工咖啡保存更多的糖分，这可以使它们对烘烤过程中的热量更敏感。简单的糖分子可以在烘烤过程中迅速降解，并产生不受欢迎的燃烧香料。 这代表烘豆师需要更小心处理烘焙曲线，特别是在烘豆初期。
天然加工咖啡保存更多的糖分，这可以使它们对烘烤过程中的热量更敏感。简单的糖分子可以在烘烤过程中迅速降解，并产生不受欢迎的燃烧香料。 这代表烘豆师需要更小心处理烘焙曲线，特别是在烘豆初期。
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2021-07-08 17:37:55
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