巴西的半水洗法和完全水洗法 巴西的特级日晒豆和蜜处理豆

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:Jin 2023-01-31 我要评论

编辑最后更新 2023年01月31日,在巴西,5月份收成期的咖啡樱桃早已散发出成熟的浓郁香味,亟待采摘。收获的季节将会一直持续到八月末。35%的咖啡鲜果是由机器采收的,而剩下的65%则都由手工完成。正是这种机器技术与手工的完美平衡,确保了所采摘的咖啡樱桃的最高质量。 巴西得天独厚的气

在巴西,5月份收成期的咖啡樱桃早已散发出成熟的浓郁香味,亟待采摘。收获的季节将会一直持续到八月末。35%的咖啡鲜果是由机器采收的,而剩下的65%则都由手工完成。正是这种机器技术与手工的完美平衡,确保了所采摘的咖啡樱桃的最高质量。
 
巴西得天独厚的气候条件,使其成为了享誉世界的最大咖啡豆生产商之一,精品咖啡行业也如新星般冉冉升起。受温和的气候条件影响,哥伦比亚和中美洲的咖啡樱桃处理成咖啡生豆的方法非常有限(这也就是为什么你很少在这里看到有用自然日晒法或者蜜处理法进行加工的特级咖啡生豆)。但是,与哥伦比亚和中美洲不同的是,巴西有适合处理咖啡鲜果的近乎完美的气候条件,咖啡农可以生产出高质量的特级日晒豆、蜜处理豆、半水洗豆和完全水洗豆。


 

 

坐落于巴西的南米纳斯吉拉斯州,蒙蒂阿莱格里农庄是一个四代传承的家庭农场。该农庄为维埃拉家族所有,并在2017年庆祝了其百年诞辰。
蒙蒂阿莱格里农庄重点生产精品咖啡——也就是质量等级分数超过80分的咖啡豆。”
蒙蒂阿莱格里农庄种植了不少于50种不同的咖啡,范围涵盖了许多在巴西广受欢迎的品种,例如“新世界”(又称蒙多·诺沃种)和卡杜艾(Catuai)。
 
蒙蒂阿莱格里农庄的70%的生豆都是采用全日晒处理法(即果实在采摘之后
不经处理便开始日晒干燥过程)。
而水洗豆又可以再细分为三类:
半日晒处理法
采摘完咖啡樱桃后,先经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外层的果皮果肉,带着黏膜进行日晒。
完全水洗法
采摘完咖啡樱桃后,经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外层的果皮果肉后利用湿式发酵或干式发酵去除黏膜。
半水洗法
采摘完咖啡樱桃后,经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外皮与部分果肉,接着利用去果胶机去除黏膜。去除黏膜有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。这种方法多用于气候条件不那么理想的时候。如果空气湿度较高,气候暖和或者有降雨,那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此,巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。
在精品咖啡生产过程的质量把控中,先进技术的使用扮演着尤为重要的角色。蒙蒂阿莱格里农庄会仔细的筛选合适大小的咖啡樱桃并利用电子机器辨别咖啡樱桃成熟度,以确保采摘工作的最优完成。人们对巴西咖啡制造商的传统印象是大型的农庄。的确,巴西是有大型的咖啡豆种植农庄,但是绝大部分的还是小型的家庭农庄。
 
“根据巴西政府的官方数据显示,在巴西约有26万的咖啡制造商,而60%的制造商仅拥有少于50公顷的农庄面积。虽然巴西的商品咖啡豆质量已经提高了,很多的农庄仍专注于生产微量的特级咖啡豆。如果根据咖啡豆等级的高或低,将过去十年至二十年的商品豆质量进行比较,就会发现巴西咖啡豆平均质量正在日益提高。
 
1990年前,由于政府管制,巴西的咖啡制造商一直都不被允许出口他们的产品。仅有极少部分才有出口许可特权。“虽然很多的咖啡农还是以高产量为目标,但是这并不意味着他们就不在乎咖啡豆质量。事实是,他们肯定是在乎的,只是他们的重心还是放在以更低的生产成本来实现与市场一致的平均销售价格。相较于精品咖啡,在控制生产成本上他们有更大的灵活性,能自主地选择种植土壤里的养分含量和处理方法、不同质量的干燥设备等等。但是,对于精品咖啡而言情况则完全不同——无论销售价格是高还是低,生产成本都是固定的。也就是说,毫无灵活性。

对于制造商而言,如果想被归类为精品咖啡,就必须坚持严格标准,并且满足国际认证要求。因此,部分巴西制造商认为,灵活性的匮乏促使他们放弃生产更高质量等级的咖啡豆。
 
在通常情况下,年轻一代人并不想下田工作,不仅仅是下田种植咖啡豆,而是整个农业产业。对于部分产业而言,人手的匮乏意味着收获时间的延迟。
举个例子,如果你有两个兄弟,一个在零售店工作,另一个则进行采摘工作,在月底时,就会发现采摘工作的收入会是零售的2.5倍。


 

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2021-07-10 17:23:31

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