【图】要把咖啡烘甜需要注意哪些细节？咖啡豆的烘焙程度及其特征中国咖啡网

上节课我们了解了在咖啡烘焙中发展期对于咖啡风味的影响。发展时间越长，咖啡的烘焙程度就会越深。而这节课，我们要探讨的是在整个烘焙过程中，中继期对咖啡起到一个怎样的作用。

回顾一下什么是中继期

中继期是转黄点到一爆开始这段时间，这段时间内，咖啡豆会从黄色向褐色或浅棕色转变，豆身开始释放蒸气并膨胀，并且通过【梅纳反应】释放出如烤玉米、烤面包等令人舒服的香气。

在中继期这个阶段，咖啡豆的膨胀会使依附在其身上的银皮大量脱落，与此同此，会产生烟雾，因此，这个阶段要打开适当的风门，抽出烟雾与银皮。若此阶段的风门过小，可以会导致咖啡豆出现烟熏味。

中继期是产生咖啡甜感的关键

咖啡在脱水的时候由青色变成黄色，继续加热就会开始褐变，梅纳反应使咖啡豆内的糖类物质开始转化为香味物质以及酸类物质。而烘焙温度到达171℃的时候，咖啡豆变得褐色，这时焦糖化反应开始，由于焦糖化反应会裂解糖类物质，这样这个时期（171℃-一爆前）的梅纳反应就会变得缓慢。而这时期的焦糖化与梅纳反应会使得咖啡出现水果、蔗糖（糖类）、等风味。

好了，相信大家对【梅纳】【焦糖化】这些词汇绕晕了，那么前街就来个简单的烘焙实验给大家说明一下。

以前街烘焙巴西红波旁为例，使用杨家800N半直火烘焙机进行演示，这款咖啡豆入豆温为155℃，7分钟的时候（153℃）转黄，也就是进入中继期，而一爆开始的温度大约在181-183℃之间。在这期间，我们分别进行四种操作：①小幅度加大火力，升温幅度加大，缩短中继期；②保持火力不变；③小幅度降低火力，延长中继期；④更大幅度减低火力，延长中继期。

而一爆后的发展时间以及出炉温度保持不变。

实际烘焙后的结果与风味反馈为：

①转黄点时间为7’00（152.8℃），一爆开始时间为9’02（184℃），中继期时长2’02。

风味反馈：风味平淡、微果酸、花生衣、杏仁

②转黄点时间为7’03（153.2℃），一爆开始时间为9’30（183℃），中继期时长2’27。

风味反馈：坚果、蔗糖、微果酸、巧克力

③转黄点时间为7’08（153.4℃），一爆开始时间为10’09（183℃），中继期时长3’01。

风味反馈：坚果、焦糖、巧克力、甜感明显

④转黄点时间为6’55（153℃），一爆开始时间为10’45（181.5℃），中继期时长3’50。

风味反馈：坚果、瓜子仁、黑巧克力、焦苦味

这项烘焙对比能看出巴西红波旁这款咖啡豆中继期过短时，焦糖化反应时间短，使得风味平淡且乏味。而中继期过长会使得焦糖化反应过长，出现焦苦味。这款豆子的中继期控制在3分钟左右的话，整体的风味与甜感都能发挥出来。

【考点】适当延长中继期能突出咖啡豆的甜感。

那么是不是所有咖啡豆都适合延长中继期来增加咖啡的甜感呢，我们再复习一遍中继期的过程

【咖啡豆温度到达151-157℃左右，就会转黄，随即开始膨胀发生梅纳反应，使咖啡豆内的糖类物质开始转化为香味物质以及酸类物质。而烘焙温度到达171℃的时候，咖啡豆变得褐色，这时焦糖化反应开始，出现焦糖类物质。】

翻译一下就是171℃至一爆前的时间越长，焦糖与坚果的调性就会越明显。

像充满花果香气的耶加雪菲咖啡豆，中继期发展至3分钟虽然会使糖类物质表现出来，甜感明显，但会磨灭掉那令人轻松的柑橘酸质，而且大几率会伴随着坚果类的苦韵尾段。而中继期控制在2分30秒左右，耶加雪菲的酸质与甜感很好地交融在一起，表现出酸甜可口。

【考点】在烘焙咖啡的时候，进入中继期阶段要确保风门开大，排烟抽皮。中继期时长并没有最佳时长，具体要看你想如何表达这款豆子，适当拖长中继期能提高咖啡的甜感。但想突出咖啡的优秀的酸质，就要控制中继期时长，缩短焦糖化反应的时长。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在天猫「前街旗舰店」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

天猫前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

关注公众号前街咖啡，学习更多咖啡知识

转载请注明出处。

2021-08-04 17:22:54