上节课我们了解了在咖啡烘焙中发展期对于咖啡风味的影响。发展时间越长，咖啡的烘焙程度就会越深。而这节课，我们要探讨的是在整个烘焙过程中，中继期对咖啡起到一个怎样的作用。
回顾一下什么是中继期
中继期是转黄点到一爆开始这段时间，这段时间内，咖啡豆会从黄色向褐色或浅棕色转变，豆身开始释放蒸气并膨胀，并且通过【梅纳反应】释放出如烤玉米、烤面包等令人舒服的香气。
在中继期这个阶段，咖啡豆的膨胀会使依附在其身上的银皮大量脱落，与此同此，会产生烟雾，因此，这个阶段要打开适当的风门，抽出烟雾与银皮。若此阶段的风门过小，可以会导致咖啡豆出现烟熏味。
中继期是产生咖啡甜感的关键
咖啡在脱水的时候由青色变成黄色，继续加热就会开始褐变，梅纳反应使咖啡豆内的糖类物质开始转化为香味物质以及酸类物质。而烘焙温度到达171℃的时候，咖啡豆变得褐色，这时焦糖化反应开始，由于焦糖化反应会裂解糖类物质，这样这个时期（171℃-一爆前）的梅纳反应就会变得缓慢。而这时期的焦糖化与梅纳反应会使得咖啡出现水果、蔗糖（糖类）、等风味。
好了，相信大家对【梅纳】【焦糖化】这些词汇绕晕了，那么前街就来个简单的烘焙实验给大家说明一下。
以前街烘焙巴西红波旁为例，使用杨家800N半直火烘焙机进行演示，这款咖啡豆入豆温为155℃，7分钟的时候（153℃）转黄，也就是进入中继期，而一爆开始的温度大约在181-183℃之间。在这期间，我们分别进行四种操作：①小幅度加大火力，升温幅度加大，缩短中继期；②保持火力不变；③小幅度降低火力，延长中继期；④更大幅度减低火力，延长中继期。
而一爆后的发展时间以及出炉温度保持不变。
实际烘焙后的结果与风味反馈为：
①转黄点时间为7’00（152.8℃），一爆开始时间为9’02（184℃），中继期时长2’02。
风味反馈：风味平淡、微果酸、花生衣、杏仁
②转黄点时间为7’03（153.2℃），一爆开始时间为9’30（183℃），中继期时长2’27。
风味反馈：坚果、蔗糖、微果酸、巧克力
③转黄点时间为7’08（153.4℃），一爆开始时间为10’09（183℃），中继期时长3’01。
风味反馈：坚果、焦糖、巧克力、甜感明显
④转黄点时间为6’55（153℃），一爆开始时间为10’45（181.5℃），中继期时长3’50。
风味反馈：坚果、瓜子仁、黑巧克力、焦苦味
这项烘焙对比能看出巴西红波旁这款咖啡豆中继期过短时，焦糖化反应时间短，使得风味平淡且乏味。而中继期过长会使得焦糖化反应过长，出现焦苦味。这款豆子的中继期控制在3分钟左右的话，整体的风味与甜感都能发挥出来。
【考点】适当延长中继期能突出咖啡豆的甜感。
那么是不是所有咖啡豆都适合延长中继期来增加咖啡的甜感呢，我们再复习一遍中继期的过程
【咖啡豆温度到达151-157℃左右，就会转黄，随即开始膨胀发生梅纳反应，使咖啡豆内的糖类物质开始转化为香味物质以及酸类物质。而烘焙温度到达171℃的时候，咖啡豆变得褐色，这时焦糖化反应开始，出现焦糖类物质。】
翻译一下就是171℃至一爆前的时间越长，焦糖与坚果的调性就会越明显。
像充满花果香气的耶加雪菲咖啡豆，中继期发展至3分钟虽然会使糖类物质表现出来，甜感明显，但会磨灭掉那令人轻松的柑橘酸质，而且大几率会伴随着坚果类的苦韵尾段。而中继期控制在2分30秒左右，耶加雪菲的酸质与甜感很好地交融在一起，表现出酸甜可口。
【考点】在烘焙咖啡的时候，进入中继期阶段要确保风门开大，排烟抽皮。中继期时长并没有最佳时长，具体要看你想如何表达这款豆子，适当拖长中继期能提高咖啡的甜感。但想突出咖啡的优秀的酸质，就要控制中继期时长，缩短焦糖化反应的时长。
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2021-08-04 17:22:54
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