曼特宁之所以广泛被咖啡迷朋友们喜欢，是随着第三波精品咖啡热潮的发展，人们对咖啡的包容度越来越高，像以草本风味、醇厚感著称的印尼曼特宁咖啡豆，一开始的评价还蛮有争议，但现在前街咖啡发现，喜欢它的人也有不少。品尝曼特宁的独到香气，前街咖啡师通常采用手冲的形式进行萃取。冲煮一款咖啡豆之前，前街认为很有必要先了解它的信息。
曼特宁是什么品种？
印尼种植的品种繁多，原先印尼种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡，由荷兰人于十七世纪末引入。在1877年，整个印尼的咖啡树几乎都受到了叶锈病的严重侵害，大片的铁皮卡树都枯萎。为了解决这一困境，印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。
为了提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，其中以罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，且适应了苏门答腊的风土，呈现独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已高占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，而黄金曼特宁咖啡豆是选自Ateng，也就是我们所说的卡蒂姆。两款曼特宁都是采用当地最常见的湿刨法。
苏门答腊式半水洗法——湿刨法
从1699年，荷兰殖民者将咖啡引进印尼开始种植，咖啡就成为了当地农民主要的经济作物。如果采用传统的自然处理法将耗时过多，很难及时出售给商人获利，日晒和水洗至少需要2～3周的干燥时间。最关键印尼各个岛屿经常刮风下雨，空气湿度大，所以咖啡生豆还没晒干就已经发霉变质了。
湿刨法前面的步骤与水洗法一样，印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天，将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸，再继续做干燥处理，直到咖啡的含水量在13%就可以打包。
由于脱壳机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本气息，也就是我们所说“地域之味”。
相信有朋友已经开始好奇东南亚之味到底如何，如果还没品尝过曼特宁咖啡，前街建议可以先从小包装采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。如果你是一位“老咖啡人”，想品尝曼特宁的绝佳香气，前街认为黄金曼特宁咖啡再适合不过了
那么，高品质的曼特宁咖啡怎么冲好喝？
深度烘焙将咖啡豆内部的质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这表明咖啡豆的结构已被改变许多，研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取，释出大量的苦味物质，前街会采用比浅烘焙咖啡豆的研磨度更粗。这里会用到中粗的研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s-刻度11 。
烘焙促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热的情况下相互作用并分解所引起的非酶促化褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
曼特宁咖啡的手冲参数：
冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
滤杯：KONO滤杯
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮手法：三段式注水
前街咖啡师一贯使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同时时间与水量的可控性更高。
将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。
有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此前街会选择焖蒸30秒。
第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，直到125g处开始分段。水流需要全程平稳注入，过于大力的搅拌容易冲散咖啡粉壁，导致萃取不均匀。
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。
最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的黄金曼特宁黑咖啡了。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力、坚果、焦糖、松木的香气，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。
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2023-05-28 14:06:54
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