水洗处理法指的是一种咖啡生豆的处理过程，将一个采摘后的果实处理成为咖啡生豆的过程。水洗处理法的发明，源于传统日晒处理的粗糙手法导致瑕疵率太高，为了追求咖啡豆更好的品质，生产者开始想办法从处理环节上稳定成品，渐渐衍生出的处理方式。
一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子，我们喝到咖啡就是最里面的种子。最常见的自然处理法包括水洗和日晒，还有个别产地因地制宜采用的蜜处理、湿泡法。随着生产技术的进步，慢慢衍生出了不少在这些基础上做不同操作的创新处理法，比如厌氧日晒、二氧化碳浸渍法、酵素水洗等等。
传统上，咖啡果采摘后会直接铺在地面晾晒，直到变成干瘪的葡萄干状态，再用机器刨除外壳才能得到内豆。在非洲大陆上的埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达等产区，日照充足，习惯上采用这种日晒手法。然而也因为手法粗糙，咖啡豆直接丢在泥地或屋顶晾晒，咖啡很容易吸附地上的泥土味，或受热不均导致过度发酵，最终影响咖啡质量。
19世纪水洗处理法面世以来，不少美洲的咖啡产区，特别是水资源充沛的国家纷纷弃“日晒”投“水洗”，希望利用水洗提高咖啡的品质，如今水洗处理在全世界范围内仍占据很大的比例。下面我们来看看水洗的步骤到底怎么操作。
水洗前一般会先把咖啡豆进行浮选，新鲜采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，这时咖啡豆是滑溜溜的状态，生产人员把它倒入发酵槽内静置一晚。果胶发酵会产生一些酸性物质，这类物质使得果胶分解，并从豆身脱落下来。发酵完成后，还会有少量果胶粘在带壳豆上，所以需要用工具刷洗30-60分钟，加上流水的带动，让果肉完全清洗干净。特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在棚架或晒网上干燥，最后达到目标含水量就可以打包储存。
由于水洗多个步骤都能剔除不良豆子，大大降低了咖啡的瑕疵比例，品质更为稳定。干燥过程没有果肉在外层，风味上带着上扬的酸质，干净度更高，突出了单一产地的风味特点。所以想了解一个产地的“风土之味”/“地域之味”，前街建议先从其水洗批次入手。水洗是前街十分喜欢的一种处理方式，豆单上有数十款咖啡豆都是水洗处理，这里前街通过介绍一款埃塞的耶加雪菲果丁丁咖啡豆，让大家了解下水洗咖啡豆的特点。
果丁丁合作社（Banko Gotiti），原本是耶加雪菲联盟YCFCU(26个合作社，45000名成员)旗下Worka沃卡合作社的一部分，后来因成熟的水洗技艺在2012年独立出来，成为家喻户晓的团队。1972年，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。合作社成员会对收购的咖啡果进行统一拣选、清洗、发酵、去果皮果胶后放置在高架床上干燥。每个环节都得当处理，才能确保最后产出的咖啡品质。
水洗处理方式让耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，中浅烘焙更是保留了耶加雪菲清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。
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2023-02-26 17:56:44
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