正如标题，前街这篇文章主要是为即将踏入咖啡烘焙的朋友做的心理建设。在「从零开始的咖啡烘焙」前五课中，只是说明了非常基础的烘焙理论。简单程度大概是数学中的「九九乘法表」吧。我们必须要认清一个现实，理论往往是完美的，实际往往会出现意料之外。例如当你熟读前街前五课的烘焙曲线理论，大致了解的下豆点、转黄点、一爆点、火力、风门以及时间的概念。当你胸有成竹进行第一次实践的时候，发现“脑子会了，手不会”，动手操作起来就是“怎么温度跟不上来”“怎么出炉烟这么多”“专注着记录数据而忘了调控火力，手忙脚乱”，以至于几炉下来，信心全失。对于这种情况，太正常不过了。熟悉烘焙机的操作，火力与风门的调整跟升温幅度的关系，挺讲究手感的。就算是老师傅换上新炉子，也要烘个两三炉才有手感。所以，实践的第一点是必须掌握烘焙机的操作，简单理解就算能通过调整火力达到想要的温度。（温度上升是有滞后性，在调整火力后，通常要在30秒后才能看出效果，所以要学会预判）通过了「烘焙机操作的试炼」后，请不要太高兴，因为此时你只是“莫得感情的锅炉工”。就如刚刚拿到驾照的新司机刚上路一样，发现在驾校上学习的规范且固定实操，在道路上没多大帮助。虽然这时的你已经了解了烘焙的基础理论知识，也知道转黄点、一爆点的判断理论，可到了实际操作，是“它变色了没有”“是已经变黄了吧”“刚刚是不是爆了一声”“怎么第二声那么旧还没来，刚刚第一声算不算”“还是我幻听了”
你会怀疑你的视力、听力。作为新手，判断这些关键的节点还是要跟大家判断的标准尽量统一，否则在与别人交流的时候容易出现“鸡同鸭讲”的局面，前街就尽可能地用文字来描述一个个可能出现误判的情况。在转黄点的判断上，水洗处理的咖啡是比较容易判断出来，毕竟由淡绿色变成黄色。但是日晒出来或者厌氧日晒出来的咖啡豆就比较难以判断，因为它们的生豆状态是淡黄色，转黄的时候色值可能不够明显。
下面前街添加两个指标加以辅助判断，第一个是温度，一般在温度150摄氏度之后才开始转黄；第二个是香气，咖啡豆在转黄点之前是带有青草、小麦的香气，而转黄之后，这些香气就没有来，反而会带有甜玉米的香气。
一爆点的判断会影响整体的出炉时间，我们通过出炉的依据是根据一爆后的发展时间以及出炉温度。假设“你的判断”一爆时间比“实际”一爆时间晚，那么在大家都记录一样的发展时间下，你烘焙的咖啡会比他人的要深。反之，如果“你的判断”一爆时间比“实际”一爆时间早，那么在大家都记录一样的发展时间下，你烘焙的咖啡会比他人的要浅，也就可能出现夹生味。（发展时间相差20秒，对于风味的变化会十分明显）为什么“一爆”点那么难判断，前街对于一爆点开始的判断是连续出现第二下爆裂声。一爆的声音是非常清脆的，就像用电蚊拍打蚊子发出的“噼啪”的响声。前街认为容易出现误判的原因是在“噼啪”清脆的响声之前出现过“假爆声”，假爆声则没有那么清脆，声音显得沉些，主要是因为一些瑕疵豆或者零星烘得比较快的豆率先爆裂，这些豆子因为本身的缺陷吸热不完全就爆裂，剩下就会显得沉闷。而零星的咖啡豆可能运气的缘故，在滚筒转动的时候常常在于底下，吸热比其他咖啡豆多，故率先爆裂，也是发出清脆的爆裂声，但是一声过后，第二声久久不来，属于“偷跑玩家”，不能算进一爆的第一声。
最后一件令新手破防的事就是“我也按著烘焙曲线上实践了，出炉的时候豆相色值也自我感觉良好，可到了品尝的时候，难喝得要命”，这确实是挺令人崩溃的，辛辛苦苦烘好一炉感觉还不错的咖啡豆，按耐着焦躁的心情苦苦等待8小时后杯测，却迎来了晴天霹雳。
如果目前你遇到这种情况，请千万不要气馁，“能烘焙出好咖啡的曲线千万条，而烘焙曲线的无穷的，有没有一种可能，你的烘焙曲线一开始就不适用呢？”在前面的烘焙课中，前街也表述过，网上分享的烘焙曲线，大家不要复制数据，要理解数据背后的逻辑。在每次失败的烘焙上总结出原因，把这些缺陷都堵上，就能找出一条适合自己的曲线。
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2022-02-06 16:23:58
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