手冲咖啡冲出干净度高的咖啡方法 如何评价咖啡的风味干净度口感?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,对于手冲单品咖啡,冲出咖啡的风味固然重要,但干净度也不能忽略。干净度高的咖啡并不是意味着淡,或者单薄。一杯干净度高的咖啡是指咖啡非常洁净,没有杂味。所以,并不是越淡淡咖啡就越干净,也不是指酸的咖啡干净

对于手冲单品咖啡,冲出咖啡的风味固然重要,但干净度也不能忽略。


干净度高的咖啡并不是意味着淡,或者单薄。一杯干净度高的咖啡是指咖啡非常洁净,没有杂味。所以,并不是越淡淡咖啡就越干净,也不是指酸的咖啡干净度更高。

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在杯测上,有一个专门的评分项目是“干净度”,这是评价一支豆子的生豆品质与烘焙后的干净度表现,一般不出现像木头味、发霉味、土腥味、腐烂的味道等杂味,就能有一个不错的分数。如果风味表现力清晰的咖啡,这个项目就能获得高分。

所以,干净度高的代表就是没有出现杂味,风味分明清晰。

在冲煮中,也是非常容易影响咖啡的干净度。例如同时使用浸泡方式与手冲方式分别冲煮咖啡,如果浸泡咖啡的干净度比手冲要高出不少时,就说明问题出在冲法上了。

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例如手冲上经常会提及到的“过萃”,其实就是使咖啡变不干净的原因之一。一般过度萃取的表现是苦涩味明显,而且风味混杂在一起,伴随着木质的杂苦感。这种情况非常容易发现并能找到解决方法。也就是前街经常说的调整冲煮参数,无非就那几个,水温、研磨、细粉。

而有一些风味相近的,杂苦味不明显的例子,就比如A与B同时冲同一款咖啡豆,冲煮参数也是统一的。最后冲出来的风味结果是,两者的基本味道都表现出来了,并且都没有杂味。但小伙伴们更喜欢A冲的咖啡。原因是A的咖啡更加清晰透澈,细节风味更丰富,能清晰感受出各种水果风味。B的咖啡虽然大体风味表现出来了,但是风味很模糊,就像把所有水果都揉合在一起榨汁。

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A与B的差异就在于冲煮手法上。A在注水时始终保持着水流垂直,而且是水平绕圈注水,绕圈速度中等。而B注水时会使用甩水的动作,就是利用手腕运动,水柱有高低差,绕圈速度偏快,搅拌的力度也比较强烈。

前街说这种情况并不是说甩水注水是导致咖啡风味变杂的原因,事实上,也存在很多甩水注水法冲出好喝的咖啡。前街说出这件事情,只是给有遇到这种情况的你,提供一些寻找问题思路。

当然,还有一种情况,就是咖啡豆太新鲜的机会容易使咖啡产生燥感,这也是会影响干净度的。因此前街建议养豆期4-7天左右再饮用。


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2022-04-29 15:03:18

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