咖啡豆浅度中度深度烘焙特点区别 不酸的咖啡属于什么烘焙程度?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:LDT 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,有一些朋友反映“前街的咖啡豆怎么没有烘焙程度的标识”,对此前街打算用一篇文章来向大家分享咖啡烘焙程度的知识。相信大家对于咖啡豆的烘焙程度认知,基本是酸的就是浅度烘焙,苦的就是深度烘焙。当然,作为行业内

有一些朋友反映“前街的咖啡豆怎么没有烘焙程度的标识”,对此前街打算用一篇文章来向大家分享咖啡烘焙程度的知识。


相信大家对于咖啡豆的烘焙程度认知,基本是酸的就是浅度烘焙,苦的就是深度烘焙。当然,作为行业内部,自然不会用这么简单的分类。目前比较科学的区分以Agtron色值(焦糖化分析数值)作为咖啡烘焙度的依据。

在咖啡烘焙的时候,现在一般认为“熟”了的定界是「一爆」,一爆之后的任意时间都可以出炉,出炉越早,咖啡豆的烘焙度就越浅;出炉越晚,咖啡豆的烘焙程度越深。

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使用Agtron色值区分能把烘焙程度分成8类。色值数值越大,烘焙程度越浅,反之。

其中最浅的烘焙度称为浅度烘焙(Light Roast),Agtron色值为95,出炉时间大约在一爆密集的时候(豆子还在噼里啪啦地响就出炉了),一般咖啡的风味会表现出明亮的酸质。


Agtron色值为85,属于肉桂烘焙(Cinnamon Roast),出炉时间在一爆结束前后(爆裂声刚刚停止,或者只剩下零星爆裂声的时候),一般这个程度的咖啡豆风味表现会是酸调为主,带有香甜感。


Agtron色值为75,称之为中度烘焙(Medium Roast),出炉时间大约在一爆结束后(爆裂声彻底停止),这个程度的咖啡风味会以甜感为主,带有少许水果酸质。


Agtron色值为65,称为深度烘焙(High Roast),出炉时间大约在一爆结束后二爆开始前(大约1-2分钟的静寂期),风味会表现出坚果焦糖调性,均衡、没有酸味。


Agtron色值为55,称为城市烘焙(City Roast),出炉时间大约在二爆开始的时候(一阵静寂之后出现一两声微弱爆裂声)。这时的风味表现更苦,焦糖香气更重。


Agtron色值为45,称为全城市烘焙(Full City Roast),出炉时间大约在二爆密集前(还没听到噼里啪啦的声音),这时的咖啡已经算很深的了,味道会更焦苦香浓。


Agtron色值为35,称为法式烘焙(French Roast),出炉时间大约在二爆密集的时候(再次听到噼里啪啦的爆裂声,不过比第一次要沉),这时的咖啡豆已经开始滲油。


Agtron色值为25,称为意式烘焙(Itatian Roast),出炉时间大约在二爆结束时(密集声响过后),这时的咖啡豆漆黑透亮,油脂已经滲透出豆表。


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其实这8个烘焙程度,其实到了色值65之后的咖啡都是以苦味为主的,但最终的消费者不一定会全部接触到,例如现在的咖啡豆已经不像之前那样烘到出油了,基本上很难再见到法式烘焙与意式烘焙这两个烘焙程度。

如果把这套行业内的烘焙度区分标准原封不动地传给消费者,无疑是增加消费者的学习压力,“什么?原来深度烘焙不是最深的?”,“我只想喝不酸的咖啡,你跟我说什么深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙,我也不懂啊”,确实一些名词如果不深入了解根本不明白是什么意思。如果这样标出来会增加消费者的困惑。

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如果不按这个去区分,根据每一家的烘焙程度去理解区分什么是浅烘,什么是深烘,那样也没法做到统一,例如A店的浅烘定义与B店的浅烘定义不一样,那么这两家所标识的浅度烘焙其实没有意义。

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前街认为,最简单区分烘焙度的方法是根据咖啡的酸甜苦程度去区分,这样消费者能更好地去了解自己实际需要什么样的咖啡豆。前街会把带有酸味的咖啡都列为中浅烘焙,以苦味为主的咖啡列为中深烘焙。这样我们可以通过咖啡标签中的风味描述来判断咖啡的烘焙程度。

例如风味中描述“柠檬、柑橘、莓果”这类比较酸的水果,可以判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆,风味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判断为中浅烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“蔗糖、枫糖、巧克力”等明显甜感的风味可判断为中深烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“坚果、黑巧克力、焦糖”等苦中带甜的风味可判断为中深烘焙里偏深的咖啡豆。

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这样也对应上前街所推荐的冲煮参数,中浅烘焙使用90-93摄氏度的水温,研磨度为20号筛网通过率75-80%。更酸的风味选择这个区间内较高的水温,较细的研磨,更甜的风味选择这个区间内较低的水温,较粗的研磨。

中深烘焙使用86-89摄氏度的水温,研磨度为20号筛网通过率70-75%,更苦的风味使用区间内较低的水温以及较粗的研磨度。

所以,前街并不是没写烘焙程度,而是以另外一种形式表达了这款豆子的烘焙程度图片


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2022-05-07 15:23:57

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