记得以前的一个经历，有位客人在点单时这么要求道，“我想点一款手冲咖啡分别冲两杯，我想体验这款豆子两种不一样的味道。”
当听到这个要求的时候，前街先是愣了一下，“这……有啥难度的，如果知道咖啡冲泡参数对咖啡味道的影响就知道，稍微改变一下参数就能使最终的咖啡味道不一样。”
缓过神来，大概明白了客人为什么会提出这个要求。这位客人应该是注重于“冲”这个环节上。正如在指定豆子的手冲冲煮比赛中，选手们用同一款咖啡豆进行比赛，分出胜负。我们也经常也听到一些声音，“你冲的这款咖啡很甜啊！” “你冲的咖啡很香啊！” “A冲的咖啡甜一点，B冲的咖啡酸一点！”……
这些通过“冲”体现出咖啡味道的差异，其实源自于冲煮者对于冲煮参数的理解以及对咖啡豆的了解程度。在冲咖啡的过程中，酸味物质释出会比较快，紧跟着是甜味物质，最慢的是苦味物质。而对于控制这些物质的释出量，我们能通过改变水温、研磨度、萃取时间、冲煮手法来间接控制。
根据这个思路调整参数，把一款咖啡豆冲出两种不一样的风味体验根本不难。一个比较经典的例子就是，分别用“一刀流”与“三刀流”冲一款咖啡，“一刀流”的就会表现出明亮的酸质、干净的口感；“三刀流”就会表现出丰富的层次感、复杂的香气。
从客人的角度上看，可能会认为这位咖啡师很有水平。而在冲煮者的角度上看，冲的方式对咖啡味道的表现固然重要，但凸显出色的风味功劳最大还得是咖啡豆。
咖啡冲煮是处于咖啡链中的末端环节，可调控的区间其实是很小的，最大程度也只能表现咖啡的甜味明显点或口感厚重点（都是相对而言）。如果是一款糟糕的咖啡，很难通过冲煮把这款咖啡变得很好喝。简单来说，冲煮并不能化腐朽为神奇，只能锦上添花。
在前街的认知中，不同产地、不同品种、不同处理法的咖啡豆应该都会有不同的风味表现，这也就是我们所说的单品咖啡的魅力。因此，前街会把冲煮简单化、稳定化，用最简单、变量因素最少、最稳定的方式表达出咖啡豆本身的风味。
如果你想尝甜感高的咖啡、酸一点的咖啡或者特别味道的咖啡，不妨放大视野，在咖啡豆中选择，其味道的差异远远大于“冲法的不同”。
（那不同的冲法有意义吗？其实是有的，很多咖啡的“最佳冲法”并不是只根据纸面数据推理出来的，而是经历过无数的不同的冲法，不断的积累经验，最终总结出来的。而在你在咖啡店喝到的，正是被总结出来的结果！）
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2022-05-09 16:27:21
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