不同手冲方法会改变咖啡风味口感吗?影响咖啡的冲煮因素有哪些?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,记得以前的一个经历,有位客人在点单时这么要求道,“我想点一款手冲咖啡分别冲两杯,我想体验这款豆子两种不一样的味道。”当听到这个要求的时候,前街先是愣了一下,“这……有啥难度的,如果知道咖啡冲泡参数对咖

记得以前的一个经历,有位客人在点单时这么要求道,“我想点一款手冲咖啡分别冲两杯,我想体验这款豆子两种不一样的味道。”


当听到这个要求的时候,前街先是愣了一下,“这……有啥难度的,如果知道咖啡冲泡参数对咖啡味道的影响就知道,稍微改变一下参数就能使最终的咖啡味道不一样。”


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缓过神来,大概明白了客人为什么会提出这个要求。这位客人应该是注重于“冲”这个环节上。正如在指定豆子的手冲冲煮比赛中,选手们用同一款咖啡豆进行比赛,分出胜负。我们也经常也听到一些声音,“你冲的这款咖啡很甜啊!” “你冲的咖啡很香啊!” “A冲的咖啡甜一点,B冲的咖啡酸一点!”……


这些通过“冲”体现出咖啡味道的差异,其实源自于冲煮者对于冲煮参数的理解以及对咖啡豆的了解程度。在冲咖啡的过程中,酸味物质释出会比较快,紧跟着是甜味物质,最慢的是苦味物质。而对于控制这些物质的释出量,我们能通过改变水温、研磨度、萃取时间、冲煮手法来间接控制。


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根据这个思路调整参数,把一款咖啡豆冲出两种不一样的风味体验根本不难。一个比较经典的例子就是,分别用“一刀流”与“三刀流”冲一款咖啡,“一刀流”的就会表现出明亮的酸质、干净的口感;“三刀流”就会表现出丰富的层次感、复杂的香气。


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从客人的角度上看,可能会认为这位咖啡师很有水平。而在冲煮者的角度上看,冲的方式对咖啡味道的表现固然重要,但凸显出色的风味功劳最大还得是咖啡豆。


咖啡冲煮是处于咖啡链中的末端环节,可调控的区间其实是很小的,最大程度也只能表现咖啡的甜味明显点或口感厚重点(都是相对而言)。如果是一款糟糕的咖啡,很难通过冲煮把这款咖啡变得很好喝。简单来说,冲煮并不能化腐朽为神奇,只能锦上添花。


在前街的认知中,不同产地、不同品种、不同处理法的咖啡豆应该都会有不同的风味表现,这也就是我们所说的单品咖啡的魅力。因此,前街会把冲煮简单化、稳定化,用最简单、变量因素最少、最稳定的方式表达出咖啡豆本身的风味。


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如果你想尝甜感高的咖啡、酸一点的咖啡或者特别味道的咖啡,不妨放大视野,在咖啡豆中选择,其味道的差异远远大于“冲法的不同”。

(那不同的冲法有意义吗?其实是有的,很多咖啡的“最佳冲法”并不是只根据纸面数据推理出来的,而是经历过无数的不同的冲法,不断的积累经验,最终总结出来的。而在你在咖啡店喝到的,正是被总结出来的结果!)



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2022-05-09 16:27:21

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