如何正确评鉴咖啡?咖啡干净度酸质甜感口感余韵评价标准

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,说到品鉴咖啡,很多朋友都会谈及到风味。似乎看待会不会品鉴咖啡与能喝出多少风味有着密切的联系。事实上并不一定是这样的。品鉴的意思是品尝鉴别,这也就是不同于普通的喝咖啡,正如我们常常喜欢品鉴单品咖啡,却鲜

说到品鉴咖啡,很多朋友都会谈及到风味。似乎看待会不会品鉴咖啡与能喝出多少风味有着密切的联系。


事实上并不一定是这样的。品鉴的意思是品尝鉴别,这也就是不同于普通的喝咖啡,正如我们常常喜欢品鉴单品咖啡,却鲜有品鉴速溶咖啡。

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这不仅仅是因为单品咖啡的味道比速溶好的缘故,而是人们对于这两种咖啡的需求目的不同导致的。速溶咖啡本身就定位是方便的咖啡因补充饮品,自然喝它的人也不会对它抱有很高的味道期望。单品咖啡的存在就是为了更好的味道,人们也自然会认真地去品尝它。

但品尝咖啡也并不局限于能不能喝出风味。前街认为最基本的是需要分辨出咖啡的好喝,好喝在哪里?或者说,喝到不好喝的味道,是怎样的不好喝……前街认为可以从这几个角度来品鉴。

-香气
在喝咖啡前,不妨嗅一下咖啡的香气,就算不能准确描述出准确的风味,但也能从中闻到类似花果的香甜气息,或者焦糖坚果类的咖啡香。这无疑是咖啡中最精华的一部分。

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-酸质
这里的酸质并不是表示越酸越好,而是酸的品质。例如在品尝咖啡的时候,如果咖啡酸表现出如新鲜水果的酸味,这就代表着这杯咖啡的酸质不错。一般会描述为活跃的酸、柔和的酸、层次分明的酸。

一些不太好的酸质可分为败酸(过度发酵的腐败味)、浓醋酸(醋味)、尖酸(尖锐)。

当然,也有一些咖啡是一点也不酸的,例如深度烘焙的曼特宁咖啡。

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-甜度
甜这个很直白了,就是指甜的程度,人类无法抗拒甜味,甜能让大脑分泌多巴胺,使人快乐。在咖啡中也一样,甜度越高的咖啡自然就越好。(这里指的是咖啡本身的甜,额外加糖的不在讨论范围之内)

无论是以酸调为主还是以苦调为主的咖啡,如果细品,也能感知其中的甜感。咖啡的甜并不是像糖一样纯味蕾感知出来的,而是味觉与嗅觉共同配合感知出来的。

如果没尝出咖啡的甜,也可以多尝试不同产地的单品咖啡,增加自身的咖啡品鉴样本,加以对比,就能知道咖啡的甜是怎么一回事了。

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-口感
喝咖啡除了味觉与嗅觉的配合,还需要触觉的三方联合。这里的触觉就是口腔与舌头感受咖啡的质感,简称口感。

一般比较好的咖啡能感受出咖啡的“厚度”,就像喝酸乳一样,能清晰感受酸乳的那种质感。一般我们会描述成醇厚、顺滑、扎实、细腻。

不好的口感就如水一般稀薄、或者有沙粒质的粗糙感。这些都是非常容易察觉出来的。

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-余韵
有些朋友喜欢边喝咖啡边交谈,这其实会错失了感受余韵的机会。余韵是吞咽咖啡之后的咖啡香气返回到口腔与鼻腔所感受到的香气。

也许在喝咖啡的时候,吞咽之后,紧闭嘴巴,用鼻子呼出气体,便能感受到咖啡的余韵。一般最常能感受到的余韵是果茶香、淡花香、蜜韵、焦糖可可香。这里要补充一句,所谓的回甘并不属于余韵的范畴。

-杂味
杂味是指一些明显不属于正常咖啡应该出现的味道,这一点也是非常容易能察觉出来的。我们所说的杂味一般指的是土腥味、木屑味、药味、橡胶味、焦苦味、苦涩味。

如果在喝一杯咖啡没有那些令人不愉悦的杂味,我们会描述这杯咖啡干净、层次分明。

品鉴咖啡并不一样要求会描述风味,能分辨出咖啡的好喝,并能阐述其原因,足矣!


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2022-05-22 16:30:00

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