不知大家有没有遇到过，自己刚刚冲好一壶咖啡后，试品了一下觉得挺好喝的，正准备腾出10分钟细品一番，突然来了一些紧急事件需要处理，大半个小时后，终于可以品尝自己的咖啡了，却发现，这咖啡的味道不对劲，跟刚冲出来的时候大相径庭。
这并不是冲煮水平造成的不好喝，事实上，咖啡放凉后的风味却是没有之前好喝（注意：并不是说咖啡放凉了之后就变得难喝了，是不如热的时候）。因此，前街就来给大家分享下咖啡由热变冷发生了什么，会产生这种反差。
咖啡变凉后的风味没有热的时候好，一部分原因是因为咖啡的香气散失了。前街在分享咖啡风味的知识也有讲过，我们在喝咖啡时所尝到的风味有相当一部分是来自香气，咖啡在刚冲煮出来时，有比较多的挥发性风味物质，随着水蒸气挥发出来，所以刚冲出来的咖啡会很香。咖啡变凉后，有相当一部分挥发性风味物质已经挥发了，所以再去嗅咖啡的时候就没有特别多的香气，可能只剩下一些呋喃类分子产生的果甜香（或者什么都没有）。在这种情况下，咖啡变凉后的体验就差了许多。
虽然现在使用滤纸过滤咖啡可以滤掉大部分油脂，但是在咖啡中还是会有油脂，只是量少了，不仔细观察很难发现。这部分油脂能提供顺滑的口感。
但是，如果把咖啡放置一段时间后（咖啡冷掉后），油脂与空气直接接触氧化，结成一块一块的，影响口感之余，也会产生类似于热过的油放置了很久的油耗味（难闻的气味）。
如果你冲完咖啡后滤纸原封不动保存半个小时，你就会看到滤纸的边缘呈现出焦黑色，这个就是「色素氧化聚合」在起作用。
这些褐色色素是咖啡烘焙时焦糖化反应产生的，在冲煮中也会溶解入咖啡中，这些色素为咖啡提供了焦糖、巧克力等风味。不过，如果你在咖啡变凉后感到苦杂味，那就是色素氧化聚合了。这也是深烘咖啡变凉后都不太好喝的原因。
如果咖啡变凉后，你发现咖啡液变得浑浊不清，这是因为咖啡中的一些物质在温度下降后产生冷凝的现象。这些冷凝的物质会使咖啡产生沙粒般粗糙的口感。
除了咖啡变凉了之后会产生一些不好的感官体验外，我们的味蕾对不同温度的酸甜苦味的感知敏感度也不一样。
一杯咖啡中，是包含了酸、甜、苦三种味道的物质，当我们觉得咖啡很酸的时候，是因为咖啡的酸味物质占比大。当我们觉得咖啡有点苦，是因为苦味物质释出比较多，酸味、甜味物质无法掩盖苦味物质的味道。这是客观存在的!
而一杯咖啡随着温度的下降咖啡变得越来越酸，这就属于我们感官的主观认知，因为一杯咖啡的酸甜苦物质在冲煮完毕就固定了，并不会随着温度下降而变化。但在我们的对酸甜苦味的感知中，酸味并不会随着温度的变化而感知变化；感到甜味最明显的温度是接近人体的温度，大约在32-42摄氏度这个区间。苦味是随着温度降低而越发感知明显。所以，如果我们感到咖啡放凉后变得很酸，那是因为这杯咖啡本身的苦味物质不多，甜味感知下降，所以就凸显酸味了；而我们感到咖啡放凉后出现苦味，那就是这杯咖啡萃取苦味物质比较多，在热的时候，苦味感知不明显，甜味感知明显，所以就能掩盖住苦味，而温度降下来后，苦味就暴露出来了。
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2022-07-31 16:15:26
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