不知大家有没有遇到过,自己刚刚冲好一壶咖啡后,试品了一下觉得挺好喝的,正准备腾出10分钟细品一番,突然来了一些紧急事件需要处理,大半个小时后,终于可以品尝自己的咖啡了,却发现,这咖啡的味道不对劲,跟刚冲出来的时候大相径庭。
这并不是冲煮水平造成的不好喝,事实上,咖啡放凉后的风味却是没有之前好喝(注意:并不是说咖啡放凉了之后就变得难喝了,是不如热的时候)。因此,前街就来给大家分享下咖啡由热变冷发生了什么,会产生这种反差。
咖啡变凉后的风味没有热的时候好,一部分原因是因为咖啡的香气散失了。前街在分享咖啡风味的知识也有讲过,我们在喝咖啡时所尝到的风味有相当一部分是来自香气,咖啡在刚冲煮出来时,有比较多的挥发性风味物质,随着水蒸气挥发出来,所以刚冲出来的咖啡会很香。咖啡变凉后,有相当一部分挥发性风味物质已经挥发了,所以再去嗅咖啡的时候就没有特别多的香气,可能只剩下一些呋喃类分子产生的果甜香(或者什么都没有)。在这种情况下,咖啡变凉后的体验就差了许多。
虽然现在使用滤纸过滤咖啡可以滤掉大部分油脂,但是在咖啡中还是会有油脂,只是量少了,不仔细观察很难发现。这部分油脂能提供顺滑的口感。
但是,如果把咖啡放置一段时间后(咖啡冷掉后),油脂与空气直接接触氧化,结成一块一块的,影响口感之余,也会产生类似于热过的油放置了很久的油耗味(难闻的气味)。
如果你冲完咖啡后滤纸原封不动保存半个小时,你就会看到滤纸的边缘呈现出焦黑色,这个就是「色素氧化聚合」在起作用。
这些褐色色素是咖啡烘焙时焦糖化反应产生的,在冲煮中也会溶解入咖啡中,这些色素为咖啡提供了焦糖、巧克力等风味。不过,如果你在咖啡变凉后感到苦杂味,那就是色素氧化聚合了。这也是深烘咖啡变凉后都不太好喝的原因。
如果咖啡变凉后,你发现咖啡液变得浑浊不清,这是因为咖啡中的一些物质在温度下降后产生冷凝的现象。这些冷凝的物质会使咖啡产生沙粒般粗糙的口感。
除了咖啡变凉了之后会产生一些不好的感官体验外,我们的味蕾对不同温度的酸甜苦味的感知敏感度也不一样。
一杯咖啡中,是包含了酸、甜、苦三种味道的物质,当我们觉得咖啡很酸的时候,是因为咖啡的酸味物质占比大。当我们觉得咖啡有点苦,是因为苦味物质释出比较多,酸味、甜味物质无法掩盖苦味物质的味道。这是客观存在的!
而一杯咖啡随着温度的下降咖啡变得越来越酸,这就属于我们感官的主观认知,因为一杯咖啡的酸甜苦物质在冲煮完毕就固定了,并不会随着温度下降而变化。但在我们的对酸甜苦味的感知中,酸味并不会随着温度的变化而感知变化;感到甜味最明显的温度是接近人体的温度,大约在32-42摄氏度这个区间。苦味是随着温度降低而越发感知明显。所以,如果我们感到咖啡放凉后变得很酸,那是因为这杯咖啡本身的苦味物质不多,甜味感知下降,所以就凸显酸味了;而我们感到咖啡放凉后出现苦味,那就是这杯咖啡萃取苦味物质比较多,在热的时候,苦味感知不明显,甜味感知明显,所以就能掩盖住苦味,而温度降下来后,苦味就暴露出来了。
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2022-07-31 16:15:26