咖啡冷下来后变酸的原因 手冲咖啡热的还是冷的好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-16 我要评论

编辑最后更新 2022年08月16日,不知大家有没有遇到过,自己刚刚冲好一壶咖啡后,试品了一下觉得挺好喝的,正准备腾出10分钟细品一番,突然来了一些紧急事件需要处理,大半个小时后,终于可以品尝自己的咖啡了,却发现,这咖啡的味道不对劲,跟刚

不知大家有没有遇到过,自己刚刚冲好一壶咖啡后,试品了一下觉得挺好喝的,正准备腾出10分钟细品一番,突然来了一些紧急事件需要处理,大半个小时后,终于可以品尝自己的咖啡了,却发现,这咖啡的味道不对劲,跟刚冲出来的时候大相径庭。


这并不是冲煮水平造成的不好喝,事实上,咖啡放凉后的风味却是没有之前好喝(注意:并不是说咖啡放凉了之后就变得难喝了,是不如热的时候)。因此,前街就来给大家分享下咖啡由热变冷发生了什么,会产生这种反差。

-香气散失
咖啡变凉后的风味没有热的时候好,一部分原因是因为咖啡的香气散失了。前街在分享咖啡风味的知识也有讲过,我们在喝咖啡时所尝到的风味有相当一部分是来自香气,咖啡在刚冲煮出来时,有比较多的挥发性风味物质,随着水蒸气挥发出来,所以刚冲出来的咖啡会很香。

图片

咖啡变凉后,有相当一部分挥发性风味物质已经挥发了,所以再去嗅咖啡的时候就没有特别多的香气,可能只剩下一些呋喃类分子产生的果甜香(或者什么都没有)。在这种情况下,咖啡变凉后的体验就差了许多。

-油脂氧化
虽然现在使用滤纸过滤咖啡可以滤掉大部分油脂,但是在咖啡中还是会有油脂,只是量少了,不仔细观察很难发现。这部分油脂能提供顺滑的口感。

但是,如果把咖啡放置一段时间后(咖啡冷掉后),油脂与空气直接接触氧化,结成一块一块的,影响口感之余,也会产生类似于热过的油放置了很久的油耗味(难闻的气味)。

图片

-色素氧化聚合
如果你冲完咖啡后滤纸原封不动保存半个小时,你就会看到滤纸的边缘呈现出焦黑色,这个就是「色素氧化聚合」在起作用。

图片

这些褐色色素是咖啡烘焙时焦糖化反应产生的,在冲煮中也会溶解入咖啡中,这些色素为咖啡提供了焦糖、巧克力等风味。不过,如果你在咖啡变凉后感到苦杂味,那就是色素氧化聚合了。这也是深烘咖啡变凉后都不太好喝的原因。

-冷凝
如果咖啡变凉后,你发现咖啡液变得浑浊不清,这是因为咖啡中的一些物质在温度下降后产生冷凝的现象。这些冷凝的物质会使咖啡产生沙粒般粗糙的口感。

图片

除了咖啡变凉了之后会产生一些不好的感官体验外,我们的味蕾对不同温度的酸甜苦味的感知敏感度也不一样。

一杯咖啡中,是包含了酸、甜、苦三种味道的物质,当我们觉得咖啡很酸的时候,是因为咖啡的酸味物质占比大。当我们觉得咖啡有点苦,是因为苦味物质释出比较多,酸味、甜味物质无法掩盖苦味物质的味道。这是客观存在的!

而一杯咖啡随着温度的下降咖啡变得越来越酸,这就属于我们感官的主观认知,因为一杯咖啡的酸甜苦物质在冲煮完毕就固定了,并不会随着温度下降而变化。但在我们的对酸甜苦味的感知中,酸味并不会随着温度的变化而感知变化;感到甜味最明显的温度是接近人体的温度,大约在32-42摄氏度这个区间。苦味是随着温度降低而越发感知明显。
图片
所以,如果我们感到咖啡放凉后变得很酸,那是因为这杯咖啡本身的苦味物质不多,甜味感知下降,所以就凸显酸味了;而我们感到咖啡放凉后出现苦味,那就是这杯咖啡萃取苦味物质比较多,在热的时候,苦味感知不明显,甜味感知明显,所以就能掩盖住苦味,而温度降下来后,苦味就暴露出来了。


本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 高陵鹿岛咖啡 咖啡杯创意广告模板 饮料瓶泡咖啡可以吗 咖啡杯的针 咖啡机喷溅 咖啡店附近的咖啡店 ins咖啡厅 漳州 咖啡 黑咖啡头发图片 胶囊液态咖啡 咖啡的影响 蓟县最美咖啡 咖啡因会使皮肤变黄吗 喝咖啡有拿铁还有什么口味 咖啡连锁企业 黑咖啡意式浓缩区别 美式咖啡有很多小泡泡 咖啡大海 甾醇咖啡 霍尔果斯咖啡民宿

转载请注明出处。

2022-07-31 16:15:26

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评