手冲咖啡注水时绕圈速度快慢对风味有什么影响吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,在冲煮手冲咖啡中,除了要讲究咖啡的研磨度、冲泡水温、粉水比例、萃取时间这些客观参数外,冲泡手法对于手冲咖啡的味道的影响也是占了足够份量的比重。例如分段注水的次数变化、每段注水的水量变化、注水高度的变化

在冲煮手冲咖啡中,除了要讲究咖啡的研磨度、冲泡水温、粉水比例、萃取时间这些客观参数外,冲泡手法对于手冲咖啡的味道的影响也是占了足够份量的比重。例如分段注水的次数变化、每段注水的水量变化、注水高度的变化、绕圈速度的变化,都会使得咖啡的味道有不同程度的变化。


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今日前街就来探讨一下我们在冲咖啡的时候,绕圈速度的快慢冲出来的咖啡会产生多大的区别,以供大家参考。


先来说说绕圈的速度是怎么影响咖啡的萃取。先说绕圈,我们在注水的时候,一般都会朝着一个方向绕同心圆,这是因为朝着同一个方向不容易产生湍流,水流会跟着你移动的方向移动,如果定点注水或者时而顺时针时而逆时针注水,在转向的那一刻就会产生不可控的湍流,影响粉层萃取。


至于绕圆圈,是因为现在大多使用圆锥形滤杯,绕圆圈能做到均匀地萃取咖啡粉层。


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那么绕圈速度的快慢,其实就相当于翻滚咖啡粉层力度的大小。前街举个例子,在泡冲剂颗粒的时候,如果我们想要颗粒溶解快一点,就会掏出勺子去搅拌,当你搅拌的力度越大时,颗粒溶解就会越快。那我们注水的水柱其实就相当于勺子的作用,我们绕圈的快慢就相当于搅拌的力度。

下来就来看一下前街的对比实验,前街使用水洗处理的耶加雪菲果丁丁作为演示豆。冲煮参数如下:

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粉量:15g
比例:1/16
水温:91摄氏度
研磨度:20号筛网通过率80%
注水方法:三段式
萃取时间:2分20秒
对比项是绕圈速度:
慢速组:3秒一圈;快速组:1秒一圈

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测出来结果
慢速组的浓度为1.40%,萃取率为20.73%;
快速组的浓度为1.41%,萃取率为20.88%。
从风味上来对比,两者均为柑橘、蜂蜜、绿茶的风味,通过品尝并没有太大的差别。

这样看来,似乎绕圈快慢对咖啡风味并不会造成较大的差别。

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等等……前街为了严谨,决定再使用另一款咖啡豆进行测试,因为第一次实验使用的耶加雪菲海拔比较高,而且采用了浅度烘焙,所以咖啡豆的硬度大。这次就使用深度烘焙的黄金曼特宁咖啡豆进行实验,参数如此下:

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粉量:15g
比例:1/15
水温:87摄氏度
研磨度:20号筛网通过率70%
注水方法:三段式
萃取时间:2分00秒
对比项是绕圈速度:
慢速组:3秒一圈;快速组:1秒一圈

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测出来结果
慢速组的浓度为1.39%,萃取率为19.11%;
快速组的浓度为1.45%,萃取率为19.95%。
在味道上,慢速组的喝起来比较柔和舒服,快速组的味道较为浓烈,风味丰富。口感上两者基本一样。

通过这两次实验对比,绕圈越多,确实会溶解更多的咖啡物质,但是从差距来看也是因豆而异,硬度较高的咖啡豆搅拌力度对于最终所反映的风味并不会有太大的影响,而豆质疏松的咖啡豆,搅拌力度越大,咖啡豆物质释出的速度就明显加快。

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当然,这个实验的结果是建立在前街预设的参数上,如果咖啡研磨度发生改变,那么实验结果也会出现偏差。例如如果研磨度越细的时候,搅拌力度的影响会更小,研磨度越粗的时候,搅拌力度对咖啡风味的影响就更大。其他参数也是如此。

也正因如此,前街分享深烘咖啡的冲煮方法时,说到注水都是建议柔和缓慢地注水。也正因为快速绕圈搅拌力度大,就更容易释出风味物质,如果其他参数不太准确的话,就很容易冲出咖啡的苦涩味来。


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2022-08-05 17:59:15

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