咖啡师的工作:摆烂与坚持,都是一客人的瞬间!

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-10-04 我要评论

编辑最后更新 2022年10月04日,大家好!我是一名潜水在多个咖啡群里、游走在各大社交平台的吃瓜第一人。作为一名咖啡师,也作为一名码字员,每天下班后会习惯性地打开聊天页面,看看其他咖啡师们一天的工作经历。几年的时间,我见证了消费者对咖啡


大家好!我是一名潜水在多个咖啡群里、游走在各大社交平台的吃瓜第一人。作为一名咖啡师,也作为一名码字员,每天下班后会习惯性地打开聊天页面,看看其他咖啡师们一天的工作经历。


几年的时间,我见证了消费者对咖啡的陌生,到如今越来越多人对咖啡有了更多的追求,这对于咖啡行业而言,确实是一件值得开心事情。但是每个时代,都会有不同来自客人灵魂的操作,让咖啡师们听完都落泪…


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震惊指数:🌟


「为什么你们美式咖啡没有加奶?」

“美式咖啡是黑咖啡哦!不加奶不加糖的~”

「我平时喝的美式咖啡都有牛奶啊!」

“您是在哪一家店喝的呢?”

「我家啊!我自己在家做美式咖啡加奶的!」




- 遇到这样的情况,建议直接满足客人对美式咖啡的要求。如果不断解释美式咖啡没有牛奶,或者给客人强调美式咖啡就是无糖无奶的,这样容易引起不必要的争议。美式咖啡的出现就是人们对于咖啡浓度的要求不一样,所以才有在浓度较高的咖啡里,根据个人口味加水进行稀释的做法。




美式咖啡中,也有一款叫做 White Americano(白美式咖啡),做法就是在稀释后的咖啡里面加入少量加热的牛奶。因此美式咖啡至今并没有一个标准的做法,标准就是品尝这杯美式咖啡的人所希望的味道。


震惊指数:🌟🌟


「我要一杯肯尼亚咖啡!」

(一轮专业冲煮后……)

「哇!你们的咖啡怎么那么酸,咖啡豆变质了吗?」

(OS:你点的可是肯尼亚!)

“因为肯尼亚地区土壤的磷酸含量较高,所以这里种植的咖啡豆酸质都是比较明显的。”

「别说这么复杂,我平时喝的都是不酸的!而且你家的咖啡为什么不是咖啡机做的,还要卖40!」

“请问您平时是喝美式咖啡吗?”

「是啊!我觉得美式不好听,给它取了个名字」


- 遇到这样的情况,一定要沉住气,不能生气,也不要在客人面前翻白眼!用委婉的语气,和客人解释每个咖啡品类都会有对应的产品,如果直接确切到一块咖啡豆产区/名字,咖啡师一般会以手冲的方式萃取。


咖啡本身就是酸性饮料,咖啡酸味是否明显,取决于咖啡豆的品种和的烘焙度,烘焙时间越长,咖啡酸味越少,颜色也会越深~然后拿起能对比的豆子向客人展示区别。


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我们也可以趁着这个机会,给客人安利一下手冲咖啡,鼓励ta平常更多不同萃取方式下,咖啡会有不同有趣的地方,不喜欢酸味的也可以建议ta下次品尝深烘焙的咖啡豆。


震惊指数:🌟🌟🌟


「你家咖啡单品好喝吗?」

“我们家的单品都不错呢~选择也很多!”

(掏出杯测勺、杯测碗)

“是吗?那我得先杯测一下,不然我怎么知道是不是真的的好喝”

“………………………… 不好意思,我们这里没有杯测的服务”

“你自己对你家的咖啡都没有信心,这样的服务不行!”


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- Em…能掏出杯测勺杯测碗的客人不简单。一开始码字员也以为这是一个梗,后来我也见识过带着杯测勺过来要求先杯测(免费的),再决定买不买咖啡豆的。面对这样的事情,我们可以做的就是明确表示暂时没有这样的服务提供~如果客人表示别人家都这样的,可以问问地址过去学习一下。


有这样的要求,或许是因为一些咖啡店会提前准备好一下咖啡提供试饮,让客人选择自己喜爱的咖啡味道,再确定要什么样的咖啡豆用什么样的萃取方式。但是这样的前提下客人需要先付一杯咖啡的价格后,才会提供的服务。


震惊指数:🌟🌟🌟🌟


「我要一杯水洗耶加雪菲手冲咖啡」

(咖啡师萃取完成后,客人喝了一口)

「你这咖啡余韵有涩感,一定是水用得不好!你装点刚刚手冲用的水给我

(咖啡师乖巧装一杯过滤水……)

(客人掏出水质测试笔放进去……)

「99ppm…你这水杂质太多了!难怪有涩感!冲咖啡要用纯净水,你们到底懂不懂啊!」

“……………………………………………………”


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- 还是那句,能有这些工具的客人也是不简单。水中的杂质对咖啡萃取有影响吗?有!但是99ppm的水质,是合适冲手冲的……一般手冲咖啡用水的TDS在75ppm-250ppm之间,适量的钙、镁离子有助于咖啡的萃取。如果水中的钙离子偏多,可能会让咖啡的涩味明显一些,如果水中的镁离子偏多,可能会让咖啡的苦味明显一些。


水质测试笔能测试出水质中含有溶解物的浓度,但是并不能反映出当中各溶解物的含量。如果咖啡的涩感明显了,可能会是冲煮手法、温度、研磨的不合适,或者是水质的酸性偏高,也会让咖啡的酸味提高。


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但是有一点肯定的是,纯净水冲出来的咖啡,是无法很好地萃取出咖啡中的风味物质,因为太干净了(0ppm)!或许这位客人喜欢喝口味单薄的咖啡,但是纯净水并不适合用作咖啡馆出品用水首选。


震惊指数:🌟🌟🌟🌟🌟


「我要一杯果丁丁手冲咖啡」

(咖啡师萃取完成后,客人掏出了TDS浓度仪,没有喝,直接勺了一点进行浓度测试)

「你这杯咖啡的浓度1.37%了!已经超出SCA的金杯萃取准测中的1.15%-1.35%了」

“不好意思,要不你先品尝一口,如果觉得不合适我再重新帮你冲一杯吧~”

「不用了!你们就是不专业!这杯直接撤了,下次不来了!」

“……………………………………………………………………………………”


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- 拿出这些工具的客人都不简单的话我已经说累了!其实不需要任何的解释,其实这样的情况下,无论说什么都没办法说服客人。超出1.35%一点点的咖啡就一定不好喝吗?显然不是的。


金杯萃取准则只是精品咖啡设下的一个参考标准,为的就是减少每个人之间对咖啡浓度判断的差异所造成的争论,并不是100%一定要在标准值里面咖啡就会好喝、多了/少了咖啡就会不好喝。


如今,客人对咖啡有了更多的追求,是所有咖啡从业者共同努力所获得的成果,但也未免会有人对一些咖啡知识、理论数据有所误解。面对这些情况,如果咖啡师视为一种要求,就会错把这些问题当成挑战自己专业的事情,从而引发不愉快的事情。


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我们不能强求每一个人都要懂咖啡才能喝咖啡,我们也不能阻止可能懂咖啡的人可能会过度用一些数据理论去做一些震惊咖啡师的事情。“不知者无罪”,生气归生气,但是问题总需要有解决的方式,我们可以做到的,就是在这些事情发生的时候,保持冷静佛系的心,尽自己的可能,用所有人都能听懂的方式,向客人传达更好的信息。


如果遇到震惊3星-5星的事情,就应该用魔法打败魔法,保持自己专业的立场,不要着急,用专业对应专业。如果客人需要面子,那就退一步海阔天空,进一步气死自己,当然是选择前者~正所谓只要你不尴尬,尴尬的就是别人。


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虽然我们每一天都会遇到很多形形色色的客人,有不好的,但也会有好的。大家能坚持下去,相信也是因为客人对自己的认可。因此我们要相信自己的专业,相信会因为自己,会有更多的人喜欢咖啡,会让咖啡行业越做越好。


图片来源:网络



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2022-08-16 15:58:16

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