手冲瑰夏咖啡如何控制酸味有冲出咖啡的甜感的冲泡方法吗中国咖啡网

一款咖啡豆，在生豆的时候就决定了它的风味潜力，而来到烘焙的时候，则决定了咖啡豆的风味调性。这两个阶段，消费者很难去接触与干预。但消费者可以作出选择，不喜欢酸的选择深度烘焙，不喜欢苦的选择浅度烘焙，喜欢干净偏酸的选择水洗处理，喜欢复杂偏甜的选择日晒处理……

虽然咖啡的上游我们无法控制，但是来到冲泡这个阶段，还是可以利用一些技巧来调节咖啡的风味表现。这里前街还是先说一句老话，冲泡不能改变咖啡豆的风味调性，只能有限地控制咖啡的酸度与甜度。

冲出甜感的手法

在涉及到冲煮咖啡的阶段，冲泡手法一定是最引人关注的栏目。“这样的手法能冲出咖啡的甜感”、“那样的手法能冲出咖啡明亮的酸质”之类的冲泡手法介绍通常会吸引到很多人去观看，毕竟对于风味来说，酸、甜这些味觉体验会更直观的表现出来，喜欢喝更甜的咖啡就会学习突出甜感的手法，喜欢喝更酸的就学习突出酸感的手法。

像这些手法一般会分为分段次数、各段注水量分配、注水水流、绕圈大小与速度这几项。

而用手法来改变的是咖啡的萃取时间与阶段性萃取效率。因为咖啡在萃取的过程中，酸味物质是比较容易释出，接着是甜味物质，最后才是苦味物质，所以前段酸味物质溶解得比较多，中段甜味物质开始达到释出的高峰，后段苦味物质才释出明显。

还是举个老例子，一刀流与三刀流，一刀流的萃取时间会比三刀流要短；注水时的冲刷萃取的效率会比停止注水时的浸泡萃取要高，一刀流的冲刷萃取集中在前半段，三刀流的冲刷萃取在前中后段均有分布。所以冲出来的结果是一刀流的味道偏酸一些，三刀流的味道偏甜一些。

各段分配水量的道理也一样，假如同样是三段注水，前段分配的注水量多一些，咖啡就会偏酸一些；后段分配的注水量多一些，咖啡就会偏甜一些。

高温甜、低温酸

调节水温是调节酸甜的最简单方法。高水温就会提高咖啡的萃取效率，从而冲出来的咖啡甜感会明显一些，而低水温，咖啡的萃取效率就没有那么高，冲出来的咖啡表现就会偏酸一些。

一般手冲咖啡的冲煮温度区间为86-96度，对于浅烘咖啡来说，90-93度是一个比较保险的温度（不容易冲出焦苦味，也不容易冲不出咖啡味）。

调研磨？

在目前的咖啡研磨粗细度合理的情况下，前街是不建议通过调节研磨度来获得更甜或者更酸的味道。因为对于新手来说，研磨度是一个非常不确定的因素，经常会出现调粗了会没味道，调细了会出杂味的现象。所以，如果当你现在使用的研磨度能冲出不错的咖啡时，就不用单纯地想要更甜（酸）来改变研磨度。有其他更可控的参数来替代。

注更多的水

注入更多的水会持续增加咖啡的萃取率，咖啡的酸度就会相对减弱，甜度明显，但是这有一个副作用，就是会降低浓度。这种拉高粉水比的方式，实质上就是“中和冲淡”咖啡的活跃酸质，让咖啡转变成清淡、平衡、酸甜柔和、舒服的咖啡。

比如早上的时候，使用1:18粉水比例冲出来的咖啡，喝起来会比较柔和舒服，但在下午喝的时候，却表现得淡寡无味。

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2022-12-09 17:26:37

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