土耳其咖啡为什么不滤渣？土耳其咖啡萃取原理口感特点中国咖啡网

土耳其咖啡因极具异域风情的冲煮风格，喝完后还能占卜算命，成功火遍不少朋友圈。可在当今追求咖啡风味与口感的年代，土耳其咖啡“连汤带渣”的猎奇喝法还是让很多人望而却步。

土耳其咖啡的来源

十六世纪，奥斯曼帝国攻克也门后，咖啡由此被带到帝国的首都君士坦丁堡，土耳其人开始有了喝咖啡的习惯。如今咖啡已发展成土耳其不可或缺的文化，重要的传统仪式都有咖啡的参与。每年WBC还会举办世界土耳其咖啡大赛，为传统的土咖文化在圈内赢得一席之地。

为了让咖啡味道更浓厚，当地人利用石磨把咖啡豆研磨成如面粉般细腻，然后把这种细粉和水一起煮开饮用。却意外发现口感提升了不少，后来这种喝法也逐渐传遍土耳其各地。加上品尝时也不会滤渣，也就催生出土耳其咖啡一大特色，通过杯底留下的咖啡渣进行占卜。

传统的土耳其咖啡制作

在土耳其街头，煮咖啡的热源不是明火，而是一大盆热沙。另外还会用到一个叫“Cezve”的迷你铜壶，一般是黄铜材质，手感偏重。壶身有根长长的柄连接着一个收窄口的柱状容器，铜壶厚度为1-1.5mm，在保证硬度的同时也要均匀导热。

先把水和咖啡粉倒入壶后搅拌一下，接着把铜壶裹在沙盘中，细沙已被提前炒热。铜壶置于同一个地方，导热能力会逐渐下降，移动铜壶的次数越多，萃取效率越高，用时便会越短。把内部的咖啡浆煮至沸腾，溢出之前倒出部分在杯中。然后继续加热，重复三次就能得到一杯浓稠的黑咖啡。

刚做好的土耳其咖啡有一层焦糖色的泡沫，此时液体十分滚烫，而且大量细粉漂浮在咖啡液中，不适宜直接饮用。通过静置让咖啡渣自然沉淀，温度稍降后就可以大口品尝，可以感受到醇厚的咖啡味以及浑浊的颗粒感。当把极浓的咖啡喝完后，杯底会露出一层厚而细软的咖啡残渣。

土耳其咖啡粉的研磨到底有多细？

众多冲泡方式中，土耳其咖啡的研磨度最细，也叫极细研磨。肉眼观察，大家可能觉得极细研磨和意式研磨一样。如果用手指轻轻揉搓，可以感受到意式研磨仍有些颗粒感，像糖霜。而土耳其研磨已经完全粉末化，每个颗粒在100-150微米左右，平均1粒咖啡豆能分解出15000～35000个颗粒。

多亏了如此精细的研磨，萃取出咖啡风味的同时，还为土耳其咖啡增添了不少厚实的口感。如果我们将咖啡渣过滤，液体变得清澈，没有了“颗粒感”，反而就不是传统意义上的土耳其咖啡了。

咖啡豆的研磨粗细度，对冲泡萃取有着很大的影响。极细研磨更容易使我们冲煮时产生过萃的可能，土耳其追求焦苦醇厚的咖啡口感，沸腾三次后往往煮出的是过萃咖啡。在强调精品咖啡风味的土耳其咖啡大赛中，咖啡师会针对自己的选豆，而制定萃取方案。通过调整粉水比例、搅拌次数、加热时间等因素来影响咖啡的风味走向。

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2023-01-27 12:19:12