为什么那么执着要把咖啡冲甜呢？大概就是甜味能让我们分泌出多巴胺，使得我们感到愉悦！
如果要想要把咖啡冲甜，首先得了解咖啡的甜。咖啡的甜感并不是独立存在的，它是依靠酸与苦之间的协调突出来的。比如浅烘咖啡中本身的苦味物质较少，因此甜感是依托在高酸低苦中表现出的酸甜，比如各种水果味。深烘咖啡中本身的苦味物质较多，因此甜感是依托在低酸高苦中表现出苦甜，比如焦糖味。
而在要把咖啡冲甜，是在冲泡咖啡的时候，尽量把咖啡的甜味物质都萃取出来。具体原理是这样的：
在手冲咖啡萃取的过程中，酸甜苦大量释出的时间点都不一样的。酸类物质是最容易被萃取出来，所以在前段的时候，酸味物质占据了主导，但同时也包括了一些较早释出的甜、苦味物质。而到中段的时候，酸味物质释出渐渐降低，而甜味物质的释出效率开始超过酸味物质。同时苦味物质也在以缓坡的速度增加。
而到了后段，酸味物质释出进一步降低，甜味物质也在走下坡路，这时苦味物质的释出效率开始提升。
在这个模型中，冲出甜感最理想的状态就是冲出占比最大的甜味物质。也就是比较高的萃取率。在普遍认为，萃取率在18-22%之间的咖啡比较好喝，那么我们把萃取率放在模型图中的位置大概是这样：
萃取率22%，理论是咖啡甜感最高的极限，超过22%，就非常容易出现不好的苦味。
看完萃取模型后，接下来看实际的冲煮例子，通常冲不出咖啡的甜感分为两种情况，第一种也是过萃；第二种情况就是过于保守。
第一种情况其实是把甜味较完整地萃取出来了，但是苦味也萃取出来比较多，这就导致了甜味的占比实际上是低了，因此得出来的咖啡就又酸又苦，而甜味则不明显。
如果你的咖啡也是这样的味道表现，那么可以检查一下水温是否合理，中浅烘咖啡一般建议温度为90-93度，中深烘为86-89度，可以选择范围内最低的水温。
其次检查研磨度是否过细了，具体表现在下水速度与萃取时间上。比如15克咖啡粉萃取时间超过了2分30秒，20克咖啡粉萃取时间超过了3分钟，那么就需要把研磨度调粗一些。
第二种也是最多朋友遇见的情况。很多朋友因为害怕冲出咖啡后段的杂苦味，因而会把研磨度设置在一个较粗的程度。这样基本可以控制在2分钟之前萃取完毕。
这样冲出来的咖啡萃取率大约会在17-19%左右，苦感不明显，但是甜的占比也不大，在酸味占据了绝对的主导，表现出是比较明亮（刺激）的酸，甜感则是若隐若现的感觉。
如果你冲出来的咖啡的表现是酸味重，甜感弱，使用1:15或者以下的粉水比，萃取时间在2分钟左右。如果符合这种情况的话，直接的解决办法就是继续注水，把粉水比拉长至1:16或者1:17。那样，多出来的注水量则会延长萃取时间，继续萃取风味物质。咖啡的甜味占比会大些，咖啡的甜感自然就会明显一些。
如果是咖啡本身已经够淡了，如果继续拉长比例只会让咖啡更水。那么前街建议使用分段注水的方式来延长萃取时间。比如你是使用三段式注水，1:16的比例冲出来的咖啡酸味明显，甜感不突出，那么把注水段数分成四段，这样会延长总体的萃取时间，同时萃取效率比较高的“冲刷萃取”也集中在中后段，有利于萃取甜味物质。
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2023-02-16 19:01:03
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