意式咖啡预浸泡的作用与特点 制作意式浓缩需要闷蒸吗

在手冲咖啡中，闷蒸是一个非常重要的过程。毫不夸张地说，如果取消闷蒸这个步骤，那么对于手冲咖啡来说将增添了许多不确定因素，可能最终冲泡出来的咖啡就连冲煮者也难以预测其风味走向。

有朋友就好奇，手冲咖啡的闷蒸对咖啡最终的风味呈现影响如此之大，那么意式咖啡中也需要闷蒸吗？

其实，意式咖啡并没有闷蒸这个步骤，因为使用意式咖啡机萃取咖啡时，咖啡粉会压成一个密实的粉饼，然后在9bar的水压下“压”出浓厚的咖啡液。所以意式咖啡以稳定萃取而著称，比如以前听到的经典意式咖啡萃取方案，就是在20-30秒之内萃取出1盎司的咖啡液，理论上，只要稳定粉量、液量与时间这三个参数，浓缩咖啡的味道就能稳定出品。

但是，随着应用于意式咖啡的咖啡豆烘焙程度的多样化、以及对咖啡豆新鲜度的追求，使得意式咖啡的萃取不再那么稳定。

比如，以前使用的意式咖啡豆的养豆时间短则半个月，长则1个月。咖啡豆体内的活跃气体基本都排放出来了，养好的咖啡豆状态变化程度就不太明显，因此萃取出来的表现就非常稳定。

现在为了体现新鲜，养豆时间缩短了，有可能在萃取的时候，豆内的二氧化碳还是比较丰富，这样萃取出来的油脂比较粗糙，萃取不稳定。

因此，现在越来越流行在萃取意式咖啡的时候加入“预浸泡”阶段。

预浸泡萃取是在扣上冲煮手柄后，先启动无加压放水，把粉饼湿润后，等待一段时间后才开始正式的加压萃取。可以理解成意式咖啡的“闷蒸”。

预浸泡的作用也非常明显，第一点就是排出活跃的气体。正如养豆时间不足的咖啡豆，过于活跃的二氧化碳是会影响咖啡萃取稳定性，因此在正式萃取前进行预浸泡，把这部分二氧化碳先排出来，就不会妨碍后续的萃取。

第二点是减少通道效应出现的概率。9bar的水压是非常强劲的，如果在填压粉饼的时候没有做到均匀，那么水柱很容易突破薄弱的地方，形成通道效应。而先进行预浸泡阶段，让咖啡粉饼吸水后膨胀，使粉饼更加密实，从而减少通道效应出现。

第三点是预浸泡的应用，使意式萃取的方案不再单一。比如以前在萃取咖啡的时候，出现尖酸的情况，调整的方案只有调整研磨度、或者调整比例。而现在还可以使用预浸泡来提高后续的萃取效率。

使用预浸泡的前提是咖啡机本身支持预浸泡的功能，有些机子可以设定一件预浸泡萃取，有些机子需要手动预浸泡。如果你也是手动状态，可以通过观察出液点来判断断水时间，比如前街通过无底手柄观察，大约在3-4秒之间，咖啡液就从底部渗出，那么可以在第3秒的时候就断水进行预浸泡。

而对于需要预浸泡多长时间再进行正式萃取，这个问题并没有标准答案。可以浸泡5秒，也可以浸泡10秒，甚至是30秒。这视乎咖啡豆的养豆情况，以及研磨度、比例这些参数之间调和的风味表现而定。

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2023-04-01 18:21:28