如何制作意式浓缩咖啡?咖啡手柄温度对浓缩咖啡味道有影响吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论


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关于萃取完浓缩咖啡,手柄是要放在滤水架上常温放置,还是扣在冲煮头上保温,不同的咖啡师对此都有不同的看法。

有的小伙伴认为不需要,是因为冲煮头温度高,长时间扣在上面会导致粉碗温度过高,加速落入咖啡粉的香气挥发。有的小伙伴则认为需要,因为这样能保持手柄整体温度的一致性。

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为此,前街为此做了三组对比测试,分别是常温手柄、高温手柄以及预热手柄,看看不同温度情况下萃取出来的咖啡味道有哪些区别~


本次前街使用了「向日葵暖阳拼配咖啡豆」作为实验对象,测试当天意式咖啡出品参数为19.7g咖啡粉萃取38g咖啡液,萃取时间为27秒。三组实验将会使用同样的水温94°C,以及同样的压力10bar进行萃取。


常温手柄

常温手柄即在常温环境下放置的手柄。测试当天室内温度为25°C,粉碗粉碗框、分流嘴的温度均为24.7°C。


萃取后的浓缩咖啡表现为:闻起来有明显的发酵酒香,入口混合莓果般的酸甜,香草雪糕般的香甜与顺滑以及焦糖般的余韵,口感浓郁,酸味略突出。


预热手柄

预热手柄即在萃取前,先扣在冲煮头上并迅速打开开关进行5秒预热,然后取下擦干装粉~此时粉碗温度为34.1°C,粉碗框的温度为31.2°C、分流嘴的温度为32.3°C


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萃取后的浓缩咖啡表现为:闻起来有明显的发酵酒香,入口有着莓果般酸甜、酒心巧克力味道,香草奶油般顺滑,以及榛果焦糖的余韵,口感浓郁,整体平衡。



高温手柄

高温手柄即手柄长时间扣在冲煮头上(15分钟以上),此时粉碗温度为52°C,粉碗框的温度为58°C,分流嘴的温度为55.5°C


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萃取后的浓缩咖啡表现为:闻起来有黑巧克力的味道,入口是浓郁的黑巧克力以及坚果的香气,但是紧接着会有烟熏的味道,以及焦苦的感觉,香气不足,整体让人喝着不舒服。


前街的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」主打的是酒香中带点莓果酸,喝起来浓郁、特别但不会太腻,香草奶油的香甜以及顺滑感也是很多客人喜欢这款咖啡豆的原因。


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从实验数据中可以看到,预热手柄制作出来的浓缩咖啡表现是更加的平衡,能感受到主要风味,同时层次分明而且整体平衡,不会互相抢风头。


而常温手柄制作的浓缩咖啡莓果酸味会比较突出一些,如果有小伙伴喜爱酸味明显一点的浓缩咖啡可以尝试使用常温手柄制作。


但总的来说常温手柄与预热手柄制作出来的浓缩咖啡味道如果不是细品的话,其实差距不大,但是如果制作成美式/拿铁咖啡,那预热手柄的香气会更好~


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根据试验结果,前街会更倾向常温放置手柄。长时间扣在冲煮头上,不仅手柄整体温度是无法达到一致,同时整体的高温会让咖啡粉中的轻分子量和中分子量的风味物质都被加速挥发,此时重分子量的风味物质就会显现出来(如烟熏,焦苦)。


同时,长时间将手柄扣在冲煮头上也会加快胶圈的老化。大家如果发现手柄在扣入后无法摆正/扣紧后萃取时有漏水的情况,记得及时更换胶圈哦~


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2023-04-26 17:55:20

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