手冲咖啡要不要搅拌?搅拌手法有哪些讲究?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论


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近段时间,前街在网上冲浪时发现,很多手冲爱好者喜欢在冲咖啡的过程中加入搅拌粉层这一动作,希望提升某些风味的萃取,比如咖啡的甜感。搅拌果真这么有效吗?使用搅拌技法时又有哪些讲究呢?

今天前街就来聊聊手冲咖啡的这一辅助手法:搅拌。


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搅拌技法,何时开始兴起?


要说搅拌技法的兴起,那就不得不提2012年世界咖啡冲煮大赛WBrC冠军Matt Perger,以及后来“响应”这一搅拌法的咖啡界大佬们。

Matt在国外视频网站上传了一支V60滤杯的冲煮视频,当时他就使用了自称「土匪式搅拌Stir like a Bandit」的手冲技法。视频中可以看到,在闷蒸阶段,Matt借助了木棒以画十字的方式进行搅动。先上下,后左右,然后再上下,快速且用力地搅拌咖啡浆。

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Matt的木棒土匪搅拌

来自挪威的北欧烘豆界父Tim Wendelboe,在个人YouTube频道上传的一则V60手冲教学视频中,也同样在闷蒸阶段使用了搅拌法。Tim还提到了搅拌目的,“我喜欢在闷蒸时搅拌咖啡,以确保所有粉末能充分湿润。” 

除了北欧与澳大利亚的两位大师支持搅拌,来自美国的烘焙灵魂人物Scott Rao以及2017WBC世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann也都支持搅拌这一辅助“手段”。另外,还有一位来自中国台湾的咖啡师Amis,更是将“搅拌”做到了极致的代表人物。


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搅拌的作用是什么?


咖啡萃取的标竿,是均匀性。关于手冲咖啡时的搅拌,通常会借用勺子、木棒等器具,对咖啡粉床施加一定力度的搅动和干扰。目的是通过借助外力来加大咖啡粉在水中的翻滚程度,让水更均匀地接触到每粒咖啡,从而达到“充分”萃取。

从分段萃取的方式来看,搅拌可以在两个冲泡阶段进行:闷蒸和主萃取的注水阶段。至于在何时搅拌、搅拌的幅度多大、搅动的角度与方向、搅拌的时长……这一系列问题,要回到萃取的初衷,「为何要搅拌?」。


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不同阶段的搅拌对咖啡萃取有何影响?
前街曾多次提到,注水本身是可以达到搅拌的目的,但前提是注水量要够多,而用水量仅仅只有几十克的闷蒸阶段往往很难达成。如果冲煮者的控水能力还较弱,想让干燥的咖啡粉得以均匀湿透,且翻滚起来,难度会更大。这就是多位冲煮大师推荐在闷蒸时,使用器具搅拌粉床的原因。



在闷蒸阶段的搅拌,无论力度大小、搅拌方向如何,其目的都是让滤杯中每个高度的粉层都能浸润到水,进而减少浓度差,为后段的风味萃取做铺垫。


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结束闷蒸后的主萃取部分,由于水量足以制造扰流,咖啡粉拥有更多“吸水”的机会,因此不必过于依赖搅拌动作。闷蒸后的搅拌一般会在结束第二段注水时进行,这时候的搅拌能为咖啡承担着排气功能,以达到更高的萃取效率。

为了验证以上思路,前街也进行了实验对比,分别采用不搅拌、闷蒸时搅拌、第一段注水后搅拌的三种方式对同一款咖啡豆进行萃取。这里前街选用了果丁丁合作社,15克咖啡粉,粉水比例为1:15,水温91度,研磨粗细为EK43s的10刻度。

不搅拌:总萃取时长是2分5秒,风味上柑橘调性明显,酸质上扬,尾韵带有蜂蜜的清甜。


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闷蒸时搅拌:闷蒸注水结束后,用小勺子对咖啡浆进行单次搅拌(画十字:先上下、后左右),2分10秒咖啡液全部滴完。风味上是莓果、柠檬、绿茶,有淡淡的白色花香,甜感清晰。


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第一段注水后搅拌:结束第一段注水后,同样用小勺子对咖啡浆进行单次搅拌(画十字:先上下、后左右),2分13秒滴滤完成。风味同样是柑橘调的水果酸,香气较弱,尾韵带有一丝甘草味,略微过萃。看来,此处的搅拌并没有起到正面作用。



搅拌时,我们需要注意些什么?


搅拌法遇到最大的问题就是细粉堵塞。随着咖啡浆受到越多的搅拌扰流,细粉往下迁移到滤杯底部堵住滤孔的几率就越大。因此,过度的搅拌不仅延长萃取时间,还加大了咖啡过萃的可能。


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由于强制压榨咖啡的风味,搅拌技法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的豆子,很大可能会无限放大其负面味道。想让搅拌对咖啡风味的萃取起到帮助,除了恰好的动作,还要结合许多“刁钻”的步骤,比如细研磨、高水温、快速冲煮等。

正因为搅拌技法没有相对统一的标准,难以用精确数据进行衡量,大家操作时手法各不相同,运用到自己的设备和豆子上往往出现大相径庭的结果,自然就不具备普适性了。前街认为应该先充分了解自己豆子的属性,结合滤杯特点,再来决定是否搅拌、如何搅拌为好。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-06-21 18:16:15

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