手冲咖啡要不要搅拌？搅拌手法有哪些讲究？

近段时间，前街在网上冲浪时发现，很多手冲爱好者喜欢在冲咖啡的过程中加入搅拌粉层这一动作，希望提升某些风味的萃取，比如咖啡的甜感。搅拌果真这么有效吗？使用搅拌技法时又有哪些讲究呢？

今天前街就来聊聊手冲咖啡的这一辅助手法：搅拌。

要说搅拌技法的兴起，那就不得不提2012年世界咖啡冲煮大赛WBrC冠军Matt Perger，以及后来“响应”这一搅拌法的咖啡界大佬们。

Matt在国外视频网站上传了一支V60滤杯的冲煮视频，当时他就使用了自称「土匪式搅拌Stir like a Bandit」的手冲技法。视频中可以看到，在闷蒸阶段，Matt借助了木棒以画十字的方式进行搅动。先上下，后左右，然后再上下，快速且用力地搅拌咖啡浆。

Matt的木棒土匪搅拌

来自挪威的北欧烘豆界父Tim Wendelboe，在个人YouTube频道上传的一则V60手冲教学视频中，也同样在闷蒸阶段使用了搅拌法。Tim还提到了搅拌目的，“我喜欢在闷蒸时搅拌咖啡，以确保所有粉末能充分湿润。” 

除了北欧与澳大利亚的两位大师支持搅拌，来自美国的烘焙灵魂人物Scott Rao以及2017WBC世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann也都支持搅拌这一辅助“手段”。另外，还有一位来自中国台湾的咖啡师Amis，更是将“搅拌”做到了极致的代表人物。

咖啡萃取的标竿，是均匀性。关于手冲咖啡时的搅拌，通常会借用勺子、木棒等器具，对咖啡粉床施加一定力度的搅动和干扰。目的是通过借助外力来加大咖啡粉在水中的翻滚程度，让水更均匀地接触到每粒咖啡，从而达到“充分”萃取。

从分段萃取的方式来看，搅拌可以在两个冲泡阶段进行：闷蒸和主萃取的注水阶段。至于在何时搅拌、搅拌的幅度多大、搅动的角度与方向、搅拌的时长……这一系列问题，要回到萃取的初衷，「为何要搅拌？」。

在闷蒸阶段的搅拌，无论力度大小、搅拌方向如何，其目的都是让滤杯中每个高度的粉层都能浸润到水，进而减少浓度差，为后段的风味萃取做铺垫。

结束闷蒸后的主萃取部分，由于水量足以制造扰流，咖啡粉拥有更多“吸水”的机会，因此不必过于依赖搅拌动作。闷蒸后的搅拌一般会在结束第二段注水时进行，这时候的搅拌能为咖啡承担着排气功能，以达到更高的萃取效率。

为了验证以上思路，前街也进行了实验对比，分别采用不搅拌、闷蒸时搅拌、第一段注水后搅拌的三种方式对同一款咖啡豆进行萃取。这里前街选用了果丁丁合作社，15克咖啡粉，粉水比例为1:15，水温91度，研磨粗细为EK43s的10刻度。

不搅拌：总萃取时长是2分5秒，风味上柑橘调性明显，酸质上扬，尾韵带有蜂蜜的清甜。

闷蒸时搅拌：闷蒸注水结束后，用小勺子对咖啡浆进行单次搅拌（画十字：先上下、后左右），2分10秒咖啡液全部滴完。风味上是莓果、柠檬、绿茶，有淡淡的白色花香，甜感清晰。

第一段注水后搅拌：结束第一段注水后，同样用小勺子对咖啡浆进行单次搅拌（画十字：先上下、后左右），2分13秒滴滤完成。风味同样是柑橘调的水果酸，香气较弱，尾韵带有一丝甘草味，略微过萃。看来，此处的搅拌并没有起到正面作用。

搅拌法遇到最大的问题就是细粉堵塞。随着咖啡浆受到越多的搅拌扰流，细粉往下迁移到滤杯底部堵住滤孔的几率就越大。因此，过度的搅拌不仅延长萃取时间，还加大了咖啡过萃的可能。

由于强制压榨咖啡的风味，搅拌技法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的豆子，很大可能会无限放大其负面味道。想让搅拌对咖啡风味的萃取起到帮助，除了恰好的动作，还要结合许多“刁钻”的步骤，比如细研磨、高水温、快速冲煮等。

正因为搅拌技法没有相对统一的标准，难以用精确数据进行衡量，大家操作时手法各不相同，运用到自己的设备和豆子上往往出现大相径庭的结果，自然就不具备普适性了。前街认为应该先充分了解自己豆子的属性，结合滤杯特点，再来决定是否搅拌、如何搅拌为好。

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2023-06-21 18:16:15