手冲咖啡的这些细节,你都注意到了吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论


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很多小伙伴觉得手冲咖啡很难,主要是因为自己明明设好了冲泡框架,一旦开冲,味道却总是不尽人意。咖啡不是没味就是过萃,但想了很久也不知道问题到底出在哪里。

正所谓,细节决定成败!如果冲煮参数的大方向没问题,风味却与描述大相径庭,很可能就是一些操作上的小细节被你忽略了。下面前街归纳出10条新手最容易忽视的点,大家不妨对照一下。


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1.研磨前,先“洗磨”

无论是手磨还是电磨,在研磨完咖啡豆后,都会有少量的细粉残留在刀盘(以及出粉口)上。如果磨豆设备的使用频率不高,也不进行清洗就研磨,积在缝隙中的细粉容易氧化产生木头或油耗味。为了避免残留在刀盘上的旧粉被带到新粉中,导致咖啡串味,在正式研磨即要冲煮的咖啡豆前,前街会往豆仓里扔几粒先过一遍。日常使用磨豆机时,也要养成用前“洗磨”,用后清洁的良好习惯。


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2.滤纸与滤杯要贴合

相信很多人在冲咖啡前都有湿润滤纸的习惯,这样做首先是为了让滤纸与滤杯“紧紧”贴合,其次还能为滤杯与下壶起到预热作用。

前街验证过「滤纸贴合对手冲咖啡真的那么重要吗?」,如果滤纸不贴合,不仅咖啡粉在闷蒸时的排气会受到阻碍,滤杯壁的设计也将失去作用,比如V60的疏水导流肋骨、kono的光滑曲面。那么萃取的均匀度与下水速率也都会受到影响。因此想发挥滤杯的功能,就应在准备时确认好滤纸是否贴合,否则等注水了才发现“歪了”,就难以挽救了。


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3.尽量减少拍打滤杯的次数

我们都知道,如果粉层凹凸不平,咖啡很容易出现萃取不均匀,所以我们习惯通过拍打或摇晃滤杯,来使得粉层表面趋于平整。然而,拍打滤杯的幅度越大(次数多),细粉越容易从缝隙掉到底部,造成冲煮时下水堵塞。投粉时,可以先对准中心的点,慢慢倒出咖啡粉,这样就不容易出现过于偏向一边的现象,只需轻轻一晃颗粒即可平整分布在滤杯底部。



4.正式注水前,再细心检查一遍有无“犯错”

即使身经百战的咖啡师,有时在拿起壶那一刻,也会犯一些低级错误,注水前的检查工作就能帮我们避免这类情况注水之前,请检查下分享壶的废水是否倒干净;烧水壶的水量够不够;啡粉磨好后,先把电子称归零倒入,是否准确,以防磨豆机在你不知道的情况下“吃粉”。


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5.确认水温后,马上开始冲煮

前街留意到有些朋友确认水温后,会盖上盖子然后忙其他事情,待正式注水时,其实温度早已降低。所以确认水温最好是在最后两步内实行。像前街使用的无温控注水壶,要考虑壶的吸热状态,选择比冲煮温度更高的水温倒入手冲壶内,当其慢慢降至目标温度,立马开始注水。


6.严格按原设的参数进行冲泡

冲咖啡前,我们通常会制定冲煮计划,比如前街在冲巴西的皇后庄园咖啡豆时,计划15克咖啡粉、1:15粉水比例、研磨度为20号标准筛通过率75%、水温88度、三段注水:30ml、95ml、100ml。


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但如果冲煮时,粉量少了,总水量不小心多了,时间超过2分钟又提前截流,那么粉水比就一定发生了变化,咖啡很可能与预期形成较大的偏差。对新手来说,制定冲煮框架后,严格按照原设的参数进行冲泡非常关键,目标水量是多少就注多少,结束时等咖啡液全部滴完再移走滤杯,这样才对应得上原设萃取框架


7.闷蒸阶段,咖啡粉要完全浸润

在绝大多数咖啡人眼中,闷蒸是正式萃取前默认的一个动作。有些朋友过于注重闷蒸的水量与时间,但是控水能力则还有待提升,在注完闷蒸水量后,有些粉层还处于干燥状态,这样的闷蒸就不够彻底,冲出来的咖啡味道自然也受影响。以前街经验来看,如果你无法做到在2倍水量内(15克咖啡粉对应30克水)将咖啡粉全浸湿,那么不妨多注一些水。记住,闷蒸的主要目的是全部浸湿咖啡粉,排出气体。


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8.与其盯着电子称,应该把关注点放在粉层变化上

有人在冲咖啡时,总喜欢全程盯着电子秤的数据看,前街认为这是一个不好的习惯。虽说数值的准确性对于一杯咖啡来说也很重要,但把过多的精力放在数据上,往往会错过更多东西。打个比方,当过于集中看注水的克重和时间,而导致液面漫过了粉层,水会直接顺着导流骨从边边溜走造成萃取不足。所以,冲煮时应该把关注点放在咖啡粉层而不是电子秤。


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9.咖啡冲完,摇晃均匀再喝

有些心急的小伙伴会在冲好咖啡立马迫不及待地上一口,然后发现一口淡,第二口浓。风味物质在每个萃取阶段的释出量与速率是不同的,当不同浓度的咖啡落到下壶不会马上混合,所以需要外力帮助使壶内的咖啡液摇晃均匀。


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10.先品尝味道,再看粉坑的形状

也许当你冲出了好看的咖啡粉层(坑),你会自信满满,觉得这杯咖啡稳了。而当冲出一个不厚薄不均的粉墙,则潜意识认为它应该不好喝。

要知道,我们所看到的粉坑是注入咖啡粉的水全部流完后形成的状态,主要取决于注水的手法、滤杯的下水特点、咖啡豆吸水状态等。好看的粉坑可能味道并不完美,不好看的粉坑也会有好喝的咖啡。粉坑只是作为我们判断咖啡冲煮框架是否合理的一个参考因素,绝非主因,切勿本末倒置。


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前街“抠”了这么多细节,并不是想告诉大家只有严格遵守了它们,冲的咖啡才会好喝,而是希望帮助大家在“复盘”自己的参数时,能从源头排除各种不稳定的因素,更直观的找出咖啡不好喝的原因。

如果我们连这些小细节都能把握到位,那么当咖啡味道出现偏差时,便可以直接从影响咖啡味道的几大因素上找答案,比如研磨度、粉水比例、水温、萃取时间、注水手法等。


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2023-06-23 18:26:04

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