手冲咖啡的这些细节，你都注意到了吗？

很多小伙伴觉得手冲咖啡很难，主要是因为自己明明设好了冲泡框架，一旦开冲，味道却总是不尽人意。咖啡不是没味就是过萃，但想了很久也不知道问题到底出在哪里。

正所谓，细节决定成败！如果冲煮参数的大方向没问题，风味却与描述大相径庭，很可能就是一些操作上的小细节被你忽略了。下面前街归纳出10条新手最容易忽视的点，大家不妨对照一下。

1.研磨前，先“洗磨”

无论是手磨还是电磨，在研磨完咖啡豆后，都会有少量的细粉残留在刀盘（以及出粉口）上。如果磨豆设备的使用频率不高，也不进行清洗就研磨，积在缝隙中的细粉容易氧化产生木头或油耗味。为了避免残留在刀盘上的旧粉被带到新粉中，导致咖啡串味，在正式研磨即要冲煮的咖啡豆前，前街会往豆仓里扔几粒先过一遍。日常使用磨豆机时，也要养成用前“洗磨”，用后清洁的良好习惯。

2.滤纸与滤杯要贴合

相信很多人在冲咖啡前都有湿润滤纸的习惯，这样做首先是为了让滤纸与滤杯“紧紧”贴合，其次还能为滤杯与下壶起到预热作用。

前街验证过「滤纸贴合对手冲咖啡真的那么重要吗？」，如果滤纸不贴合，不仅咖啡粉在闷蒸时的排气会受到阻碍，滤杯壁的设计也将失去作用，比如V60的疏水导流肋骨、kono的光滑曲面。那么萃取的均匀度与下水速率也都会受到影响。因此想发挥滤杯的功能，就应在准备时确认好滤纸是否贴合，否则等注水了才发现“歪了”，就难以挽救了。

3.尽量减少拍打滤杯的次数

我们都知道，如果粉层凹凸不平，咖啡很容易出现萃取不均匀，所以我们习惯通过拍打或摇晃滤杯，来使得粉层表面趋于平整。然而，拍打滤杯的幅度越大（次数多），细粉越容易从缝隙掉到底部，造成冲煮时下水堵塞。投粉时，可以先对准中心的点，慢慢倒出咖啡粉，这样就不容易出现过于偏向一边的现象，只需轻轻一晃颗粒即可平整分布在滤杯底部。

4.正式注水前，再细心检查一遍有无“犯错”

即使身经百战的咖啡师，有时在拿起手冲壶那一刻，也会犯一些低级错误，而注水前的检查工作就能帮我们避免这类情况。注水之前，请检查一下分享壶的废水是否倒干净；烧水壶的水量够不够；咖啡粉磨好后，先把电子称归零再倒入，以确认克重是否准确，以防磨豆机在你不知道的情况下“吃粉”。

5.确认水温后，马上开始冲煮

前街留意到有些朋友确认水温后，会盖上盖子然后忙其他事情，待正式注水时，其实温度早已降低。所以确认水温最好是在最后两步内实行。像前街使用的无温控注水壶，要考虑壶的吸热状态，选择比冲煮温度更高的水温倒入手冲壶内，当其慢慢降至目标温度，立马开始注水。

6.严格按原设的参数进行冲泡

冲咖啡前，我们通常会制定冲煮计划，比如前街在冲巴西的皇后庄园咖啡豆时，计划15克咖啡粉、1:15粉水比例、研磨度为20号标准筛通过率75%、水温88度、三段注水：30ml、95ml、100ml。

但如果冲煮时，粉量少了，总水量不小心多了，时间超过2分钟又提前截流，那么粉水比就一定发生了变化，咖啡很可能与预期形成较大的偏差。对新手来说，制定冲煮框架后，严格按照原设的参数进行冲泡非常关键，目标水量是多少就注多少，结束时等咖啡液全部滴完再移走滤杯，这样才对应得上原设萃取框架。

7.闷蒸阶段，咖啡粉要完全浸润

在绝大多数咖啡人眼中，闷蒸是正式萃取前默认的一个动作。有些朋友过于注重闷蒸的水量与时间，但是控水能力则还有待提升，在注完闷蒸水量后，有些粉层还处于干燥状态，这样的闷蒸就不够彻底，冲出来的咖啡味道自然也受影响。以前街经验来看，如果你无法做到在2倍水量内（15克咖啡粉对应30克水）将咖啡粉全浸湿，那么不妨多注一些水。记住，闷蒸的主要目的是全部浸湿咖啡粉，排出气体。

8.与其盯着电子称，应该把关注点放在粉层变化上

有人在冲咖啡时，总喜欢全程盯着电子秤的数据看，前街认为这是一个不好的习惯。虽说数值的准确性对于一杯咖啡来说也很重要，但把过多的精力放在数据上，往往会错过更多东西。打个比方，当过于集中看注水的克重和时间，而导致液面漫过了粉层，水会直接顺着导流骨从边边溜走造成萃取不足。所以，冲煮时应该把关注点放在咖啡粉层而不是电子秤。

9.咖啡冲完，摇晃均匀再喝

有些心急的小伙伴会在冲好咖啡立马迫不及待地上一口，然后发现一口淡，第二口浓。风味物质在每个萃取阶段的释出量与速率是不同的，当不同浓度的咖啡落到下壶不会马上混合，所以需要外力帮助使壶内的咖啡液摇晃均匀。

10.先品尝味道，再看粉坑的形状

也许当你冲出了好看的咖啡粉层（坑），你会自信满满，觉得这杯咖啡稳了。而当冲出一个不厚薄不均的粉墙，则潜意识认为它应该不好喝。

要知道，我们所看到的粉坑是注入咖啡粉的水全部流完后形成的状态，主要取决于注水的手法、滤杯的下水特点、咖啡豆吸水状态等。好看的粉坑可能味道并不完美，不好看的粉坑也会有好喝的咖啡。粉坑只是作为我们判断咖啡冲煮框架是否合理的一个参考因素，绝非主因，切勿本末倒置。

前街“抠”了这么多细节，并不是想告诉大家只有严格遵守了它们，冲的咖啡才会好喝，而是希望帮助大家在“复盘”自己的参数时，能从源头排除各种不稳定的因素，更直观的找出咖啡不好喝的原因。

如果我们连这些小细节都能把握到位，那么当咖啡味道出现偏差时，便可以直接从影响咖啡味道的几大因素上找答案，比如研磨度、粉水比例、水温、萃取时间、注水手法等。

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2023-06-23 18:26:04