预浸泡是什么意思?预浸泡的原理和方法,预浸泡时间长短

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

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每当制定手冲咖啡的萃取框架时,我们都会默认涵盖闷蒸这一动作。理想的闷蒸能让二氧化碳有序排出,同时“唤醒”咖啡里的可溶物质,让后续的风味萃取更稳定。

既然闷蒸对咖啡风味有这么大影响,那么在其他的冲煮方式里,比如最常见的意式咖啡萃取,是否也需要加入“闷蒸”的环节呢?


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意式咖啡的“闷蒸”叫什么?

常规的意式浓缩通常会设在9bar的压力下恒定地进行萃取,直到结束。这样只要我们按下萃取键,热水全程在大约9个大气压下快速通过咖啡粉饼,进而带出可溶解的风味物质。而如果在咖啡机正式施加全压萃取前,先以不加压或低压的形式放水,把热水温柔地渗入咖啡粉层,进行均匀湿润的步骤,被称为「预浸泡」。


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想应用预浸泡的首要前提是咖啡机自身能够支持这个功能,它的运作模式会随着设备类型而有所不同,有的咖啡机在萃取前就可以设定好“一键预浸泡”模式,有的则需要自己手动调节。

而预浸泡阶段的时长和是否增压,主要取决于咖啡师对该豆子风味的理解,结合养豆状态、萃取参数间的搭配两个方面来进行调整,因此并无标准的固定参数。

什么情况下,需要应用预浸泡?

当我们将烘焙后没几天的意式咖啡豆直接进行研磨萃取,在高温高压的环境下,过于活跃的二氧化碳在遇水那一刻就会到处“乱窜”,接着这些气体便让咖啡油脂包裹住形成厚实的Crema(油脂),随咖啡液快速流出。


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这种采用过于新鲜豆子萃的浓缩油脂看上去十分粗糙,也不稳定,几分钟就会消散分解,并且咖啡的风味也寡淡或偏酸。那么为了解决因咖啡豆丰盛气体所带来的烦恼,我们就可以像手冲一样加入“闷蒸”这个助力排气的动作,即预浸泡。


比如有时前街门店收到的暖阳拼配豆日期过于新鲜,还未来得及养豆就要用于出品,直接萃取的espresso通常表现出强烈的酸感和让人不舒服的苦韵,完全缺失本该有的发酵酒香和水果酸甜。这时,前街就会结合研磨度与粉液比例的调整,在调试时加入预浸泡的步骤,希望能“稳住”这些气体,更好地拿捏更多咖啡风味。


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除了应对“新豆”的排气问题,预浸泡还可以减少萃取时通道效应出现的概率。如果我们没有将咖啡粉饼填压均匀,萃取时直接以9bar的水往里冲击,那么水柱就很容易突破薄弱的位置,形成通道效应。而若先将粉层预先湿润,让颗粒吸水后膨胀,粉饼将变得更加密实,水流不易“偷跑”,粉水接触也就更为稳定了。


试试用预浸泡萃取

这里,前街以自家门店使用的设备和意式豆为例,简单试试预浸泡萃取的应用。咖啡豆是养了22天的暖阳拼配,咖啡机是支持预浸泡功能的Lelit Bianca V3,使用时需要手动控制拨片来改变萃取压力及水量的流速。


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左边为预浸泡,右边为恒压萃取

无预浸泡直接萃取:20克咖啡粉,第一滴咖啡液在6秒流出,液重38克,总时间为27秒,后段流速比较急。

Espresso:油脂蓬松,略微粗糙,口感平衡,香气以坚果、柑橘酸、香草为主,尾韵夹杂一丝焦糖香气。


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使用预浸泡萃取:20克咖啡粉,低压出水15秒(拨片移到最左,与手柄对齐),第8秒开始出咖啡液,16秒增压至11bar(拨片移到最右,呈90度角),萃取38克液重,总时间为34秒,全程流速平缓。

Espresso:油脂绵密细腻,闻起来威士忌酒和巧克力饼干的香气明显,酸质轻盈上扬,类似车厘子、莓果,吞咽后口腔中带有果脯般的清甜,层次十分丰富。即使是直接喝浓缩,也很好入口。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-19 18:21:38

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