预浸泡是什么意思？预浸泡的原理和方法，预浸泡时间长短

每当制定手冲咖啡的萃取框架时，我们都会默认涵盖闷蒸这一动作。理想的闷蒸能让二氧化碳有序排出，同时“唤醒”咖啡里的可溶物质，让后续的风味萃取更稳定。

既然闷蒸对咖啡风味有这么大影响，那么在其他的冲煮方式里，比如最常见的意式咖啡萃取，是否也需要加入“闷蒸”的环节呢？

常规的意式浓缩通常会设在9bar的压力下恒定地进行萃取，直到结束。这样只要我们按下萃取键，热水全程在大约9个大气压下快速通过咖啡粉饼，进而带出可溶解的风味物质。而如果在咖啡机正式施加全压萃取前，先以不加压或低压的形式放水，把热水温柔地渗入咖啡粉层，进行均匀湿润的步骤，被称为「预浸泡」。

想应用预浸泡的首要前提是咖啡机自身能够支持这个功能，它的运作模式会随着设备类型而有所不同，有的咖啡机在萃取前就可以设定好“一键预浸泡”模式，有的则需要自己手动调节。

而预浸泡阶段的时长和是否增压，主要取决于咖啡师对该豆子风味的理解，结合养豆状态、萃取参数间的搭配两个方面来进行调整，因此并无标准的固定参数。

当我们将烘焙后没几天的意式咖啡豆直接进行研磨萃取，在高温高压的环境下，过于活跃的二氧化碳在遇水那一刻就会到处“乱窜”，接着这些气体便让咖啡油脂包裹住形成厚实的Crema（油脂），随咖啡液快速流出。

这种采用过于新鲜豆子萃的浓缩油脂看上去十分粗糙，也不稳定，几分钟就会消散分解，并且咖啡的风味也寡淡或偏酸。那么为了解决因咖啡豆丰盛气体所带来的烦恼，我们就可以像手冲一样加入“闷蒸”这个助力排气的动作，即预浸泡。

比如有时前街门店收到的暖阳拼配豆日期过于新鲜，还未来得及养豆就要用于出品，直接萃取的espresso通常表现出强烈的酸感和让人不舒服的苦韵，完全缺失本该有的发酵酒香和水果酸甜。这时，前街就会结合研磨度与粉液比例的调整，在调试时加入预浸泡的步骤，希望能“稳住”这些气体，更好地拿捏更多咖啡风味。

除了应对“新豆”的排气问题，预浸泡还可以减少萃取时通道效应出现的概率。如果我们没有将咖啡粉饼填压均匀，萃取时直接以9bar的水往里冲击，那么水柱就很容易突破薄弱的位置，形成通道效应。而若先将粉层预先湿润，让颗粒吸水后膨胀，粉饼将变得更加密实，水流不易“偷跑”，粉水接触也就更为稳定了。

这里，前街以自家门店使用的设备和意式豆为例，简单试试预浸泡萃取的应用。咖啡豆是养了22天的暖阳拼配，咖啡机是支持预浸泡功能的Lelit Bianca V3，使用时需要手动控制拨片来改变萃取压力及水量的流速。

左边为预浸泡，右边为恒压萃取

无预浸泡直接萃取：20克咖啡粉，第一滴咖啡液在6秒流出，液重38克，总时间为27秒，后段流速比较急。

Espresso：油脂蓬松，略微粗糙，口感平衡，香气以坚果、柑橘酸、香草为主，尾韵夹杂一丝焦糖香气。

使用预浸泡萃取：20克咖啡粉，低压出水15秒（拨片移到最左，与手柄对齐），第8秒开始出咖啡液，16秒增压至11bar（拨片移到最右，呈90度角），萃取38克液重，总时间为34秒，全程流速平缓。

Espresso：油脂绵密细腻，闻起来威士忌酒和巧克力饼干的香气明显，酸质轻盈上扬，类似车厘子、莓果，吞咽后口腔中带有果脯般的清甜，层次十分丰富。即使是直接喝浓缩，也很好入口。