手冲咖啡冲煮注水,V60三段式冲煮,如何分段

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

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手冲关于注水的问题已经是老生常谈了,但还是有不少刚入门的朋友会询问前街:如果按照你们教的三段式冲煮,水流应该怎么把控?绕大圈还是小圈?怎么判断注水的时机?

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为了照顾刚接触手冲咖啡的新人,前街今天将以典型的锥形滤杯v60为例,为大家详细讲解一下采用三段式冲煮手法的各种细节。

为什么要采用三段式?
首先我们得明确,将冲煮过程分为三段式的原因以及每一段萃取的主要目的,了解其中的逻辑后,注水的手法就得心应手了。

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在整个手冲过程中,咖啡不同物质成分的溶解速率是不同的,经过高温热水释出的风味顺序大致是酸-甜-苦。分段注水萃取,除了闷蒸阶段,同等粉水比例下,分的段数越多,每段注水量减少,冲刷搅拌粉层的次数就更多,萃取率也越高。另外段数的增多会延长总萃取时间,每个阶段释出的物质越多,风味层次也会越丰富。

三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过萃。对绝对数新人来说,把总水量分成三段比较保险。

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第一段注水,是闷蒸阶段。这一阶段主要是均匀浸润咖啡粉,帮助咖啡里的二氧化碳释出,也为后续的主萃取做好“热身”准备。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒,比如前街出品时会用15克咖啡粉,用30克水焖蒸,这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。

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锥形滤杯粉层下窄上宽,越接近中心点粉层越厚,这要求我们的水流需要具有足够的穿透力。注水时,水柱呈垂直状态,长粗下细;水柱要与粉层保持一定高度,从中心开始注水,向外绕圈,将粉层湿透。注意,确保全部咖啡粉都被打湿,否则就达不到良好的闷蒸效果。

第二段注水,这是把控咖啡酸甜风味物质萃取的主要阶段。
当时间到了30秒,可以开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g。水流由内向外画圈,当接近粉墙边缘处就开始绕回中心,直到电子秤显示总水量125g,大约在55秒左右注完(如果水流的大小把握不好,建议放慢绕圈速度,尽可能让水柱保持稳定。)

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相较于焖蒸阶段,第二段水的个粉床让咖啡粉热水有更触面积,加速风味物质的释出。此时要求我们的水柱要垂直、落点要轻柔且具有穿透力(避免出现水花溅起的情况)。具有穿透力的水流能充分搅动底咖啡粉,而轻柔的注入可以减少局部粉粒强烈翻滚,导致萃取不均匀。

第三段注水,主要是调整浓度,使咖啡风味更平衡。
当液面下降至一半的位置时,时间约为1分5秒~1分10秒,开始抬高壶嘴,用小水流绕小圈注入第三段100g(计时称是225g)。尽量控制水流在1元硬币的范围内,不要饶太大,容易冲散咖啡粉层造成萃取不足。

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由于酸味与甜味物质在前面几乎已经充分释出,这一阶段更多是获取余下的大分子物质(提高醇厚感、回甘、余韵)。抬高水位使落水变快,小圈注入可以更少地搅动粉层,减少苦味大分子物质的释出。


前街这里所讲解的保守手法,主要是为了让刚入门的新人可以更快地理解并掌握分段萃取的意义。实际上,每段注水量并不是固定不变的,当你的水流练习达到了稳定可控时,就可以根据自己积累的手冲经验和对咖啡豆的了解进行进阶调控。
前街认为冲出一杯好喝的咖啡,有成千上万种方式,只要我们多加学习和实操,想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-19 18:28:12

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