手冲咖啡冲煮注水,V60三段式冲煮,如何分段

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2023-10-05 我要评论

编辑最后更新 2023年10月05日,手冲关于注水的问题已经是老生常谈了,但还是有不少刚入门的朋友会询问前街:如果按照你们教的三段式冲煮,水流应该怎么把控?绕大圈还是小圈?怎么判断注水的时机?为了照顾刚接触手冲咖啡的新人,前街今天将以典型

图片

手冲关于注水的问题已经是老生常谈了,但还是有不少刚入门的朋友会询问前街:如果按照你们教的三段式冲煮,水流应该怎么把控?绕大圈还是小圈?怎么判断注水的时机?

图片


为了照顾刚接触手冲咖啡的新人,前街今天将以典型的锥形滤杯v60为例,为大家详细讲解一下采用三段式冲煮手法的各种细节。

为什么要采用三段式?
首先我们得明确,将冲煮过程分为三段式的原因以及每一段萃取的主要目的,了解其中的逻辑后,注水的手法就得心应手了。

图片

在整个手冲过程中,咖啡不同物质成分的溶解速率是不同的,经过高温热水释出的风味顺序大致是酸-甜-苦。分段注水萃取,除了闷蒸阶段,同等粉水比例下,分的段数越多,每段注水量减少,冲刷搅拌粉层的次数就更多,萃取率也越高。另外段数的增多会延长总萃取时间,每个阶段释出的物质越多,风味层次也会越丰富。

三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过萃。对绝对数新人来说,把总水量分成三段比较保险。

图片

第一段注水,是闷蒸阶段。这一阶段主要是均匀浸润咖啡粉,帮助咖啡里的二氧化碳释出,也为后续的主萃取做好“热身”准备。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒,比如前街出品时会用15克咖啡粉,用30克水焖蒸,这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。

图片

锥形滤杯粉层下窄上宽,越接近中心点粉层越厚,这要求我们的水流需要具有足够的穿透力。注水时,水柱呈垂直状态,长粗下细;水柱要与粉层保持一定高度,从中心开始注水,向外绕圈,将粉层湿透。注意,确保全部咖啡粉都被打湿,否则就达不到良好的闷蒸效果。

第二段注水,这是把控咖啡酸甜风味物质萃取的主要阶段。
当时间到了30秒,可以开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g。水流由内向外画圈,当接近粉墙边缘处就开始绕回中心,直到电子秤显示总水量125g,大约在55秒左右注完(如果水流的大小把握不好,建议放慢绕圈速度,尽可能让水柱保持稳定。)

图片

相较于焖蒸阶段,第二段水的个粉床让咖啡粉热水有更触面积,加速风味物质的释出。此时要求我们的水柱要垂直、落点要轻柔且具有穿透力(避免出现水花溅起的情况)。具有穿透力的水流能充分搅动底咖啡粉,而轻柔的注入可以减少局部粉粒强烈翻滚,导致萃取不均匀。

第三段注水,主要是调整浓度,使咖啡风味更平衡。
当液面下降至一半的位置时,时间约为1分5秒~1分10秒,开始抬高壶嘴,用小水流绕小圈注入第三段100g(计时称是225g)。尽量控制水流在1元硬币的范围内,不要饶太大,容易冲散咖啡粉层造成萃取不足。

图片

由于酸味与甜味物质在前面几乎已经充分释出,这一阶段更多是获取余下的大分子物质(提高醇厚感、回甘、余韵)。抬高水位使落水变快,小圈注入可以更少地搅动粉层,减少苦味大分子物质的释出。


前街这里所讲解的保守手法,主要是为了让刚入门的新人可以更快地理解并掌握分段萃取的意义。实际上,每段注水量并不是固定不变的,当你的水流练习达到了稳定可控时,就可以根据自己积累的手冲经验和对咖啡豆的了解进行进阶调控。
前街认为冲出一杯好喝的咖啡,有成千上万种方式,只要我们多加学习和实操,想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



图片


本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 咖啡儿童画 考试前喝咖啡好不好 咖啡抗疲劳吗 咖啡品质鉴定 意大利哪里买咖啡 douwe egberts黑咖啡 挂耳咖啡牛奶糖 咖啡机内部演变 桃气咖啡的创意灵感来源 黑暗咖啡冷萃拿铁 手冲咖啡粉水比 宜昌漫咖啡 神经衰弱可以喝咖啡吗 星光咖啡遇 钮衡咖啡 身体咖啡色块状斑 咖啡馆转型成功 咖啡肝功能不好可不可以喝 咖啡因多久会不会过期 速溶咖啡装袋计数

转载请注明出处。

2023-07-19 18:28:12

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评