手冲关于注水的问题已经是老生常谈了，但还是有不少刚入门的朋友会询问前街：如果按照你们教的三段式冲煮，水流应该怎么把控？绕大圈还是小圈？怎么判断注水的时机？
为了照顾刚接触手冲咖啡的新人，前街今天将以典型的锥形滤杯v60为例，为大家详细讲解一下采用三段式冲煮手法的各种细节。首先我们得明确，将冲煮过程分为三段式的原因以及每一段萃取的主要目的，了解其中的逻辑后，注水的手法就得心应手了。在整个手冲过程中，咖啡不同物质成分的溶解速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序大致是酸-甜-苦。分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数就更多，萃取率也越高。另外段数的增多会延长总萃取时间，每个阶段释出的物质越多，风味层次也会越丰富。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过萃。对绝对数新人来说，把总水量分成三段比较保险。第一段注水，是闷蒸阶段。这一阶段主要是均匀浸润咖啡粉，帮助咖啡里的二氧化碳释出，也为后续的主萃取做好“热身”准备。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒，比如前街出品时会用15克咖啡粉，用30克水焖蒸，这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。锥形滤杯粉层下窄上宽，越接近中心点粉层越厚，这要求我们的水流需要具有足够的穿透力。注水时，水柱呈垂直状态，长粗下细；水柱要与粉层保持一定高度，从中心开始注水，向外绕圈，将粉层湿透。注意，确保全部咖啡粉都被打湿，否则就达不到良好的闷蒸效果。第二段注水，这是把控咖啡酸甜风味物质萃取的主要阶段。当时间到了30秒，可以开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g。水流由内向外画圈，当接近粉墙边缘处就开始绕回中心，直到电子秤显示总水量125g，大约在55秒左右注完。（如果水流的大小把握不好，建议放慢绕圈速度，尽可能让水柱保持稳定。）相较于焖蒸阶段，第二段水的目的是抬高整个粉床，让咖啡粉与热水有更大的接触面积，加速风味物质的释出。此时要求我们的水柱要垂直、落点要轻柔且具有穿透力（避免出现水花溅起的情况）。具有穿透力的水流能充分搅动底层咖啡粉，而轻柔的注入可以减少局部粉粒强烈翻滚，导致萃取不均匀。当液面下降至一半的位置时，时间约为1分5秒～1分10秒，开始抬高壶嘴，用小水流绕小圈注入第三段100g（计时称是225g）。尽量控制水流在1元硬币的范围内，不要饶太大，容易冲散咖啡粉层造成萃取不足。由于酸味与甜味物质在前面几乎已经充分释出，这一阶段更多是获取余下的大分子物质（提高醇厚感、回甘、余韵）。抬高水位使落水变快，小圈注入可以更少地搅动粉层，减少苦味大分子物质的释出。前街这里所讲解的保守手法，主要是为了让刚入门的新人可以更快地理解并掌握分段萃取的意义。实际上，每段注水量并不是固定不变的，当你的水流练习达到了稳定可控时，就可以根据自己积累的手冲经验和对咖啡豆的了解进行进阶调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义
摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。
现在已可以在天猫「 前街旗舰店 」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。
天猫 前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com
或可直接在淘宝搜索 「前街旗舰店」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
关注公众号 前街咖啡 ，学习更多咖啡知识
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2023-07-19 18:28:12
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们