咖啡豆的保质期是多久?咖啡豆生产日期代表什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

最近有很多朋友在后台私信前街,“豆子能放多久呀?”;“保质期是多久?”等诸如此类的问题。借此,前街便好好为各位排解关于咖啡“保质期”的疑惑吧~

「保质期」≠「最佳品尝期」
这里先说一下我们生活当中最常见的一个常识,就是购买食物商品的时候需要看生产日期以及这个保质期,那么这个保质期是怎么来的呢?这是我国食品鉴管机构针对每一种类型所规定的商品保质期,指的是在商品在这个日期内都可以安全食用。而对咖啡这一类食品的要求是365天,这个会在咖啡豆烘焙生产企业办理生产许可时,根据相应的生产标准所订立的日期。

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保质期这一说法来源于大部分的商品,而精品咖啡出现的时候,我们不仅仅要求食品是安全的,并且是可以品尝出风味的。因此我们也会提出比食品安全法保质期更加高一些的说法,也就是赏味期。这指的是咖啡豆在这一时间内冲煮,更能全面的反映出咖啡豆的香气特性,而不仅仅是一杯安全的咖啡食品。
前街所提倡的赏味期长度,指的是咖啡豆烘好以后的30-45天内饮用完,平时购买的量就不建议一下子购买太多。30-45天左右的这段时间便是咖啡豆的“赏味期”,这指的是咖啡豆的「最佳品尝期」!虽然咖啡豆能在适宜的环境下储存一年,但它体内的风味物质可待不了这么久!这也就是我们强调保质期的同时也强调赏味期的原因所在。

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咖啡生豆在烘焙过程,内部组织会膨胀并且产生二氧化碳,这些二氧化碳内饱含了咖啡的挥发性风味物质,也阻拦了挥发性风味物质的流失。随着烘焙程度的加深,豆子内部的结构就越疏松,二氧化碳含量便越高,这也是为何我们冲煮深烘豆时,闷蒸阶段更容易出现好看的“汉堡包”(气更足),当然,一些浅一些的豆子,或者豆质硬一些的豆子,烘焙以后的体积并没有如深烘豆般增大一两倍,因为体内里所保留的空气较少,“汉堡”也就没有这么大。
新鲜烘焙好的咖啡豆,经过4~7天左右的时间会释放出60%~70%的二氧化碳。之后排放的二氧化碳就没有那么急促了,会缓慢且少量地排出,趋于一个稳定的状态,同时也是咖啡风味发挥的最好状态!这个时候,哪怕是深烘豆的“汉堡”也开始慢慢减少。
从咖啡豆包装当中所标注的烘焙日期和冲煮时“汉堡”表现,我们可以大致的看出是不是刚烘好没有多久的豆子。

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「养豆期」
大部分的咖啡师,都会建议刚烘焙好的豆子可以养几天再品尝,风味会更为稳定。根据有关的研究,咖啡豆的香气表现为烘焙好以后的第10-25天之间处于最高峰,而刚刚烘好的咖啡豆刚可能会缺少很多风味,因此会提出咖啡豆养豆的说法。
一般的情况下,中浅烘焙的咖啡豆养豆期大约在4-7天,也就是说自烘焙日期开始,延续4-7天再品尝风味会更好,中深烘焙(/意式豆)的咖啡豆则需要7-10天左右才会达到比较好的风味。

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而另一方面,我们同时又建议忽略养豆期的说法,建议收到咖啡豆就可以喝,这不是相互矛盾吗?
确实,咖啡豆烘焙好以后需要数天才会开始慢慢让你体会到它的香气。但是,如果你从没有体会过刚烘好的咖啡豆,每一次都是看着烘焙日期到商家所说的“养好豆”再喝,那么,只会有一种结果。你这一辈子,都从不知道没有养好的咖啡豆是什么味道,换言之,从始至终也没有获得判断咖啡豆是否有养好的判断力。另一方面,大部分情况下,前街咖啡豆的烘焙生产计划是按5天内的用量而制定,最不理想的情况下,收到的也是烘好以后至多5天的豆子,再加上运送到手中的时间。基于上述这两点,养豆期,可有。也可无。
当然,如果你收到的是我们昨天收到的豆子,前街咖啡还是建议你可以注意关注新鲜咖啡豆每一天的气味变化,这个才是精品咖啡豆的乐趣所在,而不是人云亦云,这个咖啡豆需要养豆期。

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咖啡豆磨粉后可以放多久?
咖啡豆在磨粉时你能闻到淡淡的干香,这其实就是咖啡部分挥发性风味物质散发出来了。咖啡豆研磨成粉后,咖啡颗粒与空气接触面积变大,二氧化碳溜得更快,咖啡风味物质消散随之加速,外加磨粉过程中损失了一部分二氧化碳与风味物质,并不能存放太长时间。
那么这个时间是多长呢?事实上,咖啡豆磨成了粉以后几个小时,便已经失去了大部分的香气,提前磨粉只是提供了便捷的方式,有条件的情况下,前街咖啡建议你能备好一台磨豆机,这样才可以体验到新鲜烘焙现磨咖啡的香气。
提前磨粉的手冲咖啡豆,看不到“汉堡”,意式也是看不到油脂,这在冲煮过程当中已经是很大的缺少。那么是不是绝对不可以提前磨粉,当然也不是,只是在获得方便的同时得放弃对香气的期待,要方便还是要美味,两者之间总需要一个取舍。

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有人或许要问了,不是可以充氮或者放冰箱保鲜吗?我们需要知道的是,充氮的技术应用是之前咖啡豆需要跨越大洋运输时所提出来的解决方式,烘焙好的咖啡豆从一个大洲用船运往另一大洲,数十天不等,这是不得已而为之的方法。如今对于精品咖啡的香气追求,是建立在新鲜烘焙的基础上去实现的。能喝新鲜的,为何去追求保鲜呢?每次少量购买新鲜烘焙的豆子,不是已经是一个很完美的保鲜方案了吗?


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-08-05 18:20:25

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