咖啡豆为什么浅烘?浅烘焙的咖啡为什么会出现呢?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

在很多人印象还停留在咖啡需要“加糖加奶”的时候,耶加雪菲悄然已经渗透到小县城的精品咖啡店,精品咖啡的发展就是如此迅速。那么,为什么带有淡淡果酸的耶加雪菲会成为这里面的代表呢?它又为什么要浅烘呢?


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我们最常常形容耶加雪菲的味道是柠檬,柑橘,也包括早前较流行的葡萄柚等,这也是对多数中浅烘豆风味描述。浅烘的咖啡中含有较多的癸醇、正己醇、甲酸乙烯酯、异戊烯醇等,正是让我们感受出柑橘风味的物质。


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咖啡当中果酸系的出现,一方面是我们已经喝了多年的苦咖啡,风味上需要发生一些改变,特别是对产区味道进行了具体的划分的时候,让酸的咖啡存在了合理性。对于喝了数十年曼特宁的老咖民来说,耶加雪菲酸不吧唧的,但对于年轻人而言,刚是一种完全颠覆了咖啡印象的饮品。


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咖啡豆不是为了表现柑橘风味而浅烘,而是浅烘的时候咖啡豆表现为柑橘味。咖啡豆的味道除了风土的影响以外,更多的时候是烘焙决定了咖啡风味的基本框架。

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有稍微了解过咖啡烘焙的人会有一个一爆二爆的概念,不同的机器温度可能有一些差别,但以前街咖啡所使用的机器为例,咖啡豆到达一爆的时间大概是183度左右,大多数的豆子,191度的出炉温我们定义为中浅烘焙,到达193-195度的时候,就变成了中度烘焙,再发展二三十秒,便进入二爆197-202度。

不同的机器,不同的豆子升温,和出炉温度上会有一些差别,这一差别来源于咖啡豆的热量传导。但基本上都会以一爆,二爆等作为咖啡豆成熟的标志。浅烘和中烘之间的差别就是那么10多20秒,两三度出炉温的差别,虽然差别很小,但是咖啡豆本身的温度传导机制就会使得咖啡的味道出现具大的差别。在这个烘培过程中,烘培度从浅到深,咖啡的风味呈现的先后次序为酸质—香气—醇厚度—苦味。也就是说,想要风味趋向于酸质明显的特征,咖啡豆的烘培度不能深,也不可能深。


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咖啡生豆大小、形状、密度、含水率,结合风味综合考虑。咖啡豆越大,海拔越高密度越大,含水率就越需要越多的烘培能量。再来是生豆形状,豆子大小越是接近的豆子则出来的结果就会越接近。

因为埃塞豆子产地特性的原因,多数属于「Heirloom原生种」,豆子品种和当地的分级制度导致了这一产地就有大有小,形状不均。在烘培的时候,豆子小则显然并不那么能承受热量的冲击。若是火候掌握不好,大豆子烘熟了,小豆子却焦了。先不细究烘焙发展时对咖啡豆的影响,仅仅以不熟,熟,焦来判断,对于大小混杂的咖啡烘焙而言,最安全保守的方式,就是尽快熟了出炉。


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有人会提出疑问,难道好的烘焙不就是豆子看起来很均匀吗?这在曼特宁,哥伦比亚,巴西这,蓝山,豆子个体差别不大,并且以中深烘为主导的时候确实是这么回事,因为个体差别不大,每一粒豆子到同一程度需要的热量都是一样的。

耶加雪菲也可以使用“慢速烘培”方式,让豆子变得更均匀,有喜欢煲汤的人就会有这样的经验,水开了以后,就把火关到很小,也就是广东人常常所说的老火靓汤,代价是什么呢?就是过长的熬煮,汤料便会变得无味。


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是要均匀的卖相获得一些醇厚度,还是用北欧式的快速拉升快速出炉方式获得一些酸性明显的风味,对于烘焙而言就是一种取舍。也有不少喜欢使用埃塞俄比亚作为拼配豆的基豆,这种情况下,通常就需要一些更厚实更强调BODY的豆子与之搭配。

因为果酸、花香作为中浅烘酸的标志性深刻印象,一些大粒的美洲豆因此也称为浅烘,但其实,同一家豆商称之为中浅烘的美洲豆,也很大概率需要比埃塞豆要烘得更深一些,这只是文字或者是风味描述上的需要,豆子更大自然就需要更多的热量温度来烘至咖啡豆的成熟。


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让豆子海拔更高,生长吸引更慢,内在的特质更多,豆子也更硬,烘焙也需要更深入。在梅纳反应初期,豆子内更多的原材料会使得焦糖化反应作用下会产生更多的芳香物质,香气也更加充足,这是烘培的追求,何乐而不为,而浅烘也是不得已而为之的选择。


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前街咖啡馆广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号


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2023-09-01 18:16:18

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