刮掉浓缩的油脂,会更好喝吗?听说去掉意式浓缩的油脂,美式咖啡会更好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

关于浓缩咖啡的油脂,我们常常会围绕它展开讨论。例如要怎样通过浓缩的油脂观察浓缩的状态;或者是怎样通过它推断出咖啡豆的烘焙时间。因为,它会被大多数人称做是浓缩咖啡的灵魂核心,事实也是如此。


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但...有些时候,我们把这个“灵魂核心”移除,可能会让咖啡变得更加优秀!

咖啡油脂是什么?
总所周知,咖啡油脂它是由不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成的一层金黄色的脂质。
而人们之所以会将它称之为浓缩的灵魂核心,是因为在带有油脂的情况下,整杯咖啡会散发出更浓郁的香气,喝起来会有着更加厚实的body,以及,吞咽下去之后的口腔会留存有非常明显的余香。

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种种现象证实了这层金黄色油脂的重要性,但即便如此,07年WBC大赛的冠军詹姆斯·霍夫曼表示「尽管crema(油脂)很美很优秀,但是喝起来并没有那么好喝,如果把美式咖啡表面的油脂刮掉,你会发现比原来的美式要好喝两倍。」

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为什么要刮掉油脂?
虽然它发挥了很多作用,但如果单拎出来直接饮用,它并不会很好喝!而且,在有些时候,它会是一个不可调整的负面存在!
例如,我们使用刚烘焙好的新鲜咖啡豆进行萃取的时候,出来的浓缩虽然很厚实,但十分粗糙、焦苦。因为这个时候的油脂会带有浓郁的烘焙气息,也就是所谓的燥感,这个燥感会对我们的饮用感受造成一定的影响。

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以及,油脂里不仅包裹了二氧化碳,还夹杂了一些非常细微的极细粉。这些极细粉也对咖啡的焦苦味道、粗糙口感做出了一定的贡献。
以,在这种条件下,我们可以对美式咖啡的油脂进行削除!让整杯咖啡呈现出更干净的味道!(即便是再粗糙的浓缩油脂,对于需要拉花的奶咖来说还是很重要的!所以只有美式咖啡可以进行剔除操作)

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如何去除油脂?
我们需要在浓缩萃取到杯子前将油脂剔除,不然当它被杯子承接住,将会与咖啡液融合,焦苦的味道以及细微颗粒就容易融入到咖啡里。
具体的操作很简单!只需要一个金属滤网,将它放置于准备承接浓缩的杯子上,就能够将油脂隔离开来啦!

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我们使用前天刚烘好的新鲜豆子做了两杯美式进行对比!没有油脂的美式会比带有油脂的美式更加干净,甜感更高!而且由于前街门店的意式咖啡豆是中度烘焙的暖阳拼配,所以保留的水果风味在没有油脂的美式那里表现的更加明显(因为没有太多其他味道对它进行压制)。

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而带有油脂的美式则是有着丰富的层次变化,口感醇厚,但由于豆子比较新鲜,所以会有明显的燥感,燥感压制了较多的风味,让整体的感受偏向于“闷”的状态

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所以,在咖啡豆的养豆期里移除油脂是可取的行为!能够大幅削减过于新鲜而带来的短时间缺陷,而且以整体的表现来说也会更加柔和。

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但养豆期后就需要自行抉择啦,毕竟有优点就会有缺点:移除了油脂的美式会有更加干净的感受,特定风味会因为其他风味的减弱而更加突出,柔和!
但它所有风味在口腔里的留存时间都会比较短暂,香气稍弱,而且层次没有那么丰富,口感会偏薄。所以,鱼和熊掌要做出取舍,不可兼得~


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-02-21 10:36:48

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