咖啡萃取里的高浓低萃是什么?如何萃取才能得到不苦的咖啡?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-06-18 我要评论

相信大家常常在前街的文章,或者在其他网站的冲煮分享里看到「高浓低萃」这四个字!但一搜索,弹出来的解释都是直接丢出一堆看不懂的数据在那里堆叠。就好像勇者刚进出新手村准备练级,结果直接迎来了最终Boss的感觉,看的一头雾水!

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那么今天,前街就将这些复杂的理论,转化为简单的描述,让各位朋友能够更好的理解。「高浓低萃」,它,究竟是什么!

什么是高浓低萃?
「高浓低萃」他并不是一套固定的手法或者冲煮参数,它是一个萃取的思路,也是萃取后的结果。
相信很多朋友虽然不太清楚高浓低萃是什么,但多少都有使用过围绕高浓低萃思路发展出的冲煮方式,因为以高浓低萃为萃取思路的方式有很多:最常见的莫过于使用大量的咖啡粉,然后萃取出少量的咖啡液。

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这时候,很多小伙伴是不是就会联想到大量的日式冲煮?例如:粉床犹如富士山般的火山冲,或者用“锅盖”闷蒸的松屋式。没错,它们就是运用了大量的咖啡粉,然后使用极低的粉水比进行萃取,虽然得到的咖啡液不多,但每滴咖啡都十分浓郁!

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而之所以会衍生出高浓低萃的思路,这就要涉及到「浓度」和「萃取率」了!它们是影响咖啡味道的主要因素!
像大家所熟知的金杯萃取表,它是由美国具有权威的咖啡机构,采集了大量美国人对咖啡口味的喜好制作出来的表格,研究表明:萃取率在18%-22%,浓度在1.15%-1.35%,处于这两个范围区间内的咖啡,是最多美国人觉得好喝的!也是我们绝大部分人的喜好!那,这两个词分别代表着什么意思呢?

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浓度:浓度就是最好理解的啦!比如说一杯糖水,如果含糖量太高,那么它就是齁甜齁甜的,而如果它含糖量太低,那么,就只会是带有一点甜味的水。
将这个道理换到咖啡上也是一样的,浓度太高,风味就会过于集中,会让你感觉整杯咖啡十分浓厚,浑浊,分辨不出任何风味,如果它过淡,那就是一杯带有咖啡味的水,只有在合理的浓度区间里,你才能够喝到一杯风味突出,口感饱满的咖啡。

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(浓度稀薄的咖啡)
萃取率:萃取率会直接影响咖啡的整体风味,当它超过了金杯数值范围的最高值22%时,那么这杯咖啡将会出现浓郁的焦苦味道,也就是常说的过萃。
而当你的萃取率低于金杯数值的最低值18%时,那么这杯咖啡将会容易出现尖酸、枯草类等萃取不足的风味。只有在合适的萃取范围区间,得到的咖啡味道才能是均衡的!

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根据金杯萃取的思路,人们创造了许多经典的冲煮方案(例如前街常用的15g粉,225ml92°C水,细砂糖研磨。三段式冲煮),让最终得到的咖啡能够处于金杯萃取的好喝范围内。
然而,就有这么一些不耐萃取的咖啡豆(例如深烘焙,或者厌氧处理、放的比较久的咖啡豆),它们质地疏松,用常规的冲煮方式很容易就使其萃取过度出现苦味。那么这时候,就需要通过修改参数来降低萃取率,从而获取没有苦味的咖啡(可以调整的参数有:水温、研磨)。

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但是,如果只是在原来的方案上低萃取率,其他参数不做变动进行冲煮,就意味着浓度也会随之降低,那么得到的咖啡也就变成了带有咖啡味的水,这样的浓度显然不是我们会接受的。所以,就需要在降低萃取率的同时提高浓度(可以调整的地方有:加粉、减水)。高浓度、低萃取,就是这样的一个容错方式被称之为「高浓低萃」!

有哪些冲煮是采用了高浓低萃的思路呢?

那可太多了!我们将常规的冲煮减少一定的粉水比,也是一个高浓低萃思路的萃取方式。更别说像松屋式这类需要by pass来稀释极高浓度咖啡液的独特冲煮啦。


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但还是那句话,鱼和熊掌不可兼得!低萃取率主要以萃取前中段为主,很少会萃取到后段,自然会减少咖啡的尾韵表现!所以,要择豆而行哟~


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-20 17:48:17

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