手冲咖啡的冲煮为什么要绕圈?而不是定点注水,搅拌?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-02-21 我要评论

现如今,手冲咖啡有着五花八门的冲煮方式,但不管是哪种方式,所采用的注水方式大部分都是绕圈。那么,你们知道手冲咖啡的注水为什么要绕圈吗?


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相信大家很快就会想到一个答案,那么,前街重新问一次:它为什么要绕圈?而不是像搅拌法那样上上下下,左左右右的注水?浅浅猜一下,因为今天,我们要讨论的就是:为什么注水要绕圈!

手冲咖啡的冲煮为什么要绕圈?
绕圈能够带来的第一个好处就是「提高萃取率」!相信这也是大家第一个会想到的好处!为什么一定要绕圈,而不是像日式冲煮一样定点注水呢?

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打个比方,像上火时会来上一包的板蓝根颗粒,或者是感冒时会用到的冲剂颗粒,如果你只是单纯的使用热水去浸泡它,那么就会出现两种情况:首先就是在喝的过程中呈现出一个“较为独特”的层次变化,上层的液体极其寡淡,下层的液体极其浓郁,浓度不均匀,不管是哪层都难以入口;
其次就是喝完后,会看到杯底堆积着较多的颗粒还没有溶解!所以一般来说,我们会配上勺子,或者筷子这些物品来对它进行搅拌,让堆积的颗粒能够充分溶解,并均匀的充斥在每滴液体当中!

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手冲咖啡也是这个道理,前街使用kono滤杯做了一个能够直视的效果,我们来观察一下三次定点注水的粉床变化!

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可以看到,除了定点注水的地方涌出了许多泡沫外,其他的没有被水柱冲刷到的地方只产生了少量泡沫,就连它们所处的位置,在冲煮即将结束时几乎都没有改变!说明它们因为没有被冲刷到,所以导致能够产生的变量极少(释出的物质极少)。

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就是因为这样,我们在冲煮咖啡的时候,一般不会选择全程定点注水。为的就是让每个方位的咖啡粉都能得到搅拌,从而更好的释出体内的物质!
但是,这只是搅拌与不搅拌的区别。像梯形滤杯就有人使用Z型注水,或者是使用虹吸壶的会用搅拌棒来进行十字、∞型的搅拌方式。同样是搅拌,为什么不使用其他类型来注水呢?

为什么是绕圈注水而不是其他方式?
一、容易出现扰流
如果使用其他的冲煮方式,不规则的搅拌会让扰流的出现更加频繁!从而影响到最终的萃取,所以在一般情况下,会使用绕圈来减少误差!

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而且,我们并不想让咖啡里的颗粒全部释出,正如冲剂颗粒一样,如果你想要让它的物质全都快速融解,那么就加大搅拌的力度!
但咖啡里除了酸甜物质这些正向风味外,还包含了苦味这样的负面过萃风味,如果全程使用搅拌法这样的暴力萃取,那么你将会得到对等中药的苦味咖啡!所以,搅拌法会更适合虹吸壶这类需要快速萃取的冲泡方式!

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而我们绕圈注水就是为了让咖啡粉都能得到萃取的同时,避免过萃现象的发生!所以对于常规冲煮来说,绕圈便是最简单,也最实用,容错率最高的一个注水方式啦!
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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-27 18:39:23

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