咖啡闷蒸主要原因目的？意式咖啡是如何进行“闷蒸”的？中国咖啡网

手冲时的闷蒸，是用来释放咖啡粉中的二氧化碳，让后续注水能够更好萃取香气物质的一个重要动作。如果取消了这个动作，那么将会给后续的萃取带来很多不稳定的因素。

而意式咖啡的萃取相对来说就“粗暴”了很多，直接使用高压热水将咖啡粉里的香气物质给“压出来”，这个萃取期间是没有任何的“闷蒸”过程。因此就有朋友会感到好奇，如果意式咖啡的萃取也加入闷蒸的话，那会对最终得到的咖啡造成怎样的变化呢？

其实呢，给意式的萃取加上“闷蒸”已经很早就有人这样干过了，并且已经成为了部分咖啡店的萃取日常，而它，便是被我们挂在嘴边的「预浸泡」。

什么是预浸泡？

通常，我们在制作浓缩咖啡的时候，采用的是意式咖啡机的出厂默认压力—「9bar」进行全程不间断的萃取。而所谓的预浸泡则是指在使用全压（9bar或以上）萃取咖啡前，先使用较小的压力将水渗透进咖啡粉饼，然后停水一段时间，使其进行浸泡，随后再重新进行萃取动作。这个行为便被我们称为预浸泡，萃取前预先浸泡的意思。

它的作用便是通过预先浸泡，来让咖啡粉达到排气的效果（与手冲闷蒸行为的原理一致）！那么，对于浓缩的萃取来说，增加了排气环节后，会对后续的萃取有什么影响呢？

预浸泡的特点

第一个用途便是能够提升萃取率！当粉饼得到预先排气后，后续的全压（9bar）萃取将会更容易获得可溶性物质！特别是对于新鲜的咖啡豆来说，拥有大量气体的它们便是预浸泡操作的最好使用对象。

当我们使用新鲜的咖啡豆时，它们体内蕴含的大量二氧化碳不仅会使萃取出来的油脂十分粗糙，还会导致热水难以萃取咖啡的香气物质，很容易出现萃取不足、口感粗糙等一系列负面感受。

那么这时候我们就能够通过预浸泡来很好的改善这些问题，当这些阻碍萃取的二氧化碳被排出后，我们就能够更容易的萃取出咖啡的香气物质，这就是我们常说的提高萃取率！而油脂粗糙等问题自然也就得到了改善~

并且，它还能够减少通道效应的产生，这便是它的第二个用途！由于常规萃取是全程使用9bar的高压，非常强劲，如果在我们布粉填压的时候没有做到均匀分布，那么将会导致在萃取时，热水顺着强压突破那些薄弱、少粉的地方，然后就产生了通道效应。

通道效应将会导致萃取严重不均，而预浸泡就能够妥善解决这个问题！当我们使用预浸泡之后，咖啡粉便会在少量热水的浸泡下先行膨胀，粉饼能够因此更加紧实，不再容易出现穿孔现象。所以我们由此可以得出，提高萃取率和改善萃取便是预浸泡的特有优点。

但要发挥出这些优点，还是要有前提条件的，那就是：需要得当使用！大部分的机子都不带有一键预浸泡的萃取功能，因此，我们只能够使用手动控制预浸泡！

在预浸泡注水的时候，我们可以选择低压或是无压将其注入，因为如果直接使用9bar的压力进行预浸泡，反而更容易因为冲破了咖啡表面的粉层而出现通道效应；

然后浸泡的时间只需要根据豆子的新鲜度进行设定即可，豆子越新鲜，浸泡的时间就越长，只有足够的时间才能够让它排放出充裕的二氧化碳，5~10秒都是可以选择的范围。而对于没那么新鲜的豆子、养好的深烘焙豆来说，就不需要预浸泡了，因为它们本身就很好萃取！

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2024-01-27 09:56:18