为什么日式冲煮都喜欢使用20g以上的大粉量？高浓低萃是什么？中国咖啡网

还记得前街前天跟大家分享的日式冲煮吗？如果大家有点进文章里附带的传送门详细了解冲煮的话，就不难发现无论是哪个冲煮方式，采用的粉量都是非常多的。于是问题就来了：“为什么日式冲煮都喜欢用大粉量？”

为什么日式冲煮都喜欢用大粉量？

很简单，因为他们跟前街一样，都喝不了苦。虽然日本人对于深烘咖啡偏爱有加，但他们迷恋的更多是咖啡经由深度烘焙带来的焦糖香气，丝滑醇厚的触感，以及吞咽后回味上来的甘甜，这些才是深烘咖啡的魅力所在，并非因为过萃而萃取出来的真正苦味。

而日本的咖啡豆是出了名的深，大家可以想象一下即将抵达碳化领域的深烘豆，结构该会有多么疏松，其脆度可以说是一碰就碎，甚至还给你沾一手油！这样的豆子不仅会让萃取效率翻番，还容易会在研磨时产生大量细粉。因此，就需要对咖啡豆进行「粗研磨」，来减少细粉和规避过萃！

通过调粗研磨度，既能减少粉被研磨的次数使细粉数量降低，又减少了咖啡粉与热水接触的表面积，修正“被迫”提升的萃取效率。但唯一不足的是，粉和粉之间的缝隙得到了大幅增加。（毕竟研磨真的非常粗！）

可那个时候并没有像Kono一样的慢速滤杯能够延缓下水速度，所以过大的缝隙会让水的流速加快，很难冲煮出深烘咖啡的精华。于是像这种时候，日本人就想到了通过堆积粉量，来减少渗水速度。

粉量的叠加会提升滤布/滤网里的粉床厚度，当粉床厚度得到了提升，那么水要通过粉床就需要花费更多的时间，这能让水从粉床里带走更多的物质。但要知道的是，水量并没有随着粉量的增加而增加，所以，最终得到的咖啡液将会拥有较高的浓度。而这，正是我们现在常说的「高浓低萃」。（关于什么是高浓低萃可以移步至这篇文章哈→《高浓低萃》）

我们现在所使用的粉水比例一般是1：15或是1：16，这能够让咖啡有一个适宜的浓度和萃取率，使其更好入口被人接受。而日式冲煮的粉液比例一般会在1：10甚至是以下，极端一些的像是松屋式冲煮就会去到1：5的粉液比例，再通过加水进行稀释。而之所以会采用这样的方式来萃取咖啡，同样是为了规避尾段的苦味被萃取出来，当浓度得到提升，咖啡也就不需要过多的萃取来获取风味物质。

通常来说，日式冲煮除了大粉量以外都会有另外一个标配，那就是较长的萃取时间。为了让这少量的热水都能够以最大限度的萃取出咖啡里的物质，所以他们会适当的减缓水流，以让热水能够拥有充分的萃取时间，保证浓度的同时还会让咖啡拥有较高的回甘。虽然最终呈上来的咖啡份量少，但只要一喝你就能够感受到深烘焙的焦香气在口腔里迸发，如德芙般的丝滑触感，以及，非常明显的高甜回甘。

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2024-05-28 18:51:42