为什么日式冲煮都喜欢使用20g以上的大粉量?高浓低萃是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-06-18 我要评论

还记得前街前天跟大家分享的日式冲煮吗?如果大家有点进文章里附带的传送门详细了解冲煮的话,就不难发现无论是哪个冲煮方式,采用的粉量都是非常多的。于是问题就来了:“为什么日式冲煮都喜欢用大粉量?”


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为什么日式冲煮都喜欢用大粉量?
很简单,因为他们跟前街一样,都喝不了苦。虽然日本人对于深烘咖啡偏爱有加,但他们迷恋的更多是咖啡经由深度烘焙带来的焦糖香气,丝滑醇厚的触感,以及吞咽后回味上来的甘甜,这些才是深烘咖啡的魅力所在,并非因为过萃而萃取出来的真正苦味。
而日本的咖啡豆是出了名的深,大家可以想象一下即将抵达碳化领域的深烘豆,结构该会有多么疏松,其脆度可以说是一碰就碎,甚至还给你沾一手油!这样的豆子不仅会让萃取效率翻番,还容易会在研磨时产生大量细粉。因此,就需要对咖啡豆进行「粗研磨」,来减少细粉和规避过萃!

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通过调粗研磨度,既能减少粉被研磨的次数使细粉数量降低,又减少了咖啡粉与热水接触的表面积,修正“被迫”提升的萃取效率。但唯一不足的是,粉和粉之间的缝隙得到了大幅增加。(毕竟研磨真的非常粗!)
可那个时候并没有像Kono一样的慢速滤杯能够延缓下水速度,所以过大的缝隙会让水的流速加快,很难冲煮出深烘咖啡的精华。于是像这种时候,日本人就想到了通过堆积粉量,来减少渗水速度。

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粉量的叠加会提升滤布/滤网里的粉床厚度,当粉床厚度得到了提升,那么水要通过粉床就需要花费更多的时间,这能让水从粉床里带走更多的物质但要知道的是,水量并没有随着粉量的增加而增加,所以,最终得到的咖啡液将会拥有较高的浓度。而这,正是我们现在常说的「高浓低萃」。(关于什么是高浓低萃可以移步至这篇文章哈→《高浓低萃》)

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我们现在所使用的粉水比例一般是1:15或是1:16,这能够让咖啡有一个适宜的浓度和萃取率,使其更好入口被人接受。而日式冲煮的粉液比例一般会在1:10甚至是以下,极端一些的像是松屋式冲煮就会去到1:5的粉液比例,再通过加水进行稀释。而之所以会采用这样的方式来萃取咖啡,同样是为了规避尾段的苦味被萃取出来,当浓度得到提升,咖啡也就不需要过多的萃取来获取风味物质。

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通常来说,日式冲煮除了大粉量以外都会有另外一个标配,那就是较长的萃取时间。为了让这少量的热水都能够以最大限度的萃取出咖啡里的物质,所以他们会适当的减缓水流,以让热水能够拥有充分的萃取时间,保证浓度的同时还会让咖啡拥有较高的回甘。虽然最终呈上来的咖啡份量少,但只要一喝你就能够感受到深烘焙的焦香气在口腔里迸发,如德芙般的丝滑触感,以及,非常明显的高甜回甘。

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2024-05-28 18:51:42

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