近来前街在冲浪的时候发现，有很多朋友萃取浓缩时会出现这样的状况：“萃取出来的浓缩咖啡油脂稀薄，且附带有很多显而易见的大气泡！整杯咖啡味道寡淡，口感单薄，并且因为气泡的存在导致拉花图案的美观受到了影响！”于是，这些朋友便在网上发帖求助。那么，究竟是什么样的原因导致这样的情况发生呢？
会有很多因素能够导致这种情况的发生，但无论是哪种因素，都会牵扯到「研磨」，而研磨过粗，便是导致这种情况发生的主要原因。
当咖啡粉的研磨度过粗时，粉和粉之间的缝隙就得到了增加，热水将会拥有更多的流动空间。在萃取时，这种情况的出现会让热水的流速得到提升，而流速得到提升的热水能够很快就穿透粉床，我们也因此可以更快的萃取出目标液重。但是，随着流速的提升，粉和水的接触时间得到了缩减。这不仅会让热水无法充分萃取出咖啡里的风味物质，还会因为流速过快，导致滴落下来的咖啡液拥有很强的冲击力。然后富有冲击力的咖啡液就会将空气一块冲进浓缩里，形成肉眼可见的硕大气泡。
虽然气泡会在短时间内快速消失，但咖啡的味道并不会因此得到改善。所以，当这种情况出现的时候，我们就需要对问题的“始作俑者”「研磨度」，进行调整。正如前面所说，这是由于研磨过粗所导致！所以我们就需要将研磨进行调细，而具体的调整可以像以往前街分享的一样，先套用一个公式，我们对照公式去调整研磨。
例如，公式为20g粉，1：2的粉液比（萃取出40ml浓缩液），萃取时间为30秒。如果我们使用20g粉在20秒内就萃取出了40ml咖啡液，那么就需要将磨豆机往细的方向移动数格。前街使用的磨豆机为伽利略的Q18，每调整一格将会使萃取时间增加/减少约3秒左右，所以当我们在20秒内萃取出了40ml浓缩，那么就需要向细的地方移动3格。当时间非常接近目标的时候，我们再通过味道去进行细微调整，那么一份油脂丰厚且味道好喝的浓缩咖啡就完成啦！一般来说，除了更换新磨豆机会出现这种研磨粗到没边的情况外，还有两种因素会让研磨度得到大幅转变。当我们结束了今天的饮啡时间，不再萃取意式咖啡的时候，就会对咖啡豆进行密封存放，以减少风味物质的流失。但如果，我们没有做好密封处理，导致给豆子留出了一道可供“呼吸”的缝隙，那么豆子就会在接下来的时间里不断接触新鲜的空气，然后大幅流失二氧化碳及芳香物质。
仅需短暂的几个小时，二氧化碳及风味物质就能够做到荡然无存。当我们第二天再进行萃取的时候，咖啡就会因为二氧化碳和风味物质的流失，导致原来的研磨度无法适用。萃取出来的浓缩咖啡不仅油脂稀薄，风味也随之寡淡。即便重新调整出适配的研磨，但风味和油脂也很难恢复至全盛时期的状态。所以我们一定要注意，在长时间不用萃取的情况下，完善存储，以延长咖啡豆的赏味期。众所周知，深烘焙咖啡豆的特性就是「易萃取」！在长时间的烘烤下，豆子密度低，脆度高，能够被热水轻易的萃取出体内的所有物质。而这样的特性造就了它不需要太细的研磨（相较于萃取浅烘意式咖啡来说），就能让水和粉有个充分的萃取时间。毕竟拥有“敏感肌”的它（深烘豆），被热水一碰就大量释出了体内的二氧化碳，二氧化碳不仅是构成Crema的主要材料，还能够填充缝隙，延缓热水的流速。所以在萃取的过程中，大量二氧化碳的存在能够让水拥有更多的萃取空间。
而当我们突然将豆仓里的深烘豆更换成烘焙较浅的豆子时，由于它没有了深烘豆的“优势”，不易被萃取（因为密度高，脆度低），且二氧化碳的含量没有那么丰富，无法减缓热水的流速，所以就需要通过调细研磨来增加与热水接触的表面积，让其更好被萃取出风味物质。但如果在更换了豆子以后没有调整研磨，那么磨出来的咖啡粉就会因为过粗，导致在萃取过程中出现了溅射的状态，最后咖啡味道单薄，油脂稀少。
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2024-06-03 17:56:31
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