为什么做意式浓缩咖啡会喷出来？如何在家做出标准的espresso？

还记得前街第一次玩意式咖啡机时使用的是无底手柄，模仿着老师一顿操作后按下萃取键，看到第一滴浓缩缓缓落入杯中，心里乐呵呵的以为这把稳了。可没想到，垂直的液柱忽然向外喷出一条颜色很淡的细小水流，咖啡的流速也变得忽快忽慢……这时只听到站一旁的老师说：又喷了是吧～

（图片为夸张手法～）

为什么浓缩液会突然喷射呢？

就跟人们遇到困难时会形成逃避心理那样，在高强的压力下，水流也会优先寻找阻力最小的路径来走。一旦粉饼的某个地方密度分布不均，加压后的热水将会直奔最脆弱的位置，接着从粉碗底部的一角快速喷射而出。

（出逃的咖啡液～）

如果这时正好使用了无底手柄，你会发现这部分咖啡很快变淡变白，越往后液体释出的状态就越激烈，甚至溅得到处都是，这就是咖啡师口中经常出现的「通道效应」。

除了喷溅，通道效应伴随而来的就是咖啡的不均匀萃取。当取下手柄后，我们有时候看到粉碗内有积水，或者咖啡渣上带有一些细小的孔洞。品尝浓缩时，入口通常表现出香气弱、body薄、有杂味，并带有尖酸、水感、焦苦、发涩这类让人不舒适的口感。

哪些情况会导致通道效应？

无论是视频教学还是科普文章，我们总会被告知布粉对于浓缩萃取的重要性。布粉的目的很简单，就是让咖啡平整而均匀的分布在粉碗当中，让热水可以公平地渗透每个颗粒，进而让它们的萃取状态尽可能保持一致。但往往越是简单的细节，就越容易被忽视。

要知道，不只是粉饼穿孔才算通道，粉饼与粉碗之间产生空隙也算通道，布粉后的磕碰常常也是导致“穿洞”的罪魁祸首。

理论上，布粉均匀的前提下，水受到的阻力越大，流速就会越慢，那么萃取得到的风味通常就会越丰富。但当咖啡粉研磨过细时，填压过后的粉层密度将变得很高，对水产生巨大的阻力，等到了正式萃取阶段，高压下的热水迫切地需要一个出口，便从粉饼中找个比较薄弱的地方钻过去，又或是沿着粉碗边缘偷跑出来。

如果我们无法确定研磨刻度是否找对，也可以参考浓缩咖啡萃取公式的时间来判断：1:2粉液比，时间25-30秒，粉量看粉碗的容量。像前街使用的粉碗合理容量为20g，那么就以20g咖啡粉萃取40g咖啡液，时间控制在25-30秒。如果咖啡液迟迟没能滴出来（超过7秒），最终的萃取时间也超过了35秒，浓缩后段明显泛白，则说明是研磨过细而导致的流速太慢，就得把咖啡粉磨粗一点了。

在研磨意式咖啡粉的过程中，剧烈的摩擦会产生静电（磨豆机的研磨质量也会影响），后果就是颗粒较轻的咖啡粉会抱团，形成块状物。尤其是在湿度较高的下雨天，加上研磨的是油脂丰富的深烘焙咖啡豆，这类结块现象最常发生。

看到这里，可能有小伙伴心想，如果用无底手柄做浓缩才容易出现喷溅的话，那换一个有底的分流手柄是不是就能解决了呢？

因此，“为了避免产生通道效应而改用分流手柄”的做法，其实更像是在掩耳盗铃～

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2024-06-05 18:23:01