为什么做意式浓缩咖啡会喷出来?如何在家做出标准的espresso?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:GFD 2024-07-20 我要评论

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还记得前街第一次玩意式咖啡机时使用的是无底手柄,模仿着老师一顿操作后按下萃取键,看到第一滴浓缩缓缓落入杯中,心里乐呵呵的以为这把稳了。可没想到,垂直的液柱忽然向外喷出一条颜色很淡的细小水流,咖啡的流速也变得忽快忽慢……这时只听到站一旁的老师说:又喷了是吧~


图片(图片为夸张手法~)


为什么浓缩液会突然喷射呢?

首先我们要知道,一杯标准意式浓缩的萃取离不开三要素:细研磨、高压强、短时间,也就是利用高压让热水在几十秒的时间里穿透研磨精细且填压夯实的粉饼。


就跟人们遇到困难时会形成逃避心理那样,在高强的压力下,水流也会优先寻找阻力最小的路径来走。一旦粉饼的某个地方密度分布不均,加压后的热水将会直奔最脆弱的位置,接着从粉碗底部的一角快速喷射而出。


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(出逃的咖啡液~)

如果这时正好使用了无底手柄,你会发现这部分咖啡很快变淡变白,越往后液体释出的状态就越激烈,甚至溅得到处都是,这就是咖啡师口中经常出现的「通道效应」。


除了喷溅,通道效应伴随而来的就是咖啡的不均匀萃取。当取下手柄后,我们有时候看到粉碗内有积水,或者咖啡渣上带有一些细小的孔洞。品尝浓缩时,入口通常表现出香气弱、body薄、有杂味,并带有尖酸、水感、焦苦、发涩这类让人不舒适的口感。


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事实上,通道效应可以说无孔不入,即便是身经百战的咖啡师,娴熟地掌握各种冲煮器具和手法,在制作浓缩时仍然会遇到“通道问题”,只不过“喷射”的强度可能没有那么夸张,而且凭借着吧台经验也能很快调整过来。但对于没有太多操作经验的家庭咖啡师而言,则需要先找到问题所在,然后才能“对症下药”了。


哪些情况会导致通道效应?

1.布粉时,细节没做好

无论是视频教学还是科普文章,我们总会被告知布粉对于浓缩萃取的重要性。布粉的目的很简单,就是让咖啡平整而均匀的分布在粉碗当中,让热水可以公平地渗透每个颗粒,进而让它们的萃取状态尽可能保持一致。但往往越是简单的细节,就越容易被忽视。


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比如有些小伙伴在操作时总是太心急,粉层还没扫平,便拿起粉锤填压,这时粉饼的边缘就会形成一道缝隙或者不太显眼的小坑。卡上冲煮头萃取时,看似不起眼的凹陷就会让热水有机可乘,造成穿孔喷射的现象。


2.布粉后,手柄的磕碰

要知道,不只是粉饼穿孔才算通道,粉饼与粉碗之间产生空隙也算通道,布粉后的磕碰常常也是导致“穿洞”的罪魁祸首。


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据前街观察,这类朋友通常动作比较大,扣手柄时角度没找好就往上卡,于是撞到冲煮头上。这时原本填压紧实的饼身很可能已经撞碎,那么“穿洞”的可能性也将大大增加。如果你布粉的手法没有问题,但做浓缩时却经常出现喷射,不妨留意下自己有没有这个坏习惯,并及时加以避免。


3.粉量不足或研磨太细

理论上,布粉均匀的前提下,水受到的阻力越大,流速就会越慢,那么萃取得到的风味通常就会越丰富。但当咖啡粉研磨过细时,填压过后的粉层密度将变得很高,对水产生巨大的阻力,等到了正式萃取阶段,高压下的热水迫切地需要一个出口,便从粉饼中找个比较薄弱的地方钻过去,又或是沿着粉碗边缘偷跑出来。


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另外,粉量太少的情况也会导致咖啡液出现喷溅的问题。当粉量太少,粉饼与分水网形成一定距离,萃取时,表层咖啡粉将出现剧烈翻滚,这时通道效应也就随时发生。抽出手柄后我们会发现,表面咖啡粉呈泥泞状,伴随着穿孔。


如果我们无法确定研磨刻度是否找对,也可以参考浓缩咖啡萃取公式的时间来判断:1:2粉液比,时间25-30秒,粉量看粉碗的容量。像前街使用的粉碗合理容量为20g,那么就以20g咖啡粉萃取40g咖啡液,时间控制在25-30秒。如果咖啡液迟迟没能滴出来(超过7秒),最终的萃取时间也超过了35秒,浓缩后段明显泛白,则说明是研磨过细而导致的流速太慢,就得把咖啡粉磨粗一点了。


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4.咖啡粉结块

在研磨意式咖啡粉的过程中,剧烈的摩擦会产生静电(磨豆机的研磨质量也会影响),后果就是颗粒较轻的咖啡粉会抱团,形成块状物。尤其是在湿度较高的下雨天,加上研磨的是油脂丰富的深烘焙咖啡豆,这类结块现象最常发生。


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虽然我们填压紧实后不会看出什么端倪,但这种粉块通常有着更为紧实的结构,原本要通过这里的水只好另辟蹊径,选择阻力更小的地方流走,这时就又“穿孔”了。解决的办法很简单,使用针式布粉器或同类型的工具(比如牙签)搅拌粉碗内的咖啡粉,起到打散抱团粉块的作用,让粉层的密度分布更均匀。


分流手柄,可以解决“通道”问题吗?

看到这里,可能有小伙伴心想,如果用无底手柄做浓缩才容易出现喷溅的话,那换一个有底的分流手柄是不是就能解决了呢?


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显然不能,分流手柄的机构虽然的确可以让咖啡液按照预期沿着固定的两条通道释出,但如果粉饼不均匀(或出现以上情况),热水照样会挑缝隙更大的地方钻过去。表面上看,浓缩的流速好像并没什么太大问题,也不会像无底手柄那样到处喷溅,但内部其实已经形成了一部分过萃一部分萃取不足了,当取下手柄也可以看到“穿孔”的确凿证据。


因此,“为了避免产生通道效应而改用分流手柄”的做法,其实更像是在掩耳盗铃~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-06-05 18:23:01

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