咖啡豆的粉值、色值分别是什么?如何判断咖啡的烘焙程度?为什么咖啡会有酸味?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

咖啡所表现出来的味道主要源自于自身的基因(品种)、种植的环境、处理采用的方式!当豆子经过这些环节以后,就会奠定自身持有的风味特征,接下来只需要等待烘焙师的烹饪,就可以成为一道“美味佳肴”了!

而烘焙程度的深浅决定了咖啡豆的味道走向(酸甜苦),所以我们在购买豆子或是喝咖啡的时候,除了豆子的源头信息以外,烘焙程度也是大多数朋友会留意的信息!

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就像通过咖啡豆的“白线”来辨别水洗日晒一样(通过外观分辨咖啡豆处理的一种方式),咖啡豆的烘焙度大家最开始也会通过目测进行初步判断,因为行业内有一套科学的区分方法,那就是以烘焙完成的咖啡豆颜色,作为烘焙程度的鉴定!
下面是一张Agtron色值卡,大家可以浅浅了解一下。它是通过将豆子颜色数值化制定出来的烘焙区分表格!这里的数值是指Agtron色值(焦糖化分析数值),数值越大,咖啡豆的烘焙度就越浅,颜色也就越浅;数值越小,咖啡豆的烘焙度就越深,颜色也就越深。


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但是,细心的朋友就会发现,前街售卖的豆子并没有关于烘焙度的标识。明明已经有了这样的区分方法,为什么前街不标上豆子的烘焙度呢?
道理其实很简单,因为这样的标准仅仅只是按照咖啡豆的颜色来进行区分,部分特殊的豆子并不适用这种方式。

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比如说,蜜处理、厌氧处理类的咖啡豆,它们在处理时会被果胶、果汁等其他物质长时间的包裹,进而使豆表附着上了一层糖分。而这些糖分的存在会让豆子的外表受到更为猛烈的焦糖化反应,所以,虽然在烘焙完成后它们会有着非常丰富的花香果韵,但外表却因为糖分的存在而染上了更深的颜色。如果我们使用色值来将它们进行区分,那么它们就会属于是深度烘焙的咖啡豆。
例如分界线的希爪,虽然它的色值达到了61,比色卡上定义的深度烘焙还要更深一些,但是呢,它却拥有着非常充沛的花果香气!

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所以,这个区分方式存在着一定的漏洞,我们并不能够以它作则来制定烘焙度的标准。而如果不按色值卡进行区分,那么就会因为大家对于烘焙度的理解不同而产生分歧!打个比方,同一支豆子,A家认为的浅烘应该是在一爆出炉,B家认为的浅烘是在一爆后发展一分钟(仅仅是打个比方)。不同的认知会导致沟通产生障碍,所以前街会更推荐通过味道、风味描述来判断烘焙度的深浅。

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现如今我们在烘焙咖啡的时候,会普遍认为咖啡“熟”了的节点是在「一爆」。在一爆后的任意时间点我们都能够停止烘焙,让咖啡出炉。而要知道的是,咖啡生豆会含有非常丰富的有机酸,这些酸味物质有大部分会随着烘焙进程的推进而逐渐分解。
所以,如果我们的出炉时间越早,这些酸味物质保留的也就越多,因此当我们喝到一杯拥有饱满的酸味咖啡时,就可以将它定义为中浅度烘焙;而出炉的时间越晚,酸味物质流失的就越多,焦糖化反应产生的苦味就会逐渐取代酸味的主导地位!因此,如果我们喝到的是一杯以苦味为主导的咖啡时,就可以将它定义为中深烘焙的咖啡(过萃除外)

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以这个标准为基础,我们就能够通过包装标签上的风味描述自行判断咖啡豆的深浅啦!比方说,大多数柑橘类水果都会带有较为饱满的酸质,所以当风味描述栏里出现了这类水果时,我们就可以将它初步判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆;如果风味标签里有着蜜瓜、复合水果这类描述时,我们就可以初步判断它为中浅烘焙里偏中的咖啡豆,因为这类咖啡豆会拥有更高的甜感;
如果风味标签里出现了巧克力、红糖、黄糖等描述时,我们就可以初步将其判定为中深烘焙里偏中的咖啡豆;如果出现了黑巧克力、焦糖、松木等描述时,便可以将其判定为中深烘焙里偏深的咖啡豆~当然啦,这只是初步,只能够给我们在购买豆子的时候提供一个参考,切记不能够一概而论,最终还是要通过品尝才能获取一个真实的烘焙信息。


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2024-06-11 18:13:59

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