咖啡所表现出来的味道主要源自于自身的基因（品种）、种植的环境、处理采用的方式！当豆子经过这些环节以后，就会奠定自身持有的风味特征，接下来只需要等待烘焙师的烹饪，就可以成为一道“美味佳肴”了！而烘焙程度的深浅决定了咖啡豆的味道走向（酸甜苦），所以我们在购买豆子或是喝咖啡的时候，除了豆子的源头信息以外，烘焙程度也是大多数朋友会留意的信息！
就像通过咖啡豆的“白线”来辨别水洗日晒一样（通过外观分辨咖啡豆处理的一种方式），咖啡豆的烘焙度大家最开始也会通过目测进行初步判断，因为行业内有一套科学的区分方法，那就是以烘焙完成的咖啡豆颜色，作为烘焙程度的鉴定！下面是一张Agtron色值卡，大家可以浅浅了解一下。它是通过将豆子颜色数值化制定出来的烘焙区分表格！这里的数值是指Agtron色值（焦糖化分析数值），数值越大，咖啡豆的烘焙度就越浅，颜色也就越浅；数值越小，咖啡豆的烘焙度就越深，颜色也就越深。
但是，细心的朋友就会发现，前街售卖的豆子并没有关于烘焙度的标识。明明已经有了这样的区分方法，为什么前街不标上豆子的烘焙度呢？道理其实很简单，因为这样的标准仅仅只是按照咖啡豆的颜色来进行区分，部分特殊的豆子并不适用这种方式。
比如说，蜜处理、厌氧处理类的咖啡豆，它们在处理时会被果胶、果汁等其他物质长时间的包裹，进而使豆表附着上了一层糖分。而这些糖分的存在会让豆子的外表受到更为猛烈的焦糖化反应，所以，虽然在烘焙完成后它们会有着非常丰富的花香果韵，但外表却因为糖分的存在而染上了更深的颜色。如果我们使用色值来将它们进行区分，那么它们就会属于是深度烘焙的咖啡豆。例如分界线的希爪，虽然它的色值达到了61，比色卡上定义的深度烘焙还要更深一些，但是呢，它却拥有着非常充沛的花果香气！
所以，这个区分方式存在着一定的漏洞，我们并不能够以它作则来制定烘焙度的标准。而如果不按色值卡进行区分，那么就会因为大家对于烘焙度的理解不同而产生分歧！打个比方，同一支豆子，A家认为的浅烘应该是在一爆出炉，B家认为的浅烘是在一爆后发展一分钟（仅仅是打个比方）。不同的认知会导致沟通产生障碍，所以前街会更推荐通过味道、风味描述来判断烘焙度的深浅。
现如今我们在烘焙咖啡的时候，会普遍认为咖啡“熟”了的节点是在「一爆」。在一爆后的任意时间点我们都能够停止烘焙，让咖啡出炉。而要知道的是，咖啡生豆会含有非常丰富的有机酸，这些酸味物质有大部分会随着烘焙进程的推进而逐渐分解。所以，如果我们的出炉时间越早，这些酸味物质保留的也就越多，因此当我们喝到一杯拥有饱满的酸味咖啡时，就可以将它定义为中浅度烘焙；而出炉的时间越晚，酸味物质流失的就越多，焦糖化反应产生的苦味就会逐渐取代酸味的主导地位！因此，如果我们喝到的是一杯以苦味为主导的咖啡时，就可以将它定义为中深烘焙的咖啡（过萃除外）！
以这个标准为基础，我们就能够通过包装标签上的风味描述自行判断咖啡豆的深浅啦！比方说，大多数柑橘类水果都会带有较为饱满的酸质，所以当风味描述栏里出现了这类水果时，我们就可以将它初步判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆；如果风味标签里有着蜜瓜、复合水果这类描述时，我们就可以初步判断它为中浅烘焙里偏中的咖啡豆，因为这类咖啡豆会拥有更高的甜感；如果风味标签里出现了巧克力、红糖、黄糖等描述时，我们就可以初步将其判定为中深烘焙里偏中的咖啡豆；如果出现了黑巧克力、焦糖、松木等描述时，便可以将其判定为中深烘焙里偏深的咖啡豆~当然啦，这只是初步，只能够给我们在购买豆子的时候提供一个参考，切记不能够一概而论，最终还是要通过品尝才能获取一个真实的烘焙信息。
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2024-06-11 18:13:59
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