冰滴咖啡为什么都卖这么贵?做一壶冰滴需要多少个小时?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冰滴咖啡 > 作者:GFD 2024-07-20 我要评论

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随着天气逐渐炎热,前街冰箱里预制的咖啡成了冰美式以外最受欢迎的热销爆款,无需过多介绍,大家进店直接就会说:老板,来一杯冰滴!


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也有客人会为不知道要喝什么而犹豫着,于是询问咖啡师:那个冰滴跟美式有什么不同啊?前街回答:一个是头一天做的,一个是现在做的。只见客人更迷糊了,最后他默默地选了冰美式,因为觉得它更便宜~


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大多情况下,如果一家咖啡馆有卖冰滴,它往往会是所有品类当中价格较高的一款,有时甚至会比美式、拿铁贵出个十几二十来,这是为什么呢?


市面上所有的冰咖啡可以被大致分成两类,一种是用高温热水冲泡后加冰降温的热萃取模式,比如冰手冲、冰美式;另一种是用低温/常温水直接接触咖啡粉,让风味物质缓慢释放出来的冷萃类型,冰滴就是应用最广泛的其中一种。


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我们都知道,以冷泡工艺为主的冷萃咖啡是利用长时间浸泡,最后隔渣过滤的萃取模式,只要你有冰箱和咖啡粉(豆),再随便找一个容量足够大的干净容器和能过滤的材质就可以轻松做出一杯冰咖啡来。


相比之下,制作冰滴咖啡的要求会更高,它需要一个专门的滴滤装置——冰滴壶。这类冲煮器具在市面上有非常多的炫酷造型,价格从几十元到上千元的都有,但主要结构一般不会离开三个部分:带有可以调控冰水滴速阀门的上壶、装咖啡粉用的滤杯、接咖啡液的下壶。


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在这个设备的辅助下,冰水会一滴接一滴地落入过滤器中,并与里面的咖啡粉进行反应萃取出可溶解风味物质,再随重力落入到下壶,直到壶里积满足够的咖啡液才终止萃取。


由于从头到尾都只有低温冰水参与,而且滴滤速度十分缓慢(平均1~2秒/滴),所以需要更长时间来让更多风味物质尽数释出,以获得一个适中的浓咖啡不容易释出苦涩等味,


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以前街制作冰滴为例,用到的是Tiamo HG2713三层冰滴壶,前街习惯使用1:10的粉液比进行制作,即60克咖啡粉萃取出600ml咖啡液,冰水的点滴频率约为10秒7~8滴,再加上,滴嘴有时会受冷堵塞,我们还需要时刻盯着以随时进行调整,所以整个过程通常会维持在5~8个小时,具体随用粉量与滴滤速度而定。

滴滤的整个制作过程会不断有新的冷水经过粉层,然后过滤形成新的咖啡液,对比静态的冷泡类型,冰滴属于一边萃取一边过滤的动态式冲煮,冰水与咖啡粉并没有全程接触,所以在口感上,同一款咖啡豆的冰滴会比冷萃要更干净和清澈些。


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滴滤结束也不意味着咖啡就制作完成了,因为它还要进入下一个“低温熟成”的静置阶段,让咖啡带上独特的发酵口感,也就是我们常说的“冰滴味”。


操作很简单,装入一个密封的干净瓶子放到冰箱冷藏8小时以上即可,直至冷藏发酵结束,我们就可以根据自己的喜好往浓咖啡中加入适量冰块享用了。之所以把咖啡放在冰箱里呆一晚上,目的就是控制发酵避免变质


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前前后后,制作一壶600ml的浓咖啡液大约需花费十多个小时,所以冰滴才会普遍被认为是所有制作方式中时间最长的一种,这也是为何有的咖啡店会采取预约制出售冰滴。(当然了,在前街没有预约也是可以喝到冰滴咖啡的,只是口味会比较随机而已。)

为了凸显冰滴特有的醇厚酒感,同时避开因长时间滴滤而带来的尾段杂味,很多咖啡店会特地选用饱含水果香气的高品质单品豆来制作。所以比起意式常规用豆的配方,冰滴的原料成本相对更贵些。


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比如前街往常在准备冰滴时,就喜欢优先挑选主打表现花香、果香、发酵酒香等风味类型的豆子,在慢速滴滤和低温熟成的加持下,做出来的冰滴不仅带有果酸咖啡的透亮韵味,同时还洋溢着一股果酒般的发酵质感,醇香而不失清爽。

最后也是很关键的一点,冰滴咖啡之所以价格普遍更高,更多是因为它用到的粉量更大。举个例子,前街做一壶600ml的冰滴咖啡需要60克咖啡粉,最后总共可以出售3杯(每杯约200ml+冰块),但若按照手冲的出品习惯,60克咖啡豆则可以冲泡4杯手冲咖啡(15克/杯)。


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当然了,价格不是衡量一杯咖啡的唯一标准,前街也曾见过极高性价比的平价冰滴,而且同样香醇美味,只要咖啡师用心制作且萃取到位,豆子品质在线,定价更多会取决于咖啡馆的目标定位。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-06-27 17:38:57

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