兴许是想要摄入更多的咖啡因，也可能是想要喝到更浓郁的咖啡味道。总而言之，咖啡店里不时总会出现一些对咖啡浓度有更高需求的客人。但由于有些客人朋友并不了解咖啡这块领域（也没有必要），并不知道咖啡有个加Shot的选项。所以他们传达加浓的方式往往都是：老板，麻烦帮我多萃点浓缩咖啡，我想要喝浓一点。
因为这些朋友会认为，咖啡就像茶一样，想要浓一点那就多泡/萃一会儿就完事了~那么事实真是如此吗？大家可以看一下前街下面做的这个实验！在保持水温、压力、研磨度、粉量不变的情况下，前街将会萃取出三杯不同液重的浓缩咖啡。然后通过品尝和浓度测量，看看这些咖啡的浓度和味道都有着什么样的变化！使用的咖啡豆同样是前街的向日葵暖阳拼配，研磨刻度为伽利略Q18的1.8刻度，粉量20g，萃取液重分别为38ml、45ml、55ml。
第一杯：萃取到38ml浓缩所使用的时间为30秒，使用浓度测量仪测出来的TDS值为11.87%。风味是威士忌的酒香、黄油曲奇、莓果酸甜，余韵有着香草、烤面包的香气，口感十分醇厚，丝滑。第二杯：萃取到45ml浓缩所使用的时间为35秒，测试出来的TDS值为10.24%。风味是焦糖、威士忌酒香、巧克力，以及微弱的莓果酸，余韵是坚果类的香气，但带有一定的苦韵。口感较为醇厚。第三组：萃取到55ml浓缩所使用的时间为38秒，测试TDS值为9.22%。它入口完全没有了前两杯的醇厚感，十分单薄。风味感受也不讨喜，原有的香气全都荡然无存，风味以木质调性、大麦茶为主，几乎感觉不到酸味，吞咽后轻微呛喉。
可以看出，虽然咖啡萃的多，但它并没有变浓！不仅如此，咖啡的味道也随着液量的增多而变差。那为什么会出现这样的情况呢？前街先来解释一下咖啡的味道为什么会越变越差。相信大家也很清楚，这是因为咖啡没有获得合适的萃取率。咖啡里的可溶性物质仅有30%，虽然只有这么多，但我们也不需要将其全部萃出！因为这30%的物质里不仅包含着令人愉悦的正面风味，还有一些不讨人喜欢的负面味道。所以我们需要在萃取时把控好萃取率，令咖啡的风味物质释出得到限制，尽量规避不讨喜的味道释出。
而之所以第一杯的浓缩最好喝，是因为每个参数提供的萃取率都恰到好处，所以最终得到浓缩不仅因为萃取率适宜而有着不错的味道，还因为浓度较高而拥有较为醇厚的口感。反观后两杯，因为萃取时间、液量的增加，导致原本被限制的萃取率被打破，藏匿在咖啡豆里的一些令人不悦的物质也被释放了出来。如果我们想要拉长液量，但咖啡又要维持一样的优质味道的话，就需要降低其他参数的萃取效率来限制咖啡的萃取率。比如调粗研磨，或者增加粉量。Lungo就是这样的存在，虽然它是液重较多的浓缩咖啡，但前提是萃取的效率不高，才能够做到液量多，但美味。那么再来说说浓度，我们不妨观察一下浓缩的萃取过程。
可以看出，浓缩咖啡的颜色在萃取的过程中是在持续不断的转变，从原来的浓稠的深棕色慢慢变成了稀薄的淡黄色。而前街使用了三个杯子来分别接取浓缩的前、中、后段释出的咖啡液，并依次进行品尝。
第一杯咖啡液尝起来是三杯浓缩里最浓郁的一杯，且酸味十分突出，有些令人不适；而第二杯尝起来的味道则比较平衡，浓度适中；第三杯的油脂是三杯颜色里最淡的一杯，甚至有些泛白。而入口带有轻微的苦味，香气也很弱，口感还单薄。可以看出，咖啡液的浓度会随着萃取的增加而逐渐减少。这是因为在最开始，咖啡粉里持有的风味物质是最丰富的时候，我们在一开始就将绝大部分的咖啡物质给萃取了出来，而随着咖啡物质的逐渐减少，热水能够带出来的东西也就越来越少，萃出来的咖啡液浓度也就越来越低。当咖啡液的浓度低到一定程度以后，不仅无法给整杯咖啡起到加浓效果，反而会对整杯咖啡进行稀释。
综合萃取过度带来的负面味道，我们就可以得知，为什么多萃一点并不能够让咖啡的浓度得到增加，甚至还会让咖啡的味道变差。因此，如果朋友们想要让咖啡更浓一些，不妨让咖啡师给咖啡多加个Shot，或者是少加点牛奶、少加水，减少这些液体给咖啡浓度带来的稀释。这样就能够在原有的基础上，喝到浓度更高的咖啡啦！
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2024-09-07 17:27:05
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