为了能更好地将咖啡里的风味物质萃取出来，我们会对咖啡豆进行研磨以此来增加咖啡与水接触的表面积，从而提升萃取时的效率。但无论是几百块钱的磨豆机也好，几万块钱的磨豆机也罢，无一例外，它们磨出来的咖啡粉里都会带有一定量的细粉！所谓咖啡细粉，就是指那些粒径小于0.1mm的咖啡颗粒，揉搓起来会有点类似于面粉的感觉。而我们研磨出来的目标颗粒大小一般是在0.6~0.8mm区间，足以看出，两者之间的差距并非一星半点。
细粉之所以会产生，主要是因为磨豆机的研磨原理都是先将整颗咖啡豆进行挤压使其破裂成碎块，然后再通过切割打磨成细小的颗粒状。而就在挤压的过程中，细粉会因为咖啡豆的脆性原因而产生（跟掰饼干时会产生碎屑同理）。也就是说，当咖啡豆越脆的时候细粉也就越多。那除此以外，细粉的数量还会受磨豆机的质量所影响。当磨豆机的质量越好，刀盘越锋利的时候，细粉数量就越少，反之亦然。前街常会说到这样的一句话，“细粉的存在是一把双刃剑”，因为它的存在既有好处也有坏处。好的地方在于由于细粉颗粒极其微小，所以在萃取时它的风味物质会溶解的更加全面。由于它的萃取效率更高，在萃取得当的情况下，这能够让咖啡拥有更加丰富的层次感。当然，前提就得是萃取得当和适量。
过高的萃取效率既是细粉的优点同时也是它的缺点，因为效率更高，所以它会比其他大小正常的颗粒更容易过萃。当萃取不得当的时候，即便细粉仅有少量存在，咖啡也会产生明显的苦、杂、涩表现。因为我们对苦味极其敏感，所以少量的苦味也会被我们轻易捕捉。不仅如此，由于细粉颗粒极其微小，所以它们在萃取的过程中能够引发堵塞。当滤纸将滤纸的滤孔堵住以后，咖啡液的流动通道得到减少，萃取时间因此延长。过长的萃取时间会让那些常规大小的颗粒受到更多的萃取，咖啡将会更容易出现过萃的情况。
所以，大家可以根据磨出来的细粉量来决定细粉的留舍。一般只要在冲煮的过程中，滤杯里没有出现堵塞、粉床泥泞的情况，这就意味着细粉的数量不会多到影响冲煮的程度，可以放心享受细粉带来的正向加持。而如果在冲煮的过程中堵塞频发，粉床是如泥潭一样的泥泞模样，且咖啡出现了苦、杂、涩等过萃表现，那么母庸质疑，大概率就是研磨出来的细粉过多所导致。像这种情况除了更换品质更好的磨豆机以外，我们还可以通过筛粉器（咖啡筛粉器）来解决细粉过多的烦恼。
如果是使用筛粉器筛粉，那前街并不建议将筛出来的细粉全部移除。因为没有细粉的存在，咖啡是没有那么出彩的层次表现。所以前街建议各位在将细粉筛出来以后不要着急丢掉，可以通过以下两种方式来让细粉重新发挥出它的真正价值。当我们将细粉筛出来以后，可以将部分细粉重新加回咖啡粉中。只要数量没有那么多，那么就不会对咖啡的冲煮、咖啡的味道产生影响。
一般手冲咖啡的咖啡粉细粉含量在10%~15%左右最为合适，超过这个比例则容易促使堵塞、过萃等负面情况发生。二、冲煮冲到一半再将细粉倒进去萃取第二种方式是很多朋友经常会做的一件事情，在冲煮之前先将咖啡粉里的细粉筛除出来，然后在咖啡冲煮进程到一半/三分之二的时候再将筛出来的细粉倒进去，加入萃取。
这样做的好处有两点，一来是能最大程度发挥细粉的价值，二来则是可以减少浪费。因为一些质量较差的磨豆机磨出来的细粉实在太多了，15g的咖啡豆能够磨出3~4g的咖啡细粉。如果选择我们将些细粉全部倒掉，那么就需要重新研磨出对应的数量来补足一份冲煮的量，这对于一些价格比较贵的豆子来说是特别不友好的行为。所以，像这种情况我们不妨尝试一下将半数的细粉重新加回咖啡粉里，然后剩余半数的细粉则在冲煮进程到三分之二的时候再加入，这样既不会受到细粉过多的影响，同时又能够享受到细粉的正向加持！
所有多段式的冲煮都能够使用这样的方式，在冲煮进程大概到三分之二处即可倒入细粉。以三段式为例，前街会在三段式的第二段注水完毕以后倒入细粉，然后冲煮参数还是与之前一致。但要注意的是，在第三段注水的时候（倒完细粉以后）我们尽量不要使用太大的水流去搅拌粉床，不然这将很容易导致细粉被冲到底部，堵塞滤纸。对于那些耐萃、浅烘焙的咖啡豆来说还好，但要是那些容易过萃的深烘焙咖啡豆，那还是尽量避免堵塞情况的出现~
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2025-02-17 17:40:30
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