众所周知，浓缩咖啡共有三个版本！有常规版本的Normale（就是正常的浓缩咖啡），短萃版本的Ristretto（芮斯崔朵），以及，长萃版本的Lungo。因为三者有着截然不同的萃取率和浓度，所以我们会根据需求的不同，来萃取出不同版本的浓缩咖啡进行使用。例如在制作拿铁、卡布的时候会用到常规版本的浓缩咖啡，做澳白时会用到短萃版本的Ristretto，想要单喝浓度没有那么高的浓缩时，则会选择Lungo。(从左到右分别是：Ristretto、Normale、lungo)
经常有朋友在前街门店反映，他自己在家也尝试了Ristretto（芮斯崔朵）和Lungo的制作，但萃出来的前者尖酸单薄，后者苦涩不堪，还不如将浓缩咖啡萃出来以后扣掉点液重和兑点水好喝。
之所以会出现这样的情况前街也能够猜出一个大概，那就是这位朋友认为三者都能够使用同样的一套参数进行萃取。什么意思呢？就是使用了萃取浓缩咖啡的粉量、研磨度来萃取芮斯崔朵和lungo。而这也是很多朋友都会踩到的一个雷区，在精萃浓缩那篇文章里前街也有提到这一点。因为很多博主包括前街在对比三者间的区别时会提到，“Ristretto的液量会比浓缩咖啡少一些，lungo的液量会比浓缩咖啡的多一些”。所以这就容易导致一部分朋友会误以为，俩者都是在浓缩咖啡的基础上进行液重的调整就可以了，多萃一点或少萃一点。
但实际上，这样的萃取方式只会让咖啡出现萃取不足和萃取过度的情况。因为浓缩咖啡的萃取参数是基于浓缩咖啡的粉液比进行制定得到的结果，倘若我们调整了粉液比但没有修改其他的参数，那么咖啡就会因为得不到足够的萃取或者是过度萃取而变得难以下咽。也就是说，如果我们想萃取出一杯好喝的Ristretto和Lungo，那最好就是根据它们各自的液重来调整出适合它们的萃取参数。听起来好像有点困难，但其实很简单。跟萃取出一杯好喝的浓缩咖啡道理一样，我们只需要在最开始的时候将几个关键参数进行固定，就可以很快找出一道合适的萃取公式啦。
常规版本的浓缩咖啡萃取前街先以常规的浓缩咖啡为例：因为能够影响意式咖啡萃取的因素有很多（时间、粉量、研磨、液重、压力），所以前街在调整浓缩的时候，会选择先将液重和时间进行固定（在一开始固定即可，后面可根据味道做调整），然后根据萃取时间来调整研磨，最终再通过味道来进行细微的调整，这样就可以做到快速找到合适的萃取公式。
比方说，前街使用的粉碗推荐用量为20g，那么就是使用20g的咖啡粉然后萃取出40ml的咖啡液，萃取时间则设定在28~35秒的范围内。如果这个粉量萃取出40ml咖啡液的时间不在28~35秒的范围里，那么我们就需要根据时间的多少来对咖啡粉的研磨度进行调整。当时间不足28秒很多的时候就通过调细研磨来延长萃取时间，而如果是超过了35秒，则通过调粗研磨来增加减少粉床的阻力，以此降低萃取使用的时间。那当萃取时间落在28~35秒这个范围里以后，我们再通过实际品尝来判断咖啡是否得到了合适的萃取。如果出现了苦涩杂等过萃味道，我们就可以通过减少液重/增加粉量来降低萃取率；而要是味道上出现了尖酸单薄等萃取不足的味道，则可以通过增加液重/减少粉量来提升咖啡的萃取率。这样一来，一杯高浓度、高萃取率的好喝浓缩很快就可以制作出来啦！
SCA对于一杯浓缩的浓度要求为浓度在8%~12%，萃取率在18%~22%。Ristretto的液重会比浓缩少个三~四分之一左右！同样的20g粉，萃成浓缩是40ml，萃成Ristretto则是30ml左右。因为它所需要展现的特点是高浓度，低萃取率，咖啡浓而不苦。所以人们便通过限制它的液重来减少苦味物质的渗出，同时提高咖啡的浓度，而这也是Ristretto这个名字的由来，有着“限制”的意思~
如果我们使用萃取浓缩咖啡的参数来直接萃取出Ristretto，那么这杯Ristretto将会因为萃取效率不高而导致萃取不足的情况发生，毕竟水量和萃取时间的减少都会降低萃取效率。所以，正确的做法与浓缩咖啡同理，我们先固定粉量、液重、时间，然后再通过萃取时间来调整研磨，最后再通过味道来进行微调。时间方面我们可以参考浓缩咖啡的萃取时间，即28~35秒这个范围。那Ristretto的粉液比我们就设定在1：1.5（可以自由调整），也就是我们需要使用20g的咖啡粉萃取出30ml的咖啡液，萃取时间在28~35秒的范围里。剩下的操作与浓缩咖啡的同理，这里前街就不过多赘述。只要我们喝到的Ristretto的味道没有尖酸，口感不会单薄，那么就意味着它距离成为一杯合格的Ristretto不远了。
lungo在意大利语里的意思是“长、扩展”的意思，所以在咖啡里，我们可以理解为它指的是萃出了更多的液重，用了更长时间的萃取。所以，它的液量是三种浓缩里最多的，但浓度相对来说就没有那么高。但正因为如此，它会更好入口一些。
一般lungo的粉液比例会在1：5左右，如果我们采用萃取浓缩咖啡的参数来萃出lungo，母庸质疑，这杯咖啡必然会拥有浓郁的苦味和丰富的杂味，因为效率实在是太高了！时间太长、液量太多，将咖啡粉里那些好的，不好的物质全部萃了出来。所以，如果我们想要萃取出一杯好喝的lungo，跟上方俩者同理，先将粉量、粉液比例、时间进行固定，然后再按照萃取时间来调整研磨及味道。值得一提的是，由于lungo的液量比浓缩咖啡多太多了，所以磨豆机的研磨程度至少要在原来的基础上调粗个4~5格左右，我们才能够做到在30秒的时间里萃完100ml的液重（前街这里是以20g咖啡粉、30秒萃完举的例子）。
当然，前街这里只是举个例子，大家并不需要全部复刻，因为重要的是萃取时的思路。只要搞懂了萃取的底层逻辑，其实无论是什么咖啡，要想萃好喝真的一点儿都不难~
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2025-03-01 18:10:18
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