不知道大家是否记得第一次喝拿铁是什么时候，或许很多人早已没了印象，但前街对此还记忆尤新，第一眼看到精致的拉花先是让人眼前一亮，抿了一小口是油脂散发出来的微微甘香和苦韵，等喝下第二口时，先前的浓苦却化作醇香与细腻，搭配热牛奶的清甜，在口腔中呈现出了恰到好处的平衡，喝完后还有一丝奶油巧克力般的回味。
正如西方那句名言，一千个人眼中有一千个哈姆雷特，咖啡也一样。对于好喝的拿铁咖啡，或许每个人心目中都有自己的标准答案，有的朋友喜欢它的量大管饱，也有人钟意它的醇香与平衡，还有的则是着迷于那一个个精美的拉花。
相反，对于一杯难喝的拿铁，人们的答案却是大同小异，要么是咖啡太苦喝不下去，要么就味道太淡（水）毫无食欲，又或者是两者兼具，也就是又苦又淡，这是怎么回事呢？
拿铁咖啡的配方
前街门店标配使用自家的向日葵·暖阳拼配，它采用了中深烘焙，制成拿铁出品的要求是要有香草、奶油巧克力、焦糖曲奇的风味。
基于此，我们先利用意式浓缩的常用公式：粉液比例1:2，1g咖啡粉获取2g左右的咖啡液，时间在25～35秒之间，然后将其套在实际萃取中。像前街使用双份粉碗会盛20g咖啡粉萃取40g浓缩，时长控制在27～33秒，且萃取全程中无异样（通道效应、喷溅、流速不稳）。
如果是出品热拿铁，前街会按照1:5.5的比例，往奶缸中倒入220ml鲜奶并打发至55～65℃，同时带有0.3～0.5cm奶泡的程度，最后与浓缩均匀融合装在一个陶瓷杯并拉上一个端正的图案。
而当做的是冰拿铁，那么我们会采用3粒冰块打底，咖啡和牛奶的比例控制在1:5，先倒入200g鲜奶，然后才淋上40g咖啡液，以保留漂亮的分层效果。
以前街的经验来看，只要咖啡豆和牛奶的搭配选择得当，并稳定控制浓缩咖啡的萃取以及把握好牛奶的比例，做出一杯好喝的拿铁其实很简单。换言之，做好的拿铁味道不对，那么问题必定是出在前面这几点，下面，让我们来一一破解。
首先，拿铁太苦是什么原因？
众所周知，在不加糖的前提下，拿铁是所有花式咖啡里面最不苦的一款，因为它兑入了大量的牛奶，咖啡味往往并不突出，而当我们确实喝到了明显苦味时，说明问题大概率是出在意式浓缩上，要么咖啡豆的烘焙程度太深，要么萃取参数没有找对。
关于前者，除非你购买的是黑到滋滋冒油的极深烘咖啡豆，为了保留更多咖啡豆自身的风味，其实市面上常见的意式配方大多采用中深～深度烘焙，最多是刚好二爆出炉，由这类产品制作的意式浓缩往往会有着丰富的油脂、轻微的酸质、以及中等的咖啡甘苦味，在与牛奶中和后能形成一个兼容的口感，并不会突出任何一方。
一般来说，让拿铁变苦的“罪魁祸首”通常出在浓缩的萃取上，最常见的就是流速太慢（按以上公式萃取时间超过35秒）、通道效应、液柱喷溅而导致过萃的情况。
曾有顾客向前街反馈，说自己平时做的拿铁挺好喝的，可突然有一天味道却变得特别苦，而且不香，咖啡豆在赏味期内，萃取参数和比例也跟往常一样，就是不知道哪里出问题。最后一番询问才得知，原来扣下来的粉饼已经穿孔，说明萃取时出现了通道效应，可能是咖啡粉结块，才导致的咖啡过萃发苦。这时候，对应的解决方案就是调粗研磨度，又或者利用外力将结块的咖啡粉打散。
拿铁口感太水or太淡，怎么办？
从咖啡师的角度来看，一杯拿铁的浓郁度决定于两个方面：牛奶和浓缩。对于拿铁来说，占比最大的牛奶自然是关键的一环，若想让咖啡浓郁且香醇，我们建议优先选用全脂鲜牛奶，因为相比常温奶或脱脂奶，全脂奶含有更高的乳脂肪量，打发后的泡沫层更绵密，稳定性更好，而且为咖啡提供的口感也更饱满。
实际上，除了牛奶的质量问题，浓缩的萃取不足同样会使得拿铁变水或变淡，这类情况通常出现在SOE上。前街曾有一次就是用了烘焙度偏浅的花魁8.0制作SOE拿铁，尽管已经缩小牛奶的比例，但做出来的口感依然寡淡无比，就像一杯带着点柑橘、焦糖香的热牛奶，显然就是因为烘焙度太浅而导致萃取不足了。
所以当我们使用主打果香调的单品咖啡豆制作大杯量的拿铁时，最好选用对应的SOE版本，这样才不容易“翻车”。
为什么拿铁会又苦又淡？
这种情况通常跟前面的SOE相反，往往是因为咖啡豆的烘焙度偏深，浓缩的口感整体呈厚重和焦香调性，后段物质往往以苦涩、木质、杂味居多，如果采用萃取率较高的比例，那么浓缩极有可能会形成过萃。
比如有的小伙伴喜欢用18g粉萃取40g咖啡液，这时粉液比大约落在1:2.22，一来使得咖啡发苦发涩，再者，增加的液重也意味着含水量变多，所以咖啡的浓度会降低，做出来的拿铁自然就又苦又淡了。
如果你觉得自己做的拿铁也存在这种矛盾的口感，那么不妨试着减少一点浓缩的萃取量，比如减少5g液重，让浓度提升，这样既避免了过萃，也让拿铁的口感更厚实。
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2025-03-13 17:16:22
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