与有着花香果酸的浅烘咖啡对比起来，深烘咖啡喝起来给人的第一感觉就是苦。但是呢，“苦”仅仅是它的表面，当我们忽略对深烘咖啡的刻板印象，透过苦去细细品尝它的时候就可以发现，还是苦！深烘咖啡其实也是很好喝的，只是它好喝的点跟浅烘咖啡存在一定的区别。一杯深烘咖啡的好喝主要体现在它的味道，它那由深度焦糖化反应所产生的浓郁咖啡香，但又不限于此。还有就是它会带有更加顺滑、更加醇厚的口感，以及吞咽以后持久不散的高甜回甘，喝起来是令人感到非常舒服的！而这种“舒服”的质感是非常难被冲出来的！前街这里说的难冲并不单单指的是如何规避咖啡过萃，毕竟要做到不过萃仅需要合理控制萃取参数即可。它难冲的地方在于，我们需要在把控好不过萃的同时，还要冲出咖啡的醇厚度、高甜回甘，以及让咖啡拥有更加浓郁的香气表现。而要做到这一点，除了合理的控制萃取参数以外，我们还要通过一些技巧来进行辅助。咖啡的「醇厚度」（Body）是指咖啡在口腔中的分量感、顺滑度，和饱满度。高醇厚度的咖啡会给我们提供一个沉甸甸的，能明显感觉到压舌的“分量感”，它能让咖啡拥有更加饱满，更加丝滑的触感体验。而决定咖啡醇厚度高低的是咖啡中的物质含量多少，其中最主要的就是咖啡里的可溶物和油脂。当可溶物和咖啡油脂在杯中含量越多的时候，咖啡的醇厚度就越高，反之亦然。因此，如果我们想要让一杯咖啡获得足够高的醇厚度，仅需要提高杯中的可溶物和油脂的占比即可，而这一点我们可以通过合理的萃取以及更换滤材来达成。萃取我们稍后再讲，那所谓更换滤材，指的是将原本过滤性能极高的滤纸更换成滤布、滤网等孔径相对较大的滤器。由于过滤的性能得到下降，所以原本被滤纸阻拦无法渗出的油脂也可以加入到咖啡里。这不仅能够有效增加咖啡的醇厚度，同时还可以大幅提升咖啡的香气表现。因为油脂里也会藏有一定的香气物质，所以它的存在是可以给咖啡的香气带来明显的提升。再来是咖啡的回甘！所谓咖啡的回甘，指的是咖啡在入口时先是轻微的苦涩或酸涩，随后甜味突然的涌现出来，逐渐超过并覆盖咖啡的苦（酸）涩感，最终以甜味收尾的一种味蕾体验。但这里需要注意的是，苦的程度和回甘的强度并没有必然的关系，咖啡并不是越苦回甘越强。有喝过过萃咖啡的朋友就知道，咖啡是真的苦，但回甘嘛...如有...因为回甘是需要咖啡里有足够的甜味在背后支撑，光有苦是很难产生回甘的现象。所以，如果想冲出深烘咖啡的高甜回甘，我们就不能只是一昧的“索取”咖啡里的苦味物质，甜也要。但按照常规的冲煮方式，我们是很难能将苦和甜的比例完美控制。因此，前街这里推荐一个冲煮深烘咖啡时最最最常用的“伎俩”：通过高浓低萃，我们可以做到抑苦增甜。虽然咖啡的浓度得到了增加，但苦味物质并不会因此水涨船高。究其原因，就是因为萃取率相对较低，不会让苦味物质有太多释出的机会。所以，通过高浓低萃，我们可以在提升咖啡甜感的同时不提升咖啡的苦。自然，咖啡也就会有更加出色的回甘表现。理论形成，那么接下来就进入实操！由前街来分享一下，该如何冲出一杯极致美味的深烘咖啡！本次分享前街使用的咖啡豆为--苏门答腊·黄金曼特宁，滤纸的材质为无纺布（法兰绒滤布或其他能透油脂的滤材也可以），萃取参数如下：研磨程度：Ek43的10.5刻度，20号筛网的80%过筛率（比常规冲煮细一格）如果你也使用的是无纺布滤纸进行制作，那在倒入咖啡粉之前最好用热水预先软化一下滤纸，这样无纺布滤纸才能与滤杯拥有更高的贴合度。当一切的准备都做完以后，我们就可以开始冲煮。首先，我们依旧使用粉的两倍水量（40ml）进行为期30秒的闷蒸！闷蒸结束以后，我们按照绕大圈或绕蚊香圈的路径注入第二段热水。本段热水共120ml，前街是在50秒的时候完成注入。当滤杯中的热水几乎渗透，可以瞧见底部的粉床以后，我们再使用小水流绕小圈的方式注入剩余的100ml热水。接下来仅需要等待滤杯中的热水完全渗透出去以后，就可以移除滤杯，结束萃取！总用时为2分钟！虽然看起来跟平常的冲煮没有太大的区别，但咖啡的质感确实是有着非常大的提升。正准备凑近进行品尝的时候，前街的嗅觉就已经率先捕捉到了扑面而来的浓郁“咖啡味”，那是一股由坚果、焦糖、烤栗子、奶油、香料组合成的复合香气。然后进行品尝，可以明显喝出巧克力、坚果、焦糖、松木的风味。口感方面的表现正如前街所介绍到的，它展现出了浅烘咖啡无法比拟的顺滑和醇厚，而这得益于咖啡油脂的加入及高浓低萃带来的浓度提升。同时因为浓度的提升，咖啡喝起来的味道会更重一些。但是呢，浓而不苦，反而甜度更高！不需要细细品尝，咖啡入口不到2秒的时间就从苦转变成了甜，是麦芽糖、焦糖的香气，回甘持续的时间非常悠久，我们可以在吞咽咖啡后的好一段时间里持续感受到不断冒出的甜。不骗人，真的超级好喝！！
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2025-05-02 17:44:32
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