如果说，我们想给咖啡增添一些额外的香气或味道，就会通过往咖啡里加入一些其它的食材来让咖啡获取它们的香气/味道，这是一个非常常见的做法。比方说，想让咖啡拥有某种花香，那么我们可以将某种花干泡在咖啡里；如果想给咖啡增加一些甜味，那么就会往咖啡里加入糖或糖浆......但这样的做法通常麻烦且耗时（相对而言），浸泡的时间、搅拌的动作，都会给咖啡的制作增加不少的工作量。因此，就有不少机智的朋友会想到：如果我们将食材加入咖啡的萃取过程，那是不是就能够直接让这些食材的香气、味道，与咖啡物质一并被热水给带出来？这样做不仅省时省事，还能让味道融合得更加完整、更加自然。对于绝大部分的咖啡制作来说，这样的做法的确可以有效缩减制作的流程。但是呢，只有意式咖啡前街是不推荐这样做的！为什么呢？因为这样做出来的咖啡很难好喝。在前两天的《相差0.5克粉做的咖啡，喝得出区别吗？》这篇文章里前街就有分享到，咖啡机萃取浓缩时使用的压力平均是在9bar左右。这9bar的压力作用在直径58mm的粉饼上就是约240公斤力，约三个成年人的体重。如此高的压力会让咖啡粉里的物质在短时间内被萃取出来，但同时也会让萃取变得更加难控。萃取时间多两秒少两秒，咖啡粉量多一点少一点，萃取出来的物质量都会有很大的差别。除此之外，如此高效的萃取还容易导致水“走”旁道，让咖啡无法获得均匀的萃取。因为众所周知，水具有惰性，它会优先往容易流动的地方流动。特别是对于浓缩咖啡的萃取环境来说，这种现象将会被放大。正因为如此，我们才需要对咖啡粉进行平整填压。浓缩咖啡之所以需要压力辅助萃取，是因为想要在短时间内快速的将咖啡里的物质萃取出来做好一杯咖啡。那根据菲克定律，物质释放的速率与接触面积正相关。所以我们就需要通过调细咖啡豆的研磨来扩大咖啡的接触面积，以此增加物质释放的速率。而研磨度的调细会让粉和粉之间的缝隙减少，在经过填压以后会形成一块密不透水的粉饼。因此才需要压力的辅助来让热水能够穿过咖啡粉层，从而快速带出咖啡物质。但如果一块“密不透风”的粉饼突然出现几个容易流动的通道，那么在萃取时，热水就会下集中往这些通道流动。最终造成通道范围内的咖啡粉被过度萃取，而通道范围外的咖啡粉则萃取不足，这就是所谓的「通道效应」。对于使用压力辅助萃取的意式咖啡来说，这就是一个非常常见的现象。那为什么前街要绕这么大的一个弯来介绍通道效应呢？看起来好像和主题没什么太大的关系？（麻烦首先排除水文）但实际上，两者之间的关系紧密相连！粉饼会产生通道的原因无非就是咖啡粉的分布不够均匀，有的地方咖啡粉多，有的地方咖啡粉少。或者是，有的地方密度高，有的地方密度低。而导致这些情况出现的原因就有很多，例如：布粉不均匀、填压不平整，亦或是外物的加入破坏了粉饼的结构。那前街开头提到的内容就属于第三点！无论是往咖啡粉里加入花碎也好，砂糖、食盐等其它调味品也罢，即便布粉再怎么均匀，填压再怎么平整，粉饼的结构都会在萃取过程中因为这些材料的存在、溶解而被破坏，然后产生通道。前街去年就已经做过了相关的实验，往粉饼里加入5g砂糖一并萃取，结果浓缩不仅在萃取过程中频繁出现溅射的现象，咖啡的味道也因为萃取不均匀而难以言喻，这些都是通道产生所带来的后果。最关键的是糖和咖啡到最后也没能够很好的融合在一起，喝起来的突兀感非常强烈。不仅如此，如果你放进去的是一些带有油脂或其它沾上难清洗的食材，如黄油，那恭喜你，在制作完成以后可能就有不少事情可以做了。去年就非常流行在粉碗底部放上一块黄油制作“黄油咖啡拉丝瀑布”，前街有个朋友在尝试以后不仅没能喝到美味的黄油咖啡，还花了好长的时间清洗咖啡机，可以说是非常的得不偿失。综上所述，大家就可以知道为什么浓缩咖啡的萃取最好不要加入其它的材料。因为这样做既不能让材料与咖啡完美融合，还会打断咖啡的均匀萃取让咖啡变得难喝，同时还容易增加许多额外的工作。所以，如果想给意式咖啡增添的其它的风味，那最好还是在咖啡萃取完成以后再额外进行混合，这样就不会有太多不稳定因素的产生~
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2025-05-24 18:08:28
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