昨天有位朋友跟前街反映了这样一个现象：他发现，他身边一些入圈已久的咖啡佬无论在外面喝什么黑咖啡，美式也好手冲也罢，当这杯咖啡使用的是没有接触过的新豆子时，就会优先选择热饮，即便他们平时再怎么喜欢喝冰咖啡，即便天气再怎么炎热，但就是会在第一次品尝时选择热的做法。所以这让他感到不解，明明冰咖啡更符合他们的喜好，但为什么在品尝一支新豆子的时候，总是会优先选择热饮呢？很简单，因为热咖啡更能品尝到一支豆子的全部风貌，例如风味，但又不止风味。除了意式咖啡以外，像手冲咖啡、法压壶、虹吸壶等经典黑咖啡的制作方式都有一个共同的特点，那就是它们做出来的热咖啡通常会比冰咖啡有着更加丰富，或者说更加完整的咖啡风味。究其原因，就是因为这些方式的热冲萃取率通常会比冰冲的萃取率要高一些。而之所以会出现这样的区别，是因为这些方式制作出来的咖啡很难做到像意式的咖啡一样既有着极高的浓度，同时又有充分的萃取，毕竟这些方式都是在常压环境下制作，所以高浓度和高萃取率很难兼得，一般只能够二选一。什么意思呢？就拿手冲咖啡来说，如果你想要将咖啡里的优质风味完整地溶解出来，那么就需要通过使用大量的水去冲刷粉层。因为手冲咖啡不像意式咖啡机一样在萃取时有压力的辅助，所以它很难做到仅用很少的水量就将咖啡里的风味物质完整地溶解。而很多时候我们又是需要一杯高浓度的咖啡，比如冰手冲。因为是需要使用冰块来快速降低咖啡的温度，所以就要做出一杯高浓度的咖啡来抵消冰块融化带来的稀释效果。但就像前街提到的，对于手冲咖啡这样的制作方式来说，很难做到让咖啡高浓度的同时萃取率也能达到热冲时的标准。虽然不是不行，但难度非常非常高，做起来也非常非常的麻烦，所以基本上不会有人会选择这样做。因此通常我们要做出一杯浓度比较高的手冲咖啡，就会牺牲些许萃取率。具体的做法就是，通过减少大量热水来提升浓度，然后适当提升其它参数的萃取效率来平衡水量缺失减少的萃取效率。以前街为例，前街在冲煮豆单中的前街埃塞·花魁时，热冲使用的参数为：15g粉、1：15的粉水比例、92°C水温、2分钟的萃取时间，细砂糖研磨；而冰冲使用的则是：15g粉、1：10：6的粉水冰比例、92°C水温、2分钟的萃取时间、比细砂糖更细一点的研磨。即便调细了研磨增加萃取效率，但水量减少缺失的萃取效率并没有完全得到弥补，所以用冰冲参数冲煮出来的咖啡其浓度虽然会比热冲的高一些，但萃取率则相对较低，那么风味上的展现自然也就不会那么完整。当然啦，不单单只是风味，像味道、余韵上的表现都会产生一定的区别，具体的区别大家可以在前街以往的文章了解，这里就不过多赘述。所以这就是为什么前街经常会分享，如果大家想要在手冲咖啡上喝到一支豆子完整的表现，那么最好就选择热冲。那么以上，就是关于手冲、法压壶、虹吸壶等黑咖啡制作方式热饮和冷饮上的区别。即便是抛开萃取率上的区别不谈，就假设冰冲和热冲之间的萃取率、浓度完全相同，如果我们想要感受一支咖啡豆的完整表现，那么前街还是会推荐喝热的。原因也很简单，因为咖啡的温度也会影响到我们品尝时的体验。前街经常会有分享，在我们品饮一杯咖啡的时候，它的温度高与低给我们带来的体验是截然不同的。因为咖啡的温度会影响到香气、味道，以及口感等多维度的体验。就先拿香气来说，在萃取率相同的情况下，从热咖啡上我们往往能够嗅闻到比冰咖啡更浓郁的香气、品尝到更丰富的风味。因为构成咖啡风味的主要成分就是带有挥发性的香气分子，高温会加速这些香气分子的运动，让它们更容易从液体里快速逸出并扩散。所以我们从热咖啡身上感受到的香气往往会更加浓郁，因为它们会在短时间内从液体里大量逸散出来，我们也将会因此更容易捕捉到风味，因为接触到的香气会更多，更容易产生风味的联想。其次是味道。温度对于咖啡味道的影响可以说是最大的，前街经常会分享，咖啡的温度会影响到我们喝到的咖啡味道，因为我们味蕾对于味道的感知会受到温度的影响。当咖啡温度过高或者过低的时候，我们味蕾对味道的感知就不会那么敏感，难以细致品尝到咖啡的味道；而当温度适宜的时候，我们味蕾对味道的感知能力就会得到提升，或者说恢复，喝到的味道会更加明显，能够品尝出很多细致的风味。简单来说就是，冰咖啡的低温虽然可以减少我们品尝到太多的咖啡苦味，但同时也削弱了味道的完整性，我们无法全面感受到一支咖啡的味道表现。而热咖啡的温度通常不会太高，所以我们能够更好地品尝到咖啡的味道。还有就是不同的温度所影响到的味蕾感官各不相同，例如在温度较高时我们对甜味的感知会比较敏锐，而当温度较低时，我们则会更容易感知到酸味、苦味。所以这让热咖啡有了一个极其丰富的层次变化，随着温度的逐渐下降，我们品尝到的味道都会有所区别。所以这就是为什么很多咖啡佬会在品尝一支新豆子的时候先喝热的，目的是为了先完整地体验这支豆子的风貌，知晓它的一切，然后在开始根据自己的喜好去选择喝热的还是冰的~
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2026-03-24 18:08:35
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