手工咖啡冲泡的常识 手冲咖啡的基础知识操作流程水粉比怎么算?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-04-21 我要评论


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咖啡中许多芳香成分,但也有许多苦涩而令人不愉快的物质。很多人对咖啡的刻板印象是认为咖啡是苦涩的,其


实,除了咖啡豆本身性质上是苦的,或经过深度烘培以外,咖啡并不会苦。


如果冲煮原本性质上并不苦的咖啡,仍然感觉到苦味,很可能就是除了萃取出咖啡豆里的芳香成分以外,还萃取出令人不愉快的苦涩成分。


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什么咖啡萃取?


咖啡萃取,其实只是指咖啡颗粒(粉)里的各种成分被水溶解。而萃取率,指的是咖啡粉里的芳香成分被水溶解出的比率,当被溶解的芳香成份越多,萃取率越高,反之则越低。


试着回想泡茶的经验:泡茶时,常常是第二泡最甘甜,但过了第二泡,茶汤就渐渐的显得淡而无味。因为茶里面有一定比例的芳香甜美的成分可供萃取,当这些甜美的成分全部被萃取出来了,再倒入热水,茶汤就显得淡而无味。如果可以完全萃取出茶的芳香甜美的成分,而没有萃取出其他苦涩无味的物质,就是达到了最佳的萃取率。


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和泡茶一样,咖啡也有最佳的萃取率,但是茶叶可以反复数次的冲泡,而研磨后的咖啡只能被冲煮一次:茶叶如果过度冲泡,只会较为无味,而咖啡如果过度萃取,除了变苦,喉间也会感觉干涩,只是想拼命找水冲淡。


什么是手冲咖啡?


手冲咖啡又叫滴滤咖啡,这个方法是在1908年由德国人梅丽塔·本茨Melitta Bentz夫人发明的。为了向外界推广这全新的咖啡萃取方式,Melitta夫人也在同年成立了Melitta公司,售卖各类咖啡器具产品。


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手冲咖啡是用注入热水的方式让咖啡粉溶解在水中后,萃取出的液体以自由的速度经过滤纸或滤网滴入容器里,得到咖啡液。虽然手冲咖啡的制作看起来很简单,但是它冲泡出来的咖啡非常干净,能充分萃取出咖啡的芳香与甜感。


手冲咖啡的流程


首先,咖啡豆一定要是新鲜烘焙的,同时建议现磨现用。前街咖啡认为,一杯手冲是否好喝,80%取决于用什么样的咖啡豆。咖啡豆原颗会比研磨成颗粒后更能锁住香气。只要有妥当(密封且在阴凉干燥处)存放,通常咖啡豆在烘焙完成后的4-35天内风味最棒的。


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新鲜烘焙的咖啡豆能有更加丰富的香气与风味,咖啡冲泡后也会更加有层次感。而咖啡豆在烘焙完成后,随着时间的推移,香气与风味也会慢慢释放与消散。超过35天的咖啡豆可能冲起来会相对乏味单薄。


目前前街咖啡所有出售的咖啡豆,均在烘焙完成后的5天内发出,100%保证小伙伴收到的咖啡豆在最佳的状态。


接着,我们需要准备手冲咖啡需要的装备:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。


其中滤杯以及滤纸负责过滤咖啡渣,同时吸收咖啡中的油脂,让味道更为清爽,前街咖啡门店的日常出品会选择v60以及kono两支滤杯,v60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,kono滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。


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剩余的电子秤负责秤取咖啡豆以及注水的重量,每个参数数据化才可以进行复制,同时确保出品的稳定性,温度计同理,每次注水前都要确保水温在合适的区间,使用v60滤杯冲煮较浅烘焙程度的咖啡豆时选择90到92摄氏度的水温,而较深烘焙程度的咖啡豆选择88到89摄氏度水温。

 
磨豆机也十分重要,咖啡粉的粗细程度也会直接影响一杯手冲咖啡的味道,咖啡粉太粗,味道会淡,太细,味道会苦涩。前街咖啡推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细的程度,使用0.85mm标准筛网的通过率为80%。

怎么冲好喝的手冲咖啡?

手冲咖啡的冲煮其实十分简单。需要注意的是控制好几个影响咖啡味道的因素,分别是粉水比例、研磨程度、水温以及萃取时间。


根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式+1:15的粉水比例,中浅-中度烘焙咖啡豆采用细砂糖大小的研磨,搭配90-91度水温;中深-深烘焙咖啡豆采用粗砂糖大小研磨,搭配88-89度水温。


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三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取;合适的研磨度与水温能有效控制不好物质的释出速度以及释出率。根据前街咖啡的测试,1:15的比例冲泡的手冲咖啡,其浓度与味道的表现会更为平衡哦~


何为1:15的粉水比例?若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


手冲咖啡的步骤


在冲煮前用热水润湿滤纸,让滤杯和滤纸更贴合。接着将咖啡豆研磨成我们所需的研磨程度,即我们刚刚说的中等偏细的程度。

 
将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,等待水温达到冲煮所需的程度即可开始冲煮。整个冲煮过程将注水分为三段,第一段注水注入30克水量进行闷蒸,确保所有咖啡粉都被润湿,闷蒸时间为30秒,目的是为了排除二氧化碳,让后面的水流可以更好地萃取咖啡。

第二段注入水量到125克,随后等待咖啡液下降到一半,最后注入最后一段水量到225克,同样等待咖啡液过滤,总萃取时间为2分钟。


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2023-03-12 17:52:29

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