烘焙模式与风味间的关联中国咖啡网

　　现在，有了前面各部分相关词藻的认知之后，我们再带各位看看这些凤尾鱼各个烘焙模式、烘焙深度之间的关联，这个部分将以由浅入深的烘焙深度来一一介绍。再次提醒：您也可以在本书第80—81页的图表中看到摘要式的简易参考资讯。

　　.最浅度烘焙的咖啡豆，一般称之为肉桂色烘焙度，豆心最高烘焙温度点不超过华氏400/摄氏205，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#95”，此时咖啡豆的外观着色度是非常浅的褐色，杯中表现通常会带有强烈的、像蜡酸的酸度，香气微弱，口味上则偏向壳类的味道，粘稠度单薄，咖啡豆表面是干燥、无油的。

　　.比前一阶段稍微再深一点点的浅度烘焙，称为新英格兰式烘焙，豆心最高温度点大约达到华氏400度/摄氏205度，以SCAA的焦糖化程度来看则是 “#85”，此时咖啡豆杯中表现的酸度非常强劲，同时咖啡豆本身的风味独特性(Varietal characteristics，通常是伴随酸度出现的变化感)也会浮现出来。此时开始有较明显的粘稠度感受，但逊于深度烘焙的粘稠度表现。咖啡豆表面仍然是干燥、无油点的，但是风味油脂已然悄悄地在咖啡豆内部发展。

　　.再深一些，中浅褐色烘焙捉所度的烘焙，称为浅度烘焙。在美式烘焙范畴之内，豆心最高温度介于华氏400度—415度之间(摄氏205—215度之间)，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#75”到“#65”之间，酸度表现明亮，但已不再过于强烈，咖啡豆本身的风味独特性依然保留，粘稠度更为饱满一些。在传统的美国东岸咖啡饮用者的心目中，这个烘焙模式下的咖啡豆是“最好喝的咖啡”。

　　.恩比啊前者再啊稍微深一点，中等褐色烘焙捉所度的烘焙，称为中度烘焙、中高度烘焙，或是城市烘焙度，在美式烘焙的范围之内。豆心最高温度介于华氏 415度—435度(摄氏215度—225度)，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#55”，酸度表现仍是明显，但味道则较为浓郁，咖啡豆本身的风味独特性此时逐渐减弱，粘稠度更为饱满。这是美国西部传统的普遍烘焙模式落点。

　　.接着更深一些的烘焙深度称为“深城市烘焙”，豆心最高温度介于华氏435度—455度(摄氏225度—230度)，以SCAA的焦糖化程度来看则是介于“#55”到“#45”之间，酸度些微地减弱，粘稠度变得更厚重一些，到了这个烘焙深度，咖啡豆本身的风味独特性除了肯亚咖啡豆如红酒般的酸度质感，几乎都无法察觉;一些较为细腻的特性，像是瓜地马拉出产的某些咖啡豆里难以琢磨的烟熏风味，就很容易受烘焙而散失。

　　到了这个烘焙深度，有一种全新的风味开始浮现出来，是一般深度烘焙咖啡豆里才会有的特殊风味，在一般的品评词藻中并没有一个专用术语，但笔者替这个风味起了个名，称作“苦甘味”。在咖啡豆里有一种糖的味道开始发展，让这个烘焙深度下的咖啡豆带有一种很细腻的甜味，这种甜味与一般砂糖的甜味不太一样，而是较接近焦糖的质感，同时酸度的表现转变成刺激性风味的表现，这些味道的组合是深焙爱好者再熟悉不过的了。

　　此时豆表可能仍然是干燥的状态，也有可能开始出现零星的几颗油点，这些油点恰恰好要从咖啡豆内部冒出来。美国西北部地区以及北加州地区的最受欢迎烘焙深度，目前全美的星巴克(Starbucks)连锁咖啡馆都有使用这种烘焙深度的咖啡豆。

　　.到了普通深度烘焙的程度，称为Espresso式烘焙、欧式烘焙，或是高度烘焙，豆心最高温度介于华氏445度—455度之间(摄氏230度— 235度)，以SCAA的焦糖化程度来看则是介于“#45”及“#35”之间，此时酸度已经完全被浓郁感给包起来了，咖啡豆本身的风味独特性已经无从判别，粘稠度饱满，深焙咖啡豆特有的苦甘味也越来越浓郁且尾韵拖得很长。到了这个烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮现，从零星的油点到一层薄膜的程度。

　　.当咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度时，像是法式烘焙、意式烘焙、深度烘焙等等，豆心最高温度介于华氏455度—465度之间(摄氏235度—240 度)，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#35”，苦甘味或是深焙咖啡豆口味占满整个画面，粘稠度又逐渐减弱，酸度及咖啡豆本身的风味独特性，都已被浓郁的苦甘味所掩盖而黯然失色，酸度的表现介于圆润、柔和(原本较低酸度的咖啡豆)到苦味的临界点(原本酸度较高的咖啡豆)之间。到了这个烘焙深度的咖啡豆，豆表总是油油亮亮。

　　.到了非常深度烘焙的阶段，有意式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等等称呼，豆心最高温度介于华氏450度—475度之间(摄氏245度到245度)，以SCAA的焦糖化程度来看介于“#35”到“#25”之间，粘稠度表面愈减愈弱，而豆表的油脂却开始被高度蒸发了，在这个烘焙深度下苦甘味表现中偏向苦味的临界点，怀中表现也开始出现一丝烧焦味，酸度以及咖啡豆本身的风味独特性更不在话下，早已化作深焙风味层次中的一分子。豆表油亮，风味油脂也被吹出豆表了。

　　除了单薄的粘稠度以及居主轴风味的深焙口感以外，这类极深烘焙咖啡豆对于偏好此道者这种风味是非常令人振奋、愉悦的。这个烘焙深度下的咖啡豆，与牛奶一起调制成拿铁咖啡，或是其他与牛奶混合的咖啡饮品都是非常适合。

　　.最后便是极深度烘焙的阶段，咖啡豆的外观着色度接近黑色，大概只有深法式烘焙与西班牙式烘焙会将咖啡豆烘焙到这个程度，豆心最高温介于华氏475 度至480度之间(摄氏245度—250度)，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#25”，极深度烘焙的咖啡豆喝起来必定是非常特殊的口味，有着更稀薄的粘稠度，深焙豆特有苦甘味，其苦味的比重变得更高，甘味相形之下又减低了，整杯咖啡中的满是烧焦与炭的味道。不论是哪里来的咖啡豆一旦被烘焙到极深度的阶段，风味算得上几乎完全一样。豆表的油脂光亮平滑，像这样的极深烘焙基本上不是用做冲煮意式浓缩咖啡的材料，意式浓缩咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆没错，但是不是完全焦黑掉的程度，仍然要保有不错的粘稠度及甘甜度表现。在家烘焙咖啡豆的各位不论你们是否刻意要烘出那样的一把极深焙的咖啡豆，在玩的过程中迟早会不小心烘出一把这样的东西。

　　超过前面这个阶段的烘焙，就已经算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全没有粘稠度的表现，喝起来像是烧焦的橡胶泡水，连豆表的油脂都被烤干了，像这样的一批豆子，根本就不值得拿出来冲煮了。

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2015-04-14 17:43:26