手冲咖啡实用技能（一）get out！

　　通过前几期跟大家分享的简单手冲咖啡流程，小编相信大家应该对手冲咖啡有了初步的了解和学习。今后几期小编会给大家上点“干货”，今天先跟大家分享下金杯准则。嘻嘻!

　　何谓萃取?

　　在小编看来，萃取就是水从咖啡中汲取精华元素的过程。

　　1964年，洛克哈特博士在美国军方知名的中西部研究中心(Midwest Researsh Institute,简称MRI)协助下，对处女版数据进行了检视(此次检视还特意邀请咖啡专家进行杯测以提供专业意见)。最后将“金杯准则”的萃取区间上调到18%~22%，浓度区间调整为1.15%~1.35%。

　　为什么是18%--22%?

　　每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

　　我们如何计算它们?

　　萃取率(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)

　　TDS/浓度(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡液重量(毫升)

　　“金杯准则”中的水粉比是以咖啡粉的克量对上萃取生冷水的毫升量。

　　泡煮比例指咖啡粉量对萃取水量比例，会直接影响咖啡粉的萃出率与咖啡液浓度。欧美“金杯准则”就是以新鲜度、粗细度与水温、时间、水流作为“滤泡咖啡品管表”的调控利器。

　　粉量越多，在固定水量下，也就是粉量对水量的比值越高，咖啡液浓度越高，也越易压抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪费咖啡，而背负暴餮天物的骂名。反过来看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量对水量比值越低，浓度越低，也越易拉升萃出率，造成萃取过度。

　　唯有符合“金杯准则”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。

　　咖啡冲泡金杯准则：

　　经典E区：萃出率18%-22%，浓度1.15-1.55%。

　　这个区域处于最佳浓度与最佳萃出率的交集区，NEC，SCAA，SCAE，ExtractMOJO四大主流机构的[金杯方矩]的目标区均包含在内。E区是公认最经典的百味平衡黄金特区，兼具不浪费咖啡与甜美滋味的双重优点。

　　浓而不苦的A区:萃出率低于18%，浓度高于1.55%。

　　此区的泡煮模式最具争议性，浓度在标准值1.55%，但萃出率却在标准值18%以下，也就是萃取不足与浓度过高的组合，就是故意以超额分量，拉高咖啡浓度，以弥补萃取的不足，这种方式耗粉量较多，但萃出率偏低，致使过多的咖啡成分残留在咖啡渣里，常被批评为浪费。

　　B区浓度偏高 C区特浓巨苦 D区风味发展不足

　　F区杂苦偏重 G区淡薄无力 H区淡雅 I区黑心咬喉

　　未完待续哦!

　　来源：Bonavita在中国

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2015-06-26 19:12:18