意式咖啡的咖啡粉研磨度调整 正确的意式咖啡豆研磨度刻度

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,【收集数据】在调试之前,你需要先品尝预热机器时所制作的那4杯意大利特浓咖啡,以推断磨豆机在频繁使用时的表现。这里需要再次提醒你,不要使用电子磨豆机所带的自动分量功能。但如果你有特殊需要,你也可以使用它

意式咖啡4


冲泡咖啡时,我们都知道研磨度的粗细非常重要,稍不留神研磨度没找对或研磨不均匀,咖啡就很容易萃取不足或过度萃取。相比手冲、冷萃等方式,意式咖啡的研磨度细很多,需要更精准的调整,才能把握好浓缩咖啡的味道。


意式咖啡研磨度有多细?

关于手冲咖啡的粗细程度,前街会借用中国20号标准筛网,可以通过咖啡粉颗粒穿过固定大小网孔的多少来校准。而意式咖啡由于是加压式短时间萃取,也意味着它会把所有的表现都放大,正面风味会放大,缺陷也会放大,因此对于研磨要求就更苛刻了。咖啡粉比细盐还要细腻,肉眼根本无法观察出粗细程度和均匀程度,使用筛网更加是不现实了。


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如果研磨度稍微偏细了,水通过粉层就比较慢,就容易过度萃取。如果研磨度稍微偏粗了,水就容易通过粉层,容易萃取不足,造成这样的偏差,可能仅仅只是相差0.1个研磨刻度。所以我们通常会在冲煮的过程中,观察浓缩咖啡的流速和味道来判断适合的粗细范围。


怎么先确定合适的研磨度范围?

当我们拿到一包陌生的咖啡豆时,想要冲出好喝的咖啡,最先需要做的就是确定研磨度的大小。如果我们的研磨设备还未使用过,我们不知道如何确定适合的刻度范围,可以先用少量咖啡豆在不同刻度区间进行调试。当咖啡粉磨得犹如面粉触感般的粗细,可以通过手感受咖啡粉,软绵绵没有粗糙感即可。


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这时开始我们可以套用意式浓缩的常用公式进行萃取,前街建议采用分液比例为1:2,也就是1克咖啡粉萃取2克右的咖啡液,时间在20~30秒之间。比如前街使用的是20克容量的粉碗,即装20克咖啡粉,萃取出40克咖啡液。如果时间少于20秒,说明流速太快;当浓缩液流速超过30秒,表明流速太慢。


流速快也就是水通过咖啡粉的时间太少,咖啡的味道往往是寡淡或偏酸。这时就需要调细。调研磨刻度通常靠日常积累的经验,如果距离目标时间相差少于5秒,可以每次0.2格地调整,如果时间相差太大,则可以大胆一点,0.5-1格地调整,就算是由时间过长变成时间过短,也可以锁定这个研磨刻度范围,慢慢缩减范围。同理,流速太慢说明咖啡粉太细,水流难以通过粉层,咖啡的味道容易苦涩,所以就需要调粗。


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如何找到正确的研磨刻度?

前街上面提到的套用公式只是为了让我们快速地找到适合研磨范围,并不代表这样萃取的浓缩咖啡就好喝。最后我们仍然需要结合咖啡豆的特点和味道来判断萃取是否合格。


如果浓缩咖啡的味道出现有明显的焦苦味,但浓度适中,可能是由于时间太长导致过度释出苦味物质, 可以将研磨度微微调粗。如果咖啡液上层的油脂颜色偏浅,稀薄,可能是尾段萃取过多,可以减少咖啡液重,也就是萃少点,建议提高粉液比例至1:1.5~1:1.7之间。当浓缩咖啡风味比较丰富但是余韵短,则可以适当萃取多一些咖啡液,尝试一下把比例调至1:2.5。


萃取浓缩1


最后,萃取公式只是一个参考,如果被它框住就很难去调整好的风味,最后只能不停地调研磨度,浪费咖啡豆。1:2这个比例并不是完全适合这种咖啡豆的黄金比例,有时可能1:1.7好喝,有时也可能1:2.5好喝。时间也不一定只框限在25-30秒,有时36秒、24秒才是这款咖啡豆好喝的状态。前街是门店日常出品,因此参数的调整会基于日常的经验积累,若我们在家中出杯量较低,比较难把握,前街建议可以记录下来,多总结萃取参数与风味表现之间的关联,这样更有利于我们快速调整,也更节省不必要的浪费。



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2023-01-18 18:28:36

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