多年前，一位西雅图咖啡师David Schomer写了一本咖啡界的畅销书《Espresso Coffee》,以迅雷不及掩耳之势席卷Espresso制作揭秘，让所有的咖啡爱好者尊称为“意式咖啡之父”“西雅图咖啡之父”“咖啡教父”等美誉。本人也品味了这本《Espresso Coffee》,细想起来，受益匪浅。
以下摘自本书的一个章节：
Espresso原理
建立知识架构
光是一堆事实，也不过就是一堆事实罢了。理论才是事实的骨架。以往教别人煮 espresso 的经验让我学到了一件事：如果一开始教的时候，就告诉新人关于 espresso 的基本理论，课程结束之后，他们比较容易自己依样画葫芦的煮出够水准的 espresso。因为要煮好喝的 espresso 必须面对错综复杂实际问题。有了适当的理论基础 ，可以增进他们了解问题的能力。
煮espresso怎么这么难?
想要煮出很棒的 espresso所碰到的问题，大多是由于两个因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易挥发"。
水流的问题
现代的 espresso 机可以产生 8 至 9bar的水压，而咖啡滤饼却不到半英吋厚。而 espresso 的大问题 就是来自于 espresso 的特性：用加压的热水通过很薄的咖啡滤饼。
水有个特性：
他总会找出咖啡粉之中阻力最小的捷径，而不会乖乖的卖力萃取可溶性咖啡油脂。因此这本书的一大部分都是在告诉你怎样使咖啡粉能够均匀的抵抗高压水流。
咖啡滤饼只要有一点点的密度不均或是表面塌陷，高压水流就会由此一拥而上，打穿你的"罩门"。咖啡滤饼之中，密度比较低的部分，在美味成分流出之后，会被过度萃取。而密度比较高的部分，却又萃取不足。
这种 espresso 流出来的时候，水流呈现螺旋状。表面张力比较高，紧紧附着出水口。除了美味的红棕色液体之外，还有白色纹路，煮出来的咖啡也比较小杯。
更糟糕的情况，发生在豆子磨的太粗或是滤饼抗力不均的时候。高压水一泄如注，流下淡棕色的液体
颜色和味道都有够像是厕所马桶的...
如此这般 煮出完美的 espresso
磨好正确剂量的咖啡粉，小心的抹平分散，用装填器均匀压实之后再旋转磨平。弄好之后的咖啡滤饼表面和机器出水口的分流网要有一些空隙。打开滤泡头开关，在滤泡头真正启动之前，约有一秒钟的时间水会先流下来润湿咖啡粉。这称为"预浸"，预浸有助于密闭滤饼的表面(义大利的工程师们很清楚"预浸"的好处)，而且粉末中的美味成分热水接触之后比较不会附着的那么紧，等一下高压水过来的时候，比较容易萃取出来。
因为冲煮的温度高达华氏 200 度，压力高达 120 磅如果滤饼抗力不均，就会冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在出水头造成水水的黄棕色液体，过度萃取的部分，会溶出其它物质造成白色条纹。
事实上，上面所说的只是理想化的概述而已。有很多因素会严重影响咖啡粉承受水压的能力，像是：压填，剂量，豆子的新鲜度，研磨的粗细，磨豆机的刀片形式，还有空气湿度。只有控制好这许多因素，并且了解他们彼此的关连，才能摆平这件事。
一切搞定之后，接下来的25秒，你可以看到高压水流挤过咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。
《图片说明：老秦摄影》
秦志斌老师认为：烘培过程中，咖啡豆内会产生大量的二氧化碳，多数会在冷却过程中散发出去，少数会继续保存在内部，研磨会释放这些气体出来，所以必须在研磨后尽快制作咖啡。当热水在高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流手时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“Crema”。
《图片说明：老秦摄影》
caema要产生稳定的泡沫，需要一些气泡和一些化合物来“包裹”住气泡，使得气泡结构稳定而有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用。与奶泡是通过蛋白蛋来完成这一过程不同，咖啡是通过一种叫“蛋白黑素”物质。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的，事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质，所以当热水冲击时，它们自然地分布在气泡的表面，从而能够更多的接触空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们有了—泡沫。还需要另外的一种油脂，油脂的存在经常会破坏泡沫的结构。
《图片说明：老秦摄影》
咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗?表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关，但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多，这是因为其液体要比快速冲制的浓的多，这也被我们的口感所证实。
Crema的颜色告诉了我们什么?
《图片说明：老秦摄影》萃取不足 espresso Crema的颜色
《图片说明：老秦摄影》萃取过度 espresso Crema的颜色
我时常说：crema的颜色应该是淡淡的棕红色，但黄白色或者非常的黑近乎烧焦的棕色又是代表着什么?答案来自于饮料，因为crema实际就是二氧化碳的气泡上面包裹着冲好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越浓的咖啡就成为了一种当然的假设。但实际上去分辨咖啡的颜色是非常困难的，除非你把两杯咖啡稀释或者用显微镜去观察。
另外一个因素同样起着重要的作用：泡沫反射光线意味着通过泡沫观察咖啡的颜色要比实际的淡许多。而且泡沫越小，这个影响就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起来非常的淡(这就解释了为什么黑啤酒有非常白的泡沫在顶部)
15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema，这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。
《图片说明：老秦摄影》 espresso Crema虎斑纹、豹斑纹颜色
结语：咖啡无论是毫无个性平淡无奇的巴西，亦或是辛酸无比酒香扑鼻的摩卡，还是自由奔放的espresso。都有着她们存在世界上的理由。总有那么一款适合你的咖啡，不远万里与你相逢，让你辗转反侧......
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2015-11-09 16:52:44
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