哥伦比亚咖啡豆等级分类介绍 哥伦比亚咖啡品种风味口感特点描述

哥伦比亚咖啡种植

哥伦比亚咖啡有着浓郁而厚实的香气，酸质明朗，均衡度高，让人回味无穷。产出如此优质 的咖啡，要归功于哥伦比亚理想的种植环境。

哥伦比亚位于南美洲西北部，咖啡种植分布在安第斯山脉一带，从地图上我们可以看到哥伦比亚咖啡产区就像猫爪一样，在整个国家的西部滑下三条痕。由于种植区域分布广，不同的地理因素和气候特征会形成不同的咖啡生产季度，哥伦比亚可以说一年四季都有咖啡收成。

沿着中部山脉有个非常重要的咖啡种植区，分别有麦德林Medellin、阿尔梅霓雅Armenia和马尼萨莱斯Manizales。当地人称之为MAM，也翻译为咖啡金三角。其中麦德林产区的咖啡品质最高，咖啡颗粒饱满、香气浓郁、酸甜柔和，适合深度烘焙，有着醇厚的香气，深受咖啡爱好者的钟意。

位于山脉的东部有桑坦德产区Santander最为知名，位于哥伦比亚的北部，气候干燥，种植海拔在1400-1600米之间。当地的咖啡树大多种植在森林中，有适当的遮荫，使咖啡果实的成熟期较长，肥沃的土壤和显著温差。这里产出的咖啡主要呈现浓郁强烈的香气、持久的回甘和独特的草木清香。前街豆单上的玫瑰谷就是产自桑坦德产区，宜人的水蜜桃风味受到许多女客人喜爱。

前街咖啡：哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆

产区：桑坦德产区

庄园：大树庄园

处理法：厌氧酵素水洗

海拔：1700m

品种：卡杜拉

冲煮风味：玫瑰花、水蜜桃、酒心巧克力、奶油、蔓越莓

惠兰Huila位于哥伦比亚南部，是当地重要的精品咖啡种植地之一，占哥伦比亚咖啡总产量的12%。这里环绕着多样的山丘陵地，海拔在1500米以上，哥伦比亚河水汇流于此地，为咖啡树生长提供充足的水资源。与传统印象中的哥伦比亚咖啡经典醇厚风味不同，惠兰产区多以小农提供的微批次咖啡为主，不同的微气候和别样的生豆处理方式，咖啡风味呈现各自的特色。前街认为水洗处理的惠兰咖啡最能代表哥伦比亚咖啡基础风味，因此将它加入到口粮豆系列。

前街咖啡：哥伦比亚蕙兰咖啡豆

产区：蕙兰

海拔：1500-1800米

处理法：水洗

品种：卡杜拉

风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸

哥伦比亚咖啡品种

哥伦比亚作为全世界最大的优质咖啡生产国之一，种植咖啡品种自然也多，主要有六大咖啡品种。

卡杜拉是哥伦比亚种植最广最多的咖啡品种，它属于波旁的自然变种，风味上与波旁相似。卡杜拉的咖啡树无需遮阴，枝节多因而产量高，树形矮小方便采摘，哥伦比亚自1952年引进，60年代开始广泛种植。

16世纪末，铁皮卡品种被引进哥伦比亚种植，有着悠久的种植历史。铁皮卡的风味优雅，有着清淡的花香，优质的酸甜，但是抗病能力较差，因此产量也少，因而大多咖啡农都选择产量更高的咖啡品种种植。铁皮卡的变种波旁，风味上有着更清新干净的酸质，比较晚才传入哥伦比亚境内，种植也不广泛 。

针对叶锈病的严重影响，1982年哥国研究室 Cenicafe 将卡杜拉和蒂姆品种杂交，研发培育出哥伦比亚种咖啡，有着较强的抗叶锈病能力，产量高，然而杯测上的表现比不上卡杜拉的优质，一般用于商业拼配。

哥伦比亚咖啡生产者协会FNC和研究中心联合培育的新生代品种卡斯蒂略Castillo和塔碧Tabi。由于高强抵抗力和不断优化的风味品质，哥伦比亚政府从2005年开始推广种植。

哥伦比亚咖啡分级

哥伦比亚出口的咖啡豆，要经过人工筛除瑕疵豆，经过层层严格的检查再进行包装出口。哥伦的生豆等级划分是基于瑕疵率和豆子大小，如下图，其中最高等级是特级supreme，咖啡颗粒最大、饱满，95%在17目以上，500克生豆样品中，瑕疵豆数目不能大于8颗。在supreme中挑选出18目以上的咖啡豆，也就Supreme18+。

处理法

哥伦比亚咖啡大多采用水洗处理，小型的农场都会配备脱除咖啡果皮果肉的机器。农民将咖啡樱桃采摘倒入其中，加入少量的水，然后将少量果胶的带壳豆放进入一个小的瓷砖池子或者容器中，发酵一晚，让果胶层脱落，接着用干净清水冲洗，再放到室外自然晾晒干燥。若下雨天气影响，当地人会使用干燥机器，放到恒温在五十摄氏度的空间中脱水干燥，知道含水量达到要求再打包储存。

前街的哥伦比亚惠兰产区口粮豆就是用水洗处理，前街认为水洗最能呈现产区的基础风味，日晒和其他处理方式就是在水洗的基础上添加发酵风味。随着微批次精品咖啡越来越受欢迎，哥伦比亚许多小型农场会采用一些较为新型的处理方式。例如前街豆单上的花月夜咖啡豆采用的就是厌氧日晒处理方式，也就是将咖啡果实先进行厌氧发酵，再通过日晒干燥处理。需要注意的是厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。

另外还有一种让咖啡发酵芳香更突出的处理方式，厌氧酵素水洗。将筛选好的咖啡樱桃放到密闭的环境中，注入二氧化碳排出氧气，发酵过程中会添加特殊酵素，在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。发酵完成后的咖啡果实再继续进行水洗步骤。

冲煮参考

水洗的惠兰口粮豆，风味以坚果、黑巧克力为主调，因此前街烘焙师会选择中度烘焙。

冲煮上，前街认为选用新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件，咖啡豆在烘焙后的4-7天会进入一个最佳赏味期，如果咖啡豆放置太久，过了最佳赏味期香气会加速流失，那么很难再还原咖啡的风味口感。前街知道这个新鲜度的重要性，因此发货都是5天新鲜烘焙的批次，让大家可以收到就能冲煮品尝。

前街这次的冲煮参数为：Hario V60滤杯、89℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）。冲煮手法上采用三段式萃取，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

冲煮后的惠兰口粮豆喝起来整体比较均衡，甜感明显，入口有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，温度下降后能喝到柔和的果酸感。

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2022-09-13 18:02:40