哥伦比亚咖啡豆等级分类介绍 哥伦比亚咖啡品种风味口感特点描述

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 哥伦比亚咖啡豆 > 作者:中国咖啡网 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,哥伦比亚咖啡(CafedeColombia)产地为哥伦比亚,是少数冠以国名在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面,它获得了其他咖啡无法企及的赞誉。与其他生产国相比,哥伦比亚更关心开发产品和促进生产。正


哥伦比亚咖啡种植

哥伦比亚咖啡有着浓郁而厚实的香气,酸质明朗,均衡度高,让人回味无穷。产出如此优质 的咖啡,要归功于哥伦比亚理想的种植环境。


哥伦比亚位于南美洲西北部,咖啡种植分布在安第斯山脉一带,从地图上我们可以看到哥伦比亚咖啡产区就像猫爪一样,在整个国家的西部滑下三条痕。由于种植区域分布广,不同的地理因素和气候特征会形成不同的咖啡生产季度,哥伦比亚可以说一年四季都有咖啡收成。



沿着中部山脉有个非常重要的咖啡种植区,分别有麦德林Medellin阿尔梅霓雅Armenia马尼萨莱斯Manizales。当地人称之为MAM,也翻译为咖啡金三角。其中麦德林产区的咖啡品质最高,咖啡颗粒饱满、香气浓郁、酸甜柔和,适合深度烘焙,有着醇厚的香气,深受咖啡爱好者的钟意。


位于山脉的东部有桑坦德产区Santander最为知名,位于哥伦比亚的北部,气候干燥,种植海拔在1400-1600米之间。当地的咖啡树大多种植在森林中,有适当的遮荫,使咖啡果实的成熟期较长,肥沃的土壤和显著温差。这里产出的咖啡主要呈现浓郁强烈的香气、持久的回甘和独特的草木清香。前街豆单上的玫瑰谷就是产自桑坦德产区,宜人的水蜜桃风味受到许多女客人喜爱。


玫瑰谷


前街咖啡:哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆

产区:桑坦德产区

庄园:大树庄园

处理法:厌氧酵素水洗

海拔:1700m

品种:卡杜拉

冲煮风味:玫瑰花、水蜜桃、酒心巧克力、奶油、蔓越莓


惠兰Huila位于哥伦比亚南部,是当地重要的精品咖啡种植地之一,占哥伦比亚咖啡总产量的12%。这里环绕着多样的山丘陵地,海拔在1500米以上,哥伦比亚河水汇流于此地,为咖啡树生长提供充足的水资源。与传统印象中的哥伦比亚咖啡经典醇厚风味不同,惠兰产区多以小农提供的微批次咖啡为主,不同的微气候和别样的生豆处理方式,咖啡风味呈现各自的特色。前街认为水洗处理的惠兰咖啡最能代表哥伦比亚咖啡基础风味,因此将它加入到口粮豆系列。


哥伦蕙兰


前街咖啡:哥伦比亚蕙兰咖啡豆

产区:蕙兰

海拔:1500-1800米

处理法:水洗

品种:卡杜拉

风味:坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸




哥伦比亚咖啡品种

哥伦比亚作为全世界最大的优质咖啡生产国之一,种植咖啡品种自然也多,主要有六大咖啡品种。



卡杜拉是哥伦比亚种植最广最多的咖啡品种,它属于波旁的自然变种,风味上与波旁相似。卡杜拉的咖啡树无需遮阴,枝节多因而产量高,树形矮小方便采摘,哥伦比亚自1952年引进,60年代开始广泛种植。


16世纪末,铁皮卡品种被引进哥伦比亚种植,有着悠久的种植历史。铁皮卡的风味优雅,有着清淡的花香,优质的酸甜,但是抗病能力较差,因此产量也少,因而大多咖啡农都选择产量更高的咖啡品种种植。铁皮卡的变种波旁,风味上有着更清新干净的酸质,比较晚才传入哥伦比亚境内,种植也不广泛 。


针对叶锈病的严重影响,1982年哥国研究室 Cenicafe 将卡杜拉和蒂姆品种杂交,研发培育出哥伦比亚种咖啡,有着较强的抗叶锈病能力,产量高,然而杯测上的表现比不上卡杜拉的优质,一般用于商业拼配。


哥伦比亚咖啡生产者协会FNC和研究中心联合培育的新生代品种卡斯蒂略Castillo和塔碧Tabi。由于高强抵抗力和不断优化的风味品质,哥伦比亚政府从2005年开始推广种植。


哥伦比亚咖啡分级

哥伦比亚出口的咖啡豆,要经过人工筛除瑕疵豆,经过层层严格的检查再进行包装出口。哥伦的生豆等级划分是基于瑕疵率和豆子大小,如下图,其中最高等级是特级supreme,咖啡颗粒最大、饱满,95%在17目以上,500克生豆样品中,瑕疵豆数目不能大于8颗。在supreme中挑选出18目以上的咖啡豆,也就Supreme18+。


等级


处理法

哥伦比亚咖啡大多采用水洗处理,小型的农场都会配备脱除咖啡果皮果肉的机器。农民将咖啡樱桃采摘倒入其中,加入少量的水,然后将少量果胶的带壳豆放进入一个小的瓷砖池子或者容器中,发酵一晚,让果胶层脱落,接着用干净清水冲洗,再放到室外自然晾晒干燥。若下雨天气影响,当地人会使用干燥机器,放到恒温在五十摄氏度的空间中脱水干燥,知道含水量达到要求再打包储存。


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前街的哥伦比亚惠兰产区口粮豆就是用水洗处理,前街认为水洗最能呈现产区的基础风味,日晒和其他处理方式就是在水洗的基础上添加发酵风味。随着微批次精品咖啡越来越受欢迎,哥伦比亚许多小型农场会采用一些较为新型的处理方式。例如前街豆单上的花月夜咖啡豆采用的就是厌氧日晒处理方式,也就是将咖啡果实先进行厌氧发酵,再通过日晒干燥处理。需要注意的是厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度,在密闭且干净的不锈钢发酵容器,咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。


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另外还有一种让咖啡发酵芳香更突出的处理方式,厌氧酵素水洗。将筛选好的咖啡樱桃放到密闭的环境中,注入二氧化碳排出氧气,发酵过程中会添加特殊酵素,在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。发酵完成后的咖啡果实再继续进行水洗步骤。


冲煮参考

水洗的惠兰口粮豆,风味以坚果、黑巧克力为主调,因此前街烘焙师会选择中度烘焙。


口粮豆合集


冲煮上,前街认为选用新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件,咖啡豆在烘焙后的4-7天会进入一个最佳赏味期,如果咖啡豆放置太久,过了最佳赏味期香气会加速流失,那么很难再还原咖啡的风味口感。前街知道这个新鲜度的重要性,因此发货都是5天新鲜烘焙的批次,让大家可以收到就能冲煮品尝。


前街这次的冲煮参数为:Hario V60滤杯、89℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)。冲煮手法上采用三段式萃取,将咖啡粉倒入V60滤杯中,用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


倒咖啡


冲煮后的惠兰口粮豆喝起来整体比较均衡,甜感明显,入口有黑巧克力、坚果、焦糖的香气,温度下降后能喝到柔和的果酸感。


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2022-09-13 18:02:40

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