烘焙过程变化及程度划分 咖啡豆烘焙程度对照表 烘焙程度风味特征

　　烘焙的五个阶段：

　　1.干燥，当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。

　　2.脱水，随着加热进行，生豆由绿色转成浅黄色，温度高达160度左右时，会散发出青草味，或烘焙谷物的香气，持续加热，豆子会变成浅褐色。

　　3.一爆，大概190度脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆，这时豆子内不会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分钟左右的时间。

　　4.二爆，随着加热的进行，进入二爆，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，放出大量的热。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍左右，表面出油，重量减少12%-20%左右。

　　5.停止烘焙，一般最迟是在二爆结束的后的一分钟左右，当温度达到230时结束烘焙，这时会是较深的法式或意式烘焙，当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。

　　烘焙程度的划分标准：

　　1.咖啡豆的烘焙程度大体分为：浅烘焙，中烘焙，深烘焙，重烘焙。

　　2.每个种类可以细分为两种，共八中：

　　浅烘焙：Light,Cinema

　　中烘焙：Medium,High

　　深烘焙：City,Full-city

　　重烘焙：French,Italy

　　由于烘焙过程中的温度，热量等各种细小的变化可能改变咖啡豆的味道，不同的豆子又具有不同特点而且烘焙是一项在10-20分钟内短时间完成的工作，所以要求烘焙师掌握相关原理，对生豆的特点明确把握，而且在烘焙过程中，准确预算，适时调整。实际上因为烘焙过程的复杂性和可变性，一个真正的烘焙师需要的不单单是理论，还需要大量的经验和感知才能练就!

　　来源：快乐的咖啡小许的博客

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2016-01-22 17:05:08