东南亚地区的咖啡烘炒法

　　一般都采用中炒’并以食盐”菜胎油或牛治、白糖混合’以增加其浓度’同时也可以降低成本。(在中国的云南省和海南岛’有些厂家甚至加入鸡蛋·猪油等配料。)这类炒法’需时较长，大约是半小时到四十五分钟，火候控制很不容易。烘炒法大致与前述者一样，惟在初步豆粒水分蒸发时，渗入约半公斤食盐，以除却生咖啡豆中的苦涩味，继续炒到咖啡干了’变成棕褐色时(大约十分钟左右)，再加入奶油或菜脂油，使之在锅内充分搅拌均匀后，加入白糖’改用微火使糖熔化，炒到豆粒表面附着的糖精不粘手，用手模豆粒有粗糙感时为止，出炉冷却。

　　因办啡豆在热火下’加入的白糖，即刻溶化’放不能用大火，否则糖被炒焦，咖啡粉带破苦味，质量变差。烘炒时，最好有扇子或抽风机把脱落的种皮膜抽掉，以免种皮膜炒焦时着火，以后和办啡豆一起磨成粉时，味道苦涩难喝。新、马的咖啡厂家，已有大部分人把加糖的步骤分开来，那就是用另一个如炒菜用的大锅，生火煮搪，把所需要的白糖倒入这个有螺旋锭形铁片的大锅内，煮沸成搪精，这时刚好另一个锅炉的办啡豆熟透，即刻调入糖精里搅拌，很快地搪族附着在熟互表面，变紫黑色，马上除火，起锅倒出来’一面用大电风扇吹冷，一面以人工不停地用铁铲搅翻推动。这种加持的咖啡熟互’俗成“持只”，又浓又黑又粘，出锅炉时，浓烟弥漫’熏眼刺鼻’十分难受。在工友不信迅速地搅拌冷却后，凝结成一块块，最后用人工或v字形压碎机把它打碎，这就是新、马人士喜爱的·独具特色的谈黑加持咖啡。持只要出炉时，火候与时间必须掌握得很好。如果烘炒不适’冲泡出来的咖啡将带酸味，产品也不能耐久。如果过火，则产品焦苦。通常咖啡与白糖量比例是100比30，加糖越多，产品越黑。

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2014-07-07 14:18:01