萃取不足（Under-extracted Coffee）
萃取不足是指没有将咖啡粉中足够多的风味物质溶解出来，仍然有大量物质没有被萃取出来，它们原本可中和掉不好的风味物质。
回想一下你曾经喝过的萃取时间过短的Espresso，比如说一杯用时下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪异的咸味与令人失望的短暂回味——这四个特征是最为明显的萃取不足的信号。
尖酸（sourness）
尖酸（sourness）是一个微妙的存在，特别是我们总是在咖啡中寻求好的酸（acidity）的时候。很多人问“尖酸（sourness）和酸（acidity）不是一回事吗？”这个问题其实也是情理之中，因为在很多语言中“sourness”和“acidity”都是同一个词“酸”。你应该可以想象得出这样的情况会让多语言的杯测有些不便。
为了区别，通常把“尖酸”（sourness）定义为负面的。尖酸（sourness）是一个非常迅速和强烈的感受。它会迅速地使你产生生理反应，你会嘬起嘴唇，舌头两侧会既强烈又尖锐的感觉。尖酸（sourness）是一种让人不愉悦的糟糕的味觉感受。
不论何时讨论酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说，它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子，“那杯咖啡的酸非常让人愉悦”（That coffee’s acidity isdelightful）和“那杯咖啡的酸非常尖锐”（That coffee’s acidity isvery sour）这两种说法对我来说都说得通。酸（Acidity）里包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等诸多内容。
缺少甜感（Lacking Sweetness）
咖啡风味里最重要的一个方面就是它的“甜感”。甜感即是奥义。你可曾听过有人抱怨“这杯 espresso太甜了”？你尽可好好想一想。萃取不足是没有甜感的，且与之相去甚远。萃取不足总是会留下一些空虚让你觉得无法满足，喝了一杯后会觉得“远远不够”。缺乏甜感的一个好处就是它会使尖酸（sourness）更加明显，从而使萃取不足更容易辨认。
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2016-07-12 18:15:19
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